LỪNG DANH MIẾNG CÁ VÙNG NƯỚC XIẾT
Vùng sơn cước Tây Bắc hiểm trở khiến những con sông chảy qua nơi này đều hung dữ khác thường. Sông Đà, sông Lô, sông Gâm (phụ lưu của sông Lô) thường được biết đến với hình ảnh sóng nước gầm réo, tung bọt trắng xoá khi dòng nước vĩ đại lưu chuyển qua địa hình ghềnh đá, có sự chênh lệch lớn về độ cao.
Quả thực, nói về danh tiếng của những loại cá ngon quý thì không đâu có thể sánh được với cá ở sông Đà và sông Lô. Cá anh vũ, cá dầm xanh, cá chiên, cá lăng đều là những “chiến tướng” trên bảng xếp hạng Việt Nam đệ nhất cá. Đây cũng là 4 loại các bảo bối “trấn trạch” của sông Đà, sông Lô, sông Gâm.
Trong số 4 loại cá này, Anh vũ chính là ngôi sao sáng bởi thịt ngon đến độ đã được chép vào các bộ sử của Việt Nam, ví dụ như Đại Việt sử ký toàn thư. Anh vũ sinh sống ở vùng thượng lưu sông Đà, nơi nước chảy xiết ở địa hình nhiều hang đá. Chính đặc điểm sinh cảnh này đã tạo nên một loài cá anh vũ lừng danh.
Chúng ta chỉ cần nhìn vào phần mõm là nhận ra cá anh vũ bởi mõm cá trông hơi giống mõm lợn. Sở dĩ phần mõm cá anh vũ phát triển như thế là bởi cá anh vũ thường dùng mõm ngoạm vào các vỉa đá dưới lòng sông để ăn rêu mọc trên đá nhờ các gai thịt hình trong mọc trên hai môi.
Thịt cá anh vũ trắng, thơm ngon hơn bất cứ loại cá nào khác. Không những thế, thịt lại dẻo quánh như một miếng giò lụa tạo nên một khoái cảm khi ăn. Tuy nhiên, phần thượng phẩm của cá anh vũ chính là phần mõm gồm toàn bộ là một khối sụn môi. Khối sụn này được đồn đại có thể chữa được nhiều bệnh, ăn vào giúp đầu óc minh mẫn, cơ thể khoan khoái.
Chính vì thế, cá anh vũ được liệt vào loại cá quý hiếm, khi đánh bắt được phải đem dâng nộp cho triều đình, không được truyền ra dân gian. Điều này càng phủ thêm lớp vỏ huyền thoại lên cá anh vũ của con sông Đà ngược ngạo “độc bắc lưu”. Sông quái dị nên có cá quái dị cũng phải thôi.
Cá anh vũ còn liên quan mật thiết đến một món ăn đặc sản của đất Tràng An, đó là món chả cá Lã Vọng. Gia tộc họ Đoàn sống ở phố Hàng Sơn khi xưa (nay là phố Chả Cá) đã dùng cá anh vũ để làm chả. Chỉ sau này, khi cá anh vũ trở nên hiếm, Đoàn gia mới đổi sang dùng cá lăng và duy trì đến ngày nay.
Tất nhiên, nếu miếng chả cá được làm bằng cá anh vũ thì độ ngon của món ăn sẽ cực phẩm như thế nào. Cho dù không còn là nguyên liệu phổ biến để làm món chả cá nữa, nhưng anh vũ đã góp phần làm ra một món ăn vừa ngon, vừa bổ dưỡng nhưng cũng rất tinh tế kiểu Tràng An.
Xếp dưới anh vũ là cá chiên, một loài thủy quái đích thực. Cá chiên thuộc dòng cá dữ, thường sinh sống ở những hang đá cạnh ghềnh thác, nước chảy xiết. Trong 4 loại cá quý, cá chiên có hình thù cổ quái, toàn thân lốm đốm những đốm đen và xanh rêu, trọng lượng có thể đạt tới mức 60kg.
