Nước chấm - nước mắm: Phải minh bạch tên gọi

Nước chấm bán như nước mắm?

Sáng 10.3, tại hệ thống siêu thị lớn tại Hà Nội, một thương hiệu lớn vẫn đang trong thời gian thúc đẩy bán hàng một dòng sản phẩm được ghi rõ trên bao bì là nước chấm. Thế nhưng thông tin khuyến mại sản phẩm vẫn là nước mắm. Đáng chú ý là điều này gần như đương nhiên, gần như không vấp phải thắc mắc nào.

Bà Hồng Lý - một người nội trợ ở khu vực Thanh Xuân (Hà Nội) - cho hay: “Thật ra do thói quen, chúng tôi vẫn gọi là nước mắm. Sự khác nhau giữa các sản phẩm này chỉ lờ mờ là “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp” song khác nhau cụ thể thế nào thì chúng tôi không biết. Mặt khác những mặt hàng được cho là nước mắm công nghiệp có giá rẻ nên thường được mua hơn, nhất là những hộ kinh doanh nhà hàng. Nước mắm công nghiệp có giá chỉ bằng 1/4, 1/5 nước mắm truyền thống…”.

Hiện nay vẫn tồn tại hai khái niệm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp lại dùng phương pháp sử dụng tới gần 20 thành phần như: Nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá... Thậm chí có loại mắm công nghiệp không dùng cốt cá mà dùng hóa chất.

Trên thực tế vẫn còn có cách hiểu là nước mắm truyền thống thì được làm theo thủ công, còn nước mắm công nghiệp cũng dùng cá, cách ủ nhưng làm theo dây chuyền công nghiệp. Đây là cách hiểu không đúng và nhiều hãng sản xuất vẫn lập lờ để nước mắm công nghiệp ngang hàng với nước mắm truyền thống.

Một số hãng nước mắm đã không ghi trên bao bì sản phẩm là nước mắm, thay vào đó là dòng chữ “nước chấm” khá nhỏ, thậm chí có sản phẩm chẳng ghi là nước mắm hay nước chấm, tùy ý khách hàng. Đối với những nhà bán lẻ thì không có sự phân biệt nào cả: Nước mắm hay nước chấm vẫn được đặt chung với nhau, tệ hơn, là dù nước chấm nhưng vẫn được ghi đàng hoàng là nước mắm.

Cần phân biệt rõ

Xung quanh tranh cãi về dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm thì các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng, trước hết dự thảo phải đưa ra quy định nghĩ rõ về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người tiêu dùng phân biệt. Đó cũng sẽ là căn cứ để đưa ra những tiêu chuẩn đánh giá riêng.

Tại buổi họp về Dự thảo nói trên, tờ Dân Trí dẫn lời chuyên gia Vũ Thế Thành: “Tôi nghĩ cần làm rõ định nghĩa nước nắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người dân hiểu rõ và chọn lựa sản phẩm phù hợp cho gia đình mình. Không nên gọi chung chung là “nước mắm” như vậy được”. Còn Phó Chủ tịch Thường trực Hội Lương thực Thực phẩm TPHCM (FFA) Trương Tiến Dũng đưa ý kiến: “Nên có tiêu chuẩn riêng cho nước mắm và nước chấm công nghiệp, không nên để người tiêu dùng lẫn lộn giữa nước mắm truyền thống và nước chấm hay nước mắm công nghiệp”.

Gay gắt hơn, có chuyên gia cho rằng, cần phải trả lại tên nước mắm cho nước mắm truyền thống, còn nước mắm công nghiệp thì chỉ nên gọi là nước chấm. Đồng thời, bắt buộc các nhà sản xuất phải ghi rõ “nước chấm” và những nhà bán lẻ cũng phải tách hai sản phẩm này ở những khu vực khác nhau để tránh sự nhầm lẫn của khách hàng.

Cuối năm 2016, theo đề nghị của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết sẽ rà soát tiêu chuẩn VN về nước mắm để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Theo bộ này, hiện nay VN đã có đầy đủ các văn bản quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về chất lượng, an toàn thực phẩm nước mắm nhưng chưa có văn bản quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên hơn hai năm trôi qua, Bộ NNPTNT vẫn nợ một câu trả lời thỏa đáng về vấn đề này.