Nhìn ngắm, đọc tên cả 92 món đặc sản của 22 đội thi khu vực Đông Nam Bộ - cuộc thi “Chiếc thìa vàng” (diễn ra từ 17 - 18.6 tại Minh Sáng Plaza, Bình Dương), nghe đã bắt thèm. Những người đứng ra tổ chức cuộc thi đang dự tính quy hoạch và từng bước lập bản đồ một cách nghiêm cẩn những món ngon truyền thống, dân dã, ngõ hầu quảng bá du lịch vùng miền nói riêng và Việt Nam nói chung…
Ngon, lành, lạ, đẹp
Trong 24 đầu bếp giỏi nghề từ 8 nhà hàng khách sạn tham gia thi chiều 17.6, chỉ có 5 phụ nữ. Nhìn những người đàn ông chăm chú tỉ mẩn tỉa, nạo, xén rau củ quả, ướp tẩm gia vị, gói, cuộn, trộn... thấy đàn ông Việt rõ khéo tay! Món chả giò (nem rán) uyên ương của Nhà hàng Thắng Lợi (Bình Dương) nghe tên mỹ miều, nhưng có thành phần rất… nôm na là nhộng và khoai môn.
Nghệ nhân Hoàng Anh - người được gọi là “Nàng Dae Jang Kum Việt Nam” nghe giới thiệu thành phần món chả giò, không ngớt ngạc nhiên “Nhộng có cái béo bùi của đạm động vật, khoai môn có cái béo bùi của đạm thực vật. Người Bắc hay ăn nhộng hơn người Nam. Món chả giò này như thế là Bắc Nam một nhà đấy…”.
Khá thu hút sự chú ý là khu bếp của Nhà hàng Ngoan Thảo (Đồng Nai), Carmelia Beach Resort (Vũng Tàu). 4 món của Ngoan Thảo đặc sắc ở chỗ “tận dụng” được đặc sản bưởi Tân Triều danh tiếng và thứ trái cây mọc đầy “vỉa hè”, nhiều người mỗi ngày đều thấy, đã từng ăn sống, mà không biết cách nấu: Là quả trứng cá.
Quả trứng cá xên mềm làm kẹo, thả vào chè, xên khô làm mứt, ăn ngon như nho khô. Cái cùi bưởi dùng để nấu chè bưởi là chuyện bình thường, lấy cùi bưởi bọc bột, chiên (rán) vàng lên, ăn với gỏi tôm cuốn mà lá cuốn nhuộm đỏ từ gấc Long Khánh, là một món ngon của bếp trưởng Trần Cường Thịnh.
Đội của anh Thịnh có thêm món ngon gần như thất truyền của người Quế Sơn (Quảng Nam) là phở sắn Quế Sơn. Bánh phở làm từ củ sắn (củ mì), nước dùng để tiềm gà thảo mộc ăn với phở có thả thêm rau mướp đắng rừng vị nhặng nhặng nhưng rất dễ… nuốt. Bí quyết nấu ngon, nhỏ chút xíu, mà quan trọng!
“Để món đẹp hơn, thì cũng phải quan tâm tới cái đựng món. Riêng khu vực nhà hàng khách sạn, nguyên tắc bày bàn ăn mỗi món là nổi bốn màu, sẽ bật lên trên những chiếc đĩa trắng ngà tương thích với ánh đèn vàng của nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế…”, anh Thịnh nói.
Đi ngang khu bếp của Camelia Beach Resort, nghệ nhân âm thực, nhà giáo Triệu Thị Chơi lẩm bẩm: “Mấy trái này, hồi nhỏ, mình ăn hoài. Lâu quá, rồi mới thấy”. Trái “ký ức tuổi thơ” ấy là bình bát và trâm bầu. “Trâm bầu là trái rừng, trái chín, vị chua chua nên làm nước sốt rưới lên vịt trời nướng béo, rất hợp”, đầu bếp Phạm Văn Lợi nói.
“Tôi đi chấm thi khá nhiều cuộc thi nấu ăn. Năm ngoái, tôi cũng được mời làm giám khảo cuộc thi “Chiếc thìa vàng” lần thứ Nhất. Nhưng năm nay, tôi thật sự vui sướng, ngạc nhiên và cả tự hào nữa bởi các thí sinh đã tìm ra rất nhiều sản vật, nguyên liệu độc đáo, đặc trưng của từng vùng miền, làm ra những món ăn có một tinh thần mới.
Và khi nhìn những món ngon nấu thuần bằng những sản vật địa phương như vậy, tôi nghĩ tới một điều: Những người đầu bếp, họ đã chứng tỏ lòng yêu nước theo cách của mình. Nấu một món truyền thống ngon bằng chính những sản vật quê hương, cũng là yêu nước” - nghệ nhân Hoàng Anh nói.
