Quán, theo cách gọi của người Sài Gòn chính gốc bằng hai từ rất đỗi thân thương là “tiệm nước”, nhỏ, không biển hiệu, nằm trong một con hẻm xe hơi vào được trên đường Phan Đình Phùng (quận Phú Nhuận, TPHCM). Loay hoay mãi mới có chỗ để xe. Ngoài cửa tiệm, năm bộ bàn ghế nhựa đỏ dã chiến dạng càphê cóc, có nghĩa, một ghế nhỏ làm bàn cho hai người. Người uống càphê ngồi tựa lưng vào tường. Bên trong tiệm, cũng chỉ chừng vừa vặn ba bàn nhỏ, áp sát tường. Xe càphê lấp lửng kê giữa cửa. Một cái bàn rất nhỏ, áp sát khiêm tốn lùi trong góc nhà. Nơi đó, một ông già đeo kính lão gọng to như kính thợ hàn, đang chăm chú, cẩn thận dùng cái khui đồ hộp, mở các lon sữa. “Tôi tên Côn, thứ ba. Ba Côn”, ông già quay ra nói, rồi lại cúi xuống với công việc của mình. “Tại sao tất cả các lon sữa ông khui, nhãn hộp đều bị xé mất một miếng phía nắp đã được mở là đáy lon?”, tôi tò mò. Ông Ba Côn mỉm cười: “Cô thiệt tinh mắt. Bao năm nay, chưa ai hỏi vậy. Khi múc hay rót sữa vô ly cho khách, sữa có thể rớt chút xíu ra vỏ hộp. Sữa thấm dần vào nhãn giấy, nhãn giấy mủn có thể rớt vô ly càphê. Chút lợn cợn làm hư cả ly càphê ngon. Cẩn thận từng chút, cô à. Việc khui lon sữa chỉ có mình tôi được làm”. “Thế tại sao ông không lột trần hết cả vỏ giấy vứt đi cho nhanh?”. “Khách sẽ không biết mình dùng sữa gì. Nhiều năm nay, nhà tôi chỉ xài sữa Ông Thọ”.
Khui xong nắp hộp, thi thoảng, ông Ba Côn lấy thìa nhỏ, ngoáy đều lon sữa. Những lon sữa, khi được chuyển lên xe càphê cho vợ ông Ba - bà Tuyết - chế vô ly cho khách, lại được thêm một lần nữa quấy đều. “Thêm bí quyết nào nữa trong việc ngoáy đều lon sữa không?”, tôi lại tò mò. Ông Ba chỉ cười. Khui hết chỗ sữa đủ dùng cho ngày, ông cẩn thận lau chùi “dùng cụ hành nghề”, gói kỹ vào túi nylon, rồi pha cho mình một ly càphê một phần sữa, càphê, chín phần nước. “Già, ăn uống cẩn thận hơn. Tôi người Tiền Giang, trước làm ở Công ty thuốc lá Sài Gòn. Tiệm nầy là của gia truyền từ đằng vợ. Càphê gia đình, cũng chia ca kíp đàng hoàng nghen, vợ - sáng, chồng - trưa, các con trai - chiều tối. Mở 24/24. Tính không làm cửa cho tốn sắt. Nhưng nhà không cửa, cũng kỳ. Tết nhất không nghỉ. Cúng giao thừa xong là đón khách. Khách khuya của tiệm mỗi ngày phần nhiều là những người làm nghề xếp báo; sáng tinh sương, là những người đưa báo…”.