Tuy nhiên, hình dáng kỳ dị đó ẩn chứa một khối thịt ngon bên trong. Thịt cá chiên có màu vàng nghệ rất đẹp, thịt cũng dẻo quánh, thơm ngon như cá anh vũ và hoàn toàn không có xương dăm, rất hợp để làm các món chế biến ít như gỏi, nhúng lẩu hay kho. Cá chiên có bộ lòng to, dày, ăn giòn sần sật như dạ dày lợn nên cũng được ưa chuộng, săn lùng.
Ở lớp đáy sông Đà có một loại cá quý hiếm khác là cá dầm xanh. Cá có miệng dày và có vảy óng ánh màu ửng xanh. Thức ăn của cá dầm xanh là mùn bã hữu cơ, các loại tảo và động vật không xương sống cỡ nhỏ ở đáy sông. Hàng năm, đến mùa sinh sản, cá dầm xanh thường chui vào các hang động để đẻ trứng.
Cá dầm xanh thuộc họ cá chép và di cư theo mùa. Cá có ruột rất dài, gấp 10 lần chiều dài của thân. Điểm đặc biệt nữa ở cá dầm xanh là thịt thơm ngọt từ khi còn nhỏ như đầu ngón tay cho tới khi có trọng lượng trung bình 6 - 7kg, không giống như các loại cá khác là chỉ ngon khi trọng lượng lớn.
Cá dầm xanh không chỉ quý ở phần thịt thơm ngọt mà ngay cả xương cá cũng được coi là món ngon bởi xương mềm, bùi, khi ăn thấy vị ngầy ngậy. Vậy nên, chẳng gì ngon bằng đem cá dầm xanh hấp hoặc nấu cháo để tận hưởng niềm vui được ăn một món ăn đến tận xương.
KỲ THÚ CON CÁ MÒI CỦA CỬA SÔNG HỒNG
Mùa này chính là mùa cá mòi, thứ cá đã làm nên huyền thoại của sông Hồng. Cá mòi hình dáng hơi dẹt, có màu trắng bạc, xương nhiều nhưng thịt của cá mòi rất thơm và ngọt. Theo truyền thuyết, cá mòi chính là hoá thân của con chim ngói, thứ chim mà sau mỗi mùa gặt lại bay ra biển, lao xuống nước và hoá thành cá mòi.
Đó là truyền thuyết, nhưng quả thực cá mòi có một thân phận kỳ lạ. Khoa học xác nhận loài cá mòi có đồng hồ sinh học rất chính xác, giống với đồng hồ sinh học của loài cá hồi. Trứng cá mòi nở ra ở vùng nước ngọt, vì thế khi trứng nở, cá con lớn lên theo dặm dài của dòng sông trôi ra biển.
Để rồi Xuân về, mùa sinh sản tới chúng lại ngược dòng bơi về đúng nơi mình sinh ra để đẻ trứng. Như một quy luật sinh tồn, cá cái phải vượt dòng nước chảy và về nơi mình sinh ra trước kia vào đúng mùa Xuân để đẻ trứng. Và đó cũng là mùa mà các ngư dân vùng sông Hồng dễ dàng đánh bắt món quà mà thiên nhiên đã ban tặng.
Cá mòi có nhiều ở các cửa sông đổ ra biển nhưng không hiểu lý do gì mà cá mòi đánh bắt ở vùng hạ lưu sông Hồng lại có hương thơm và vị ngon vượt lên tất cả. Phải chăng chất đất phù sa màu mỡ của sông cái - sông mẹ đã tạo nên hương vị đó cho cá mòi chăng?
Cá mòi chính vì thế chỉ ngon khi được đánh bắt ở sông Hồng vào tháng ba Âm lịch. Còn cá mòi đánh bắt ở biển hay vào thời điểm khác ăn rất chán, thịt cứng, nhạt và không có mùi thơm. Điều này đã tạo nên một món ăn ngon “trời cho” chứ không thể cố cưỡng cầu được.
Con cá mòi tháng ba trong bụng đầy trứng, được đem nướng với lá bưởi, vỏ bưởi bằng rơm rạ nên có một phổ mùi rất hấp dẫn. Đó là mùi vị của phù sa châu thổ, của nông thôn Bắc bộ thấm vào từng miếng trứng cá bùi ngậy, có vị mặn mòi của biển cả.