Lập bản đồ ẩm thực
50 năm theo nghề, lập nên thương hiệu Minh Long I, ông Lý Ngọc Minh, là một người sành… (gốm) sứ. Hỏi qua, ông cười: “Một món ngon thì phải lành. Món ăn Việt mình là thế! Món ngon dân dã người Nam Bộ nhiều vô số, như Bình Dương quê tôi có bánh bèo bì Mỹ Liên, gỏi măng cụt Lái Thiêu, canh chua cá lóc, gà nấu lá giang… Món ngon thế, nhiều người ăn khen, nhưng sao vẫn chưa nổi tiếng thế giới, cũng vì chưa biết trình bày nữa.
Món canh Miso của người Nhật chỉ có rong biển và đậu phụ mà nổi tiếng thế giới cũng một phần là do cách trình bày, tiếp thị. Người mình nấu tô canh chua to đùng, bưng lên con cá còn nguyên cả đầu đuôi, có thể vị thì ngon, nhưng coi không đẹp mắt.
Múc chén canh chua dọn lên, chọn cái tô cho đẹp, xắt miếng cá vừa ăn nhỏ nhẹ, thêm trình bày rau, giá, ớt, rau thơm cho tao nhã, ai không muốn thưởng thức ngay?
Cuộc thi vòng loại - khu vực Đồng bằng sông Cửu Long vừa qua, có một món ngon - ba khía ăn với cơm cháy. Món này nghe... quê kệch, chừng khó ăn với nhiều người vì món mắm ba khía. Nhưng nếu ba khía biết chế biến thành… nước sốt trét lên miếng cơm cháy vàng rộm xén theo hình quả trám, có thể ăn… quên trời đất.
Món ngon lành được đầu bếp chế biến hấp dẫn, được trình bày đẹp, tươm tất, tao nhã trong những món đồ đựng thì mới là một món thành công mời gọi người ăn. Rồi tính tiếp tới việc, các món ngon được đóng hộp, xuất khẩu ra nước ngoài - món ngon từ làng ra biển. Thế mới là thêm được một chấm son trên bản đồ ẩm thực…”.
Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương trong toạ đàm “Tinh tuý ẩm thực Việt” tổ chức sáng 17.6, nhận xét: “So với Tây Nam Bộ, Đông Nam Bộ ít tài liệu ẩm thực hơn. Miền Đông Nam Bộ phong phú về địa lý, tiềm năng ẩm thực cũng lớn: Trái cây có na, nhãn ngọt sắc vì đất cát; Vũng Tàu có canh súng, nhưng đang “thất truyền”, bởi người nhập cư ở đây đông, muốn ăn canh gốc, phải về Long Hải.
Côn Đảo có hạt bàng, ngon kém gì hạnh nhân. Bình Dương có gà nướng sầu riêng, Bình Phước có bánh tét hạt điều, xôi chiên phồng thực gốc ở Đồng Nai, bây giờ nghệ nhân đã có thể chiên bánh xôi đường kính 80cm, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương ăn với cả chục loại lá, muối ớt tôm; Sài Gòn thì hầu như món gì cũng có, có món pha tạp, có món vẫn giữ nguyên được theo cách - như mẹ nấu ngày xưa - “mama’style”…
Một nét đặc trưng của món ăn Việt là rau gia vị, tạo nên bản sắc riêng, nhưng nhược điểm là rau không mang đi xa lâu được. Chúng tôi qua Bỉ giới thiệu món gà lá chanh, mang lá chanh qua 3 hôm, lá héo, phải vô siêu thị mua lá chanh Thái nhập khẩu. Người Thái thật có kinh nghệm trong việc xuất khẩu rau gia vị. Ta cần phải học, nếu muốn quảng bá rộng hơn ẩm thực Việt ra thế giới”.
“Chúng ta nhiều món ngon, nhưng chưa biết cách xúc tiến, quảng bá, thành ra, trên bản đồ ẩm thực thế giới, chúng ta chưa có được một vị trí tốt, rõ ràng được thật nhiều người biết đến.
Những cuộc thi nấu ăn theo lối gia đình, chọn đầu bếp tài, hay nhà hàng, khách sạn như “Chiếc thìa vàng” là những bước đi ban đầu trước hết quy hoạch đàng hoàng những món ăn truyền thống, dân dã tưởng chừng bình thường lên bàn tiệc sang trọng mang phong cách quốc tế, nhưng vẫn giữ được nét đẹp riêng hồn nhiên rất Việt, rồi tính tới những bước xa hơn trên bản đồ ẩm thực thế giới…”, ông Lý Ngọc Minh nói.