“Chân dung” ly càphê
Ông Ba lấy càphê ra xay. “Càphê hạt mua về, tôi tự rang xay với bí quyết riêng. Lấy càphê bột bỏ mối, không an tâm, sợ họ bỏ thêm tạp chất”. Chị Thanh, khách đến từ Hà Nội, “ngồi đồng” thưởng thức hết ba ly càphê các loại ở tiệm ông Ba suốt cả buổi sáng, hóa ra nhà trồng càphê ở Buôn Ma Thuột, bước tới, quan sát dòng hạt càphê thơm lừng ông Ba trút vào máy xay. “Loại Robusta. Càphê quán đây nguyên chất, loại ngon, ly đen đá nước nâu trong, thấy hình thìa trong ly, uống xong, vị còn vương nơi họng”, chị Thanh nói. “Có hồi có phong trào nhiều người uống càphê, thích dùng thìa quấy cho càphê sủi bọt. Họ tới tiệm, hỏi sao càphê ông bán ít bọt. Càphê thật thì ít bọt”, ông Ba mỉm cười. Bàn nhỏ góc tiệm, vị khách trung niên quần là áo lượt lim dim nhấp càphê, nói “bao năm, hương càphê ông Ba vẫn vậy. Đi xa, về tới Sài Gòn là phải vô tiệm uống càphê ông Ba”. Gương mặt ông Ba Côn rạng rỡ: “Khách chiếu cố tới hoài, mừng lắm”.
Múc càphê vào vợt, đặt vào ca inox to, múc nước sôi đun bằng than củi đổ vào, chờ chút, nhúng ba lần vợt, nhấc vợt, bỏ vào ca inox thứ hai, sớt càphê ra ly thủy tinh, chế sữa, bỏ đường, đá theo yêu cầu khách. Những thao tác nhìn tưởng chừng đơn giản, máy móc, bà Tuyết làm răm rắp, không chệch, thừa động tác nào, liên hoàn không ngơi tay.
Ba người giúp việc phụ bưng bê, tính tiền. Khách quen, chỉ cần nhìn mặt, bà Tuyết pha, đưa ly càphê cho người phụ việc. Khách bước xuống từ xe hơi sang trọng, hay xe máy cà tàng đều được ân cần trao ly càphê thơm như nhau. Khách ngồi uống lâu thường là trung niên, hay các ông già. Khách trẻ, đi xe máy, dừng xe chưa được 30 giây đã có càphê bỏ ly nhựa mang đi ngay. “Vì sao ông bà không chuyển từ càphê vợt sang càphê phin?”, tôi hỏi ông Ba. “Pha càphê bằng vợt, trước tiên là thương hiệu từ ông già vợ để lại, sau là vấn đề kỹ thuật, càphê bỏ vợt, ngấm ra hết chất và nhanh.
Tới nữa là vấn đề thời gian, khi quán đông khách, phục vụ được nhanh, nhiều người. Cuối cùng là chuyện chỗ ngồi. Tiệm chật vầy, khách ngồi lâu chờ 15 - 20 phút mới được một phin càphê, càphê ngon, họ ngồi nhâm nhi, thì một ngày đâu có được bao nhiêu khách”. Phong cách Sài Gòn khác biệt trong cách pha và cả cách uống càphê!
Tôi nhìn túm vợt pha càphê nom giống như những chiếc vợt… cá cảnh, treo góc xe càphê bằng inox bóng sáng. Tay vợt là hai cọng kẽm xoắn lại, chu vi vợt chừng bằng nắp lon sữa bột loại trung, vợt dài hơn gang tay. “Vải may vợt là vải tám đó - bà Tuyết nói với tôi - vải sờ tay vô phải mát rượi. Độ rày người ta dệt vải thưa quá, phải lồng cùng lúc ba vợt. Trước khi dùng, phải tráng vợt bằng nước sôi”. Cái hộp đựng càphê bằng inox bóng loáng là quà tặng của khách hâm mộ. Cái hộp đựng cũ mèm, đen xì, ông Ba cất cẩn thận.
