Thận trọng với những lời quảng cáo
Tại các siêu thị, các loại dầu như dầu ô liu, dầu hướng dương nhập ngoại có giá khá đắt đỏ. Một chai dầu ăn olive extra virgin nhập khẩu Tây Ban Nha loại 250ml đang được niêm yết giá 80.000 đồng/chai, đắt gấp 10 lần dầu ăn loại tốt của Việt Nam. Đặc biệt, trên mỗi chai dầu còn có những lời quảng cáo như giúp ngăn ngừa ung thư, khả năng chống oxy hóa cao, rất lý tưởng cho chiên rán nhiều lần...
Tuy nhiên, theo một nghiên cứu mới đây của Giáo sư Martin Grootveld đến từ Đại học De Montfort (Anh), việc chế biến món cá với dầu ngô hoặc dầu hướng dương chứa lượng aldehyde độc hại cao gấp hơn 200 lần so với ngưỡng giới hạn an toàn hàng ngày theo tiêu chuẩn quốc tế.
Mặc dù mọi người đều cho rằng, chiên xào bằng dầu thực vật sẽ tốt cho sức khoẻ hơn là dùng mỡ động vật. Nhưng khi cả mỡ và dầu bị đun nóng, vượt quá điểm sôi thì đều bị “biến chất”, tạo ra các hoạt chất có thể gây bệnh tim hay ung thư. Chẳng hạn ở dầu ô liu, mặc dù được mệnh danh là “vua của các loại dầu thực vật” nhưng điểm sôi (bốc khói) chỉ từ 160- 190 độ, dầu hướng dương là 225 độ và dầu ngô là 230 độ.
Theo nghiên cứu này, khi bị đun nóng, dầu thực vật tạo ra rất nhiều aldehyde, một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ khi ăn hay hít phải dù với lượng ít, với lượng cao hơn quy định của WHO tới 20 lần. Theo PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm (ĐHBK Hà Nội), dầu thực vật tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu dùng chúng để chiên rán ở nhiệt độ cao thì không tốt vì a xít béo không no bị biến đổi rất nhanh và rất độc hại.
Lựa chọn và chế biến đúng cách
Dầu thực vật được chiết xuất từ các loại hạt nói chung đều chứa nhiều chất béo tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý một số loại dầu đặc biệt. Ví dụ, với người có tiền sử dị ứng với dầu đậu phộng, một vài tác dụng phụ có thể gây sốc mẫn cảm, thậm chí dẫn đến tử vong. Ngoài ra, việc sử dụng dầu ăn chứa nhiều chất béo bão hòa cao như dầu dừa, dầu cọ… cũng không tốt, là một trong những nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Vì vậy, người nội trợ nên cân nhắc kỹ thành phần, nguyên liệu dầu ăn để sử dụng phù hợp với cách chế biến, nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của từng thành viên trong gia đình.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, những loại dầu ăn hàng đầu được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao gồm có dầu gạo, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải... Đây là những loại dầu phù hợp với nhiều hình thức nấu nướng ở nhiệt độ thấp như trộn salad, làm bánh…
Khi cần phải chiên rán, tốt nhất nên dùng mỡ động vật hoặc dầu dừa vì hai loại này có hàm lượng a xít béo không no rất cao và khi đun nóng ở nhiệt độ cao thì việc biến đổi thành chất độc sẽ ít hơn so với dầu thực vật. Nhiều bà mẹ cũng đang chọn các loại dầu thực vật cho con nhỏ, tuy nhiên nên cho trẻ em ăn mỡ lợn vì trong quá trình sinh trưởng, các con cần xây dựng các mô mỡ.
Như vậy, để tối đa hóa hiệu quả sử dụng, tiện ích khi nấu ăn và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng đa dạng của các thành viên, người nội trợ nên sử dụng linh hoạt các loại dầu ăn phù hợp với từng cách chế biến để đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình.
Anh Tiên
