Lưu giữ hương vị xưa
Không giống với những người làm kinh doanh khác, gia đình nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền không đặt nặng vấn đề lợi nhuận. Bởi mục đích của bà Hiền khi làm món bún ốc nhằm truyền bá và giữ gìn hương vị xưa. “Gia đình tôi không mong lợi ích 5 xu 1 hào, 5 nghìn 10 nghìn vào túi mà chúng tôi mong muốn phải làm sao để thế hệ sau yêu thích và gìn giữ món bún ốc truyền thống” nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền nói.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền luôn trăn trở làm sao để thực khách cảm nhận được nét đẹp văn hoá trong món ăn này. Nét đẹp văn hoá ở đây là cách ứng xử của người Hà Nội xưa. Vì thế nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền đã mở ra các lớp dạy nấu bún ốc miễn phí để trao truyền cảm hứng cho thế hệ trẻ. Không chỉ các bạn trẻ đến tham gia mà nhiều người phụ nữ thành đạt cũng thu xếp thời gian đến học nấu bún ốc.
Đối với gia đình nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền, việc bán bún ốc nhằm mục đích lan tỏa. Bằng cái tâm và lòng nhiệt huyết, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền luôn tâm niệm mình sẽ không thể mang theo những nét đẹp văn hoá ẩm thực Hà Thành đi suốt cuộc đời được vì vậy cần phải trao truyền cho thế hệ sau để họ hiểu và làm sao cho đúng: “Đầu tiên phải làm bằng cái tâm sau đó mới đến kỹ thuật.”
Nói về sự đổi thay của món bún ốc qua thời gian, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền cho biết, bún ốc thời này có nhiều thay đổi, người nấu bún đã thêm vào nhiều hơn những món mới như thịt bò, trứng vịt, giò tai,... những món này làm bát bún ốc trông đẹp mắt hơn nhưng lại làm mất đi mùi vị của một bát bút xưa. Vì thế, một trong những lý do du khách và người dân thích ghé thăm quán bún ốc của nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền là vì khi thưởng thức bún ốc tại đây họ cảm nhận được hương vị xưa.
Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền: “Bún ốc là sự gợi nhớ, một sự nhớ thương da diết của những người xa xứ và nó còn thể hiện hồn cốt của dân tộc. Nó là con ốc mò dưới ao, là ngọn hành trồng ở dưới vườn, nhà nông dân nào cũng có. Bỗng rượu có giá thành rẻ nhưng mọi người thường bỏ qua, ăn khen ngon nhưng lại không gìn giữ. Người ta thích cho thêm thịt bò và một loạt các món khác vào thì làm sao còn mùi vị của bún ốc”.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền luôn tâm niệm, phải làm sao trao truyền cho các bạn trẻ cách nấu bún ốc chuẩn hương vị xưa nhất. Ví dụ như lúc nào thả ớt khô vào, sau khi cho ớt khô vào thì khi nào cần tắt lửa đi để ớt ngấm dầu, nổi hạt ớt lên,...
Trao truyền bằng cả trái tim
Cơ duyên trở thành người bán bún ốc đến với nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền một cách tình cờ. Một lần, con gái của nghệ nhân tham gia tổ chức lễ hội và mong muốn mẹ nấu một món ngon ngon để mọi người cùng thưởng thức. Lúc đó nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền bảo con gái rằng: “Nhà mình có truyền thống bún ốc, mẹ nấu bún ốc cho mọi người.”
Ban đầu, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền chỉ định nấu một vài bát cho con gái và những người bạn của con khoảng 50 bát. Tuy nhiên sau buổi hôm đó, mọi người tham gia lễ hội thưởng thức và khen ngon. Họ đặt nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền thêm số lượng lên đến 100 bát. Thế nhưng, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền đã từ chối con gái. Lúc này con gái nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền đã thuyết phục bà bằng mọi cách. Sau đó, bà đã đồng ý.
Những ngày sau, số lượng người thích ăn món bún ốc của cô Hiền ngày càng tăng lên và hôm nhiều nhất lên đến 500 bát. Vì số lượng quá đông nên cô đã phải huy động các bác cựu chiến binh ở trong câu lạc bộ hỗ trợ. Sau đó, tiền công sẽ đóng góp vào quỹ để họ lấy tiền may quân phục. Vì quá đông khách nên con gái của nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền gợi ý bà mở quán bán bún ốc. Khi quán của cô Hiền nổi tiếng, nhiều thực khách kéo đến thưởng thức. Không những thế, họ còn muốn bà truyền dạy cách nấu bún ốc.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền bộc bạch: “Một người doanh nhân xuất phát điểm là phải kiếm được nhiều tiền nhưng một người xuất phát điểm tay trái như tôi thì mục đích là gìn giữ và lan tỏa, trao truyền. Khi người ở xuất phát điểm thứ 2 như tôi thì tôi phải ứng xử với mọi người bằng trái tim”.
Khi được hỏi về ý tưởng quảng bá món bún ốc ra bạn bè quốc tế, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền nói: “Vừa rồi, bún ốc tham gia sơ đồ ẩm thực 100 món Việt Nam và món bún ốc của chúng ta gần như đứng thứ nhất, sau đó là phở đũa Nam Định, Hà Nội có 3-4 món được vào. Tôi mong muốn ngành du lịch, ngành di sản, hàng không tích cực quảng bá món ăn này đến với du khách trong và ngoài nước. Khi Việt Nam mở cửa trở lại đón khách, quán bún của chúng tôi đã thực hiện chính sách giảm 10% cho du khách nước ngoài”.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền chia sẻ: “Ở độ tuổi này, tôi không còn đặt nặng vấn đề kinh doanh. Ngoài đặc sản bún ốc nguội, tôi còn cố gắng khôi phục và làm một số món khác từ ốc như ốc hấp lá gừng, nem ốc, chả ốc... Ðiều mà tôi mong muốn nhất lúc này là khôi phục, lan tỏa nét đẹp ẩm thực Hà thành. Vì cái đẹp không chỉ ở món ăn, mà cả ở đời sống văn hoá”.