“Tiệm xưa, bàn ghế gỗ nặng trịch, ly, đĩa bằng sành Lái Thiêu, đun nước bằng ấm đất lò than. Khách tới tiệm có người thường sớt càphê ra đĩa, hít vài hơi cho ngấm hương rồi mới uống. Toàn bộ đồ nghề bán càphê xưa của nhà giờ chúng tôi giữ được có cái hộp”, con trai bà Tuyết nói. Vì sao người Sài Gòn có người uống càphê bằng dĩa (đĩa); cũng giống như người Nga, như tôi từng uống trà cùng, có những người (phần lớn là các ông bà già) đổ trà ra đĩa, hít hương thơm của trà, thổi nhẹ, hay phù phù một cách rất hài, rồi mới uống? Có những thói quen ăn uống của con người, thật… ngộ nghĩnh, tưởng đơn sơ, mà có khi phải cần tới sự tìm hiểu, phân tích của các nhà nghiên cứu văn hóa…
Chân dung một gia đình người Sài Gòn
11h trưa, khách hơi vãn, bà Tuyết mới cho phép “cái lưng già của mình” ngả xuống ghế. “Bố tôi người Nam Định. Ông hiền lắm. Những năm 40 rời làng sang Campuchia hoạt động cách mạng, làm giao liên. Đường dây bị bể, đầu những năm 50, ông về Sài Gòn. Má tôi người Quảng Ngãi. Ông bà thuê nhà ở hẻm đây, mở tiệm nước bán càphê và sửa giày. Chúng tôi sinh ra, lớn lên ở đây. Tôi học trường Võ Tánh quận Phú Nhuận, con tôi, cháu nội tôi giờ cũng học trường này. Sau giải phóng, thấy một hai người đồng đội cũ tới gặp, thăm bố.
Ông nội chúng tôi là nhà nho, dạy học ở làng. Chú tôi theo nghề ông dạy học. Con chú hy sinh ở thành cổ Quảng Trị chưa tìm được mộ. Sau giải phóng rất lâu, bố tôi mới nói với các con về quê hương, gốc gác của mình. Chúng tôi tìm đường về quê thăm họ hàng. Ngoài quê, người ta chỉ uống nước chè. Tôi cũng có nghe nói thủ đô Hà Nội có quán càphê ngon. Sài Gòn cũng có những quán càphê vợt khác nữa đó. Nhưng tôi nghĩ, càphê tiệm chúng tôi thiệt là ngon…
Thiệt tình, tôi làm sao biết được càphê cóc Sài Gòn có từ bao giờ. Càphê vợt quán cóc như tiệm tôi, thì ít nhất cũng bằng tuổi tôi. Tiệm nước nhà tôi khách quen chủ yếu là người trong hẻm. Hẻm này trước giải phóng toàn nhà của sĩ quan chế độ cũ. Ngày chiến tranh, người Sài Gòn uống càphê. Hòa bình, người Sài Gòn cũng uống càphê. Tôi nhớ dữ lắm khoảng hơn 10 năm sau giải phóng, đời sống khó khăn, nhà tôi không chịu vào hợp tác xã, nhưng vẫn bán càphê, nên phải bán chui. Càphê mua từ người quen trên Buôn Ma Thuột từng chút một giấu kỹ trong xe than. Lúc hiếm sữa, pha càphê bằng đường đỏ. Khách mua càphê tới nhà, lơ quơ vờ như tới chơi…
Cán bộ mà biết mình vẫn bán càphê, là bị bắt. Những năm tháng đời sống kinh tế khổ cực quá, tôi thường cầu xin trời Phật mong cho đất nước khá hơn, nhà mình đỡ khổ. Tới hồi những năm 90, kinh tế đỡ hơn một chút, thì có nạn ma túy. Chúng tôi có ba thằng con trai, một đứa con gái. Vừa bán càphê, vừa trông chừng tụi nhỏ. May mà tụi nhỏ nên người. Suốt đời cha tôi ở nhà thuê. Tới đời tôi, nhờ tiệm nước, mua được căn nhà, cách nhà cũ lùi vào hẻm mấy căn, tuy chật chút, nhưng là nhà của mình…”. Giữa chừng câu chuyện, bà Tuyết lại đứng lên, thoăn thoắt pha càphê cho khách…