Khi mùa Xuân đã sắp tàn, ngẫm ra chẳng có gì thú vị bằng việc ngồi ăn cơm gạo cũ nóng hổi với cá mòi kho rục trong nồi đất, hay nhắm nhót chén rượu nếp than với cá mòi rán giòn bằng mỡ lợn rồi chấm nước mắm gừng cay xè ớt tươi. Đó là một miếng ngon của sông Hồng chỉ có trong khoảnh khắc.
CON SÔNG ẨM THỰC MIỀN TÂY
Hệ thống sông Cửu Long hào phóng với miền Tây vô cùng. Không những bồi đắp châu thổ, ruộng vườn bằng lượng phù sa quý giá, những con nước còn đem về đây biết bao thứ của ngon vật lạ, từ con cá linh, bông điên điển, đến muôn vàn tôm, cua, cá thủy hải sản khác.
Nhưng những con sông nơi đây còn trở thành thiên đường ẩm thực vô cùng độc đáo, đặc sắc và mang đậm tinh thần sông nước hào sảng. Những chiếc vỏ lãi, ghe, tàu thuyền vun vút xuôi ngược để thết đãi những miếng ngon miền Tây ngay trên sông nước.
Chỉ cần ghé chợ nổi Cái Răng ở Cần Thơ, chúng ta sẽ được sống trong một con sông ẩm thực. Từ tờ mờ sáng, khi mặt trời còn chưa ló dạng, những chiếc ghe chở đầy ắp các món ăn thức uống đậm chất Nam Bộ lại tụ tập trên chợ nổi Cái Răng để phục vụ du khách.
Còn gì kích thích bằng việc ngồi trên thuyền sóng vỗ bập bềnh để thưởng thức một tô hủ tiếu hay bánh canh trên chợ nổi Cái Răng được nấu trên chiếc ghe khác. Đó là một chiếc ghe mong manh như vỏ trấu nhưng chở đầy ắp vài nồi nước lèo phục vụ đủ món khác nhau như: Bún, hủ tiếu.
Xung quanh nồi nước lèo là vô vàn những thứ khác như: Rau, giá, cà chua, cả một tủ thịt, gia vị, rau sống... Nhìn kỹ chúng ta sẽ thấy thân hình bé nhỏ của bà chủ ghe đang lọt thỏm giữa đống đồ ăn. Tai bà lắng nghe gọi đồ, tay bà thoăn thoắt tả xung hữu đột để chìa ra một tô bún riêu, tô hủ tiếu nóng hổi, ngon lành và hấp dẫn.
Do ở trên thuyền nên chỉ cần một sơ sẩy là sẽ làm đổ món ăn. Chính vì vậy, các công đoạn thực hiện đòi hỏi người làm phải thật cẩn thận và khéo léo. Ấy vậy, người dân nơi này vẫn buôn bán bình thường như không có một khó khăn nào. Đồ ăn cứ vậy mà chuyền tay nhau thoăn thoắt, nóng hổi và thơm ngon.
Bún riêu chợ nổi Cái Răng là một một món ăn để lại nhiều ấn tượng với thực khách bởi vị mắm tôm đặc trưng. Tô bún riêu được chuyền tay bắt mắt với sắc đỏ của cà chua, màu xanh của hành lá, thịt, mùi hương mắm tôm thơm nức đặc trưng và chút ớt cay sẽ khiến thực khách không khỏi xuýt xoa.
Ăn cháo lòng chợ nổi cũng là một trải nghiệm thú vị. Tô cháo lòng chỉ có mấy miếng thịt dải, mấy lát gan và dăm cục huyết. Nhưng khi mà người đang lạnh gió và bụi nước, được bưng tô cháo lòng trong lòng bàn tay rồi húp xì xoạp từng hớp nhỏ vòng quanh bát thì thú phải biết.
Ngoài hủ tiếu, bún riêu, cháo lòng, thực đơn ẩm thực chợ nổi còn dài dằng dặc với bún thịt nướng, bánh canh, xôi hấp với nước dừa, bánh bao, bánh mì cùng vô số món ăn vặt khác như: Bánh tiêu, bánh da lợn, bánh lá dừa, cùng vô thiên lủng những loại trái cây nhiệt đới.
