1. Ăn vốn dĩ đã là một thứ quan trọng trong sự sinh tồn của con người từ Đông sang Tây. Nhưng nâng được cái ăn lên hàng đầu của “tứ khoái” hay một thú vui để gọi bằng từ ghép “ăn chơi” thì cộng đồng đó phải có được một đời sống ẩm thực bề thế, lại cần một không gian văn hóa và truyền thông bồi đắp những giá trị tăng cường cảm giác.
Ẩm thực Việt chính là một “nàng thơ” của rất nhiều văn sĩ, nhiều người đã làm nên tên tuổi qua những trang viết về món ngon và thú ăn chơi. Chúng đọng lại một ký ức sâu đậm về không gian truyền thống và khiến cho món ngon thành một khía cạnh nhận diện văn hóa.
Nói đến ẩm thực Việt, đầu tiên phải nói đến phở, vốn là một thức quà. Nó mau chóng trở thành một loại “siêu món” chính là nhờ việc những tác giả nổi tiếng dành những lời vàng ngọc trong các tác phẩm của mình.
Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường đã viết về một gánh phở yêu thích: “Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm nhiều, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn thêm bát thứ hai”.
Sự thần thánh hóa món phở dĩ nhiên không phải từ Thạch Lam mới có, như ông đã nói: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon” và mọi người bất luận giai tầng “đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính”.
Người thứ hai phải kể đến là Nguyễn Tuân. Đi kháng chiến, điều ông nhớ bên cạnh những giờ đọc sách ở thư viện quốc gia là phở. Gặp ông hàng phở Tàu Bay ở Hà Nội tản cư ở Văn Trai (Thường Tín), Nguyễn Tuân bồi hồi: “Bây giờ là mùa hè 48. Nắng lắm. Thèm cái bóng me và sấu lùm buổi sớm của dốc Hàng Kèn, những giờ đi đả phở tập thể” (“Người Hà Nội đi kháng chiến”, Văn nghệ số Hà Nội 1949).
Người thứ ba dĩ nhiên là Vũ Bằng, người đã có hẳn một tập lấy tên Miếng ngon Hà Nội để người di cư hoài niệm xứ Bắc. Thứ đầu tiên ông gọi tên là phở, “món quà căn bản”. Hàng phở mà Vũ Bằng kể đến trong thiên về phở chính là Tàu Bay: “Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn”. Hẳn là hàng phở này thuộc dạng có số má thời thập niên 1940 để hai bậc thầy có “hoa lưỡi” Hà thành cùng nhắc tới. Thế theo bậc văn nhân này, phở phải như thế nào? “Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá”.
Ăn phở là một hành vi tạo ra cảm hứng cho các tác giả tiền chiến ngay cả khi họ đã bước ra khỏi không gian văn hóa của “vang bóng một thời” như chính Nguyễn Tuân đã viết vào năm 1957 trong tùy bút Phở: “Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khỏe”.
Đoạn văn réo rắt lâm ly này được Nguyễn Tuân viết khi ông đi thăm đất nước Phần Lan, một nơi chốn theo ông là quá sạch sẽ đến nhân tạo, đến mức những nhà văn Việt bảo nhau chỉ ước gì được ăn một bát phở nóng!
2. Hiện tượng biến các thức quà hay món ăn thành “siêu quà” đi từ một cảm hứng có người nói là dân tộc chủ nghĩa, có người lại nói rằng nằm trong khí quyển của chủ nghĩa lãng mạn. Miếng ngon gắn với xử sở, chẳng hạn như Hà Nội với Vũ Bằng là cái cớ “ghi lại được nỗi buồn nhớ xa xôi và gửi gắm một chút tình cho ai ai, ở Trung, Bắc cũng như Nam, mang nặng trong lòng những biệt ly xứ sở”. Phở còn được nêm nếm gia vị chữ nghĩa để thành loại “thánh thi” như Phở đức tụng mà Tú Mỡ đã viết.
Phở chỉ là một thứ bắt đầu để “nhập môn” ẩm thực Việt, vậy mà đã tốn nhiều giấy mực của văn nhân. Người ta sẽ còn phải kể đến những món khác, bún ốc, bún chả, bún riêu, bánh cuốn, bánh đúc, chả cá... trong di sản văn chương của các tên tuổi nói trên, thậm chí ở khía cạnh dị mọ của kiếp nghèo như bát cháo hành của Thị Nở trong truyện Chí Phèo cũng như tên truyện ngắn Trẻ con không được ăn thịt chó cùng của Nam Cao.
Cái ăn xê dịch trong một biên độ rộng từ sang cả của những cơm rang lá sen hiệu Đông Hưng Viên hay chim quay ngõ Sầm Công trong ký ức Tô Hoài với Nguyễn Tuân, cho đến bần cùng của nồi cháo cám ngày đói của nhà anh cu Tràng trong Vợ nhặt của Kim Lân. Chúng có thể tinh tế như cách Thạch Lam tả cốm Vòng: “Cơn gió mùa thu hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết” hoặc nhỏ nhặt như: “Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng”.
Hai địa danh nói trên giờ đã nằm trong nội thành và là những khu vực đô thị hóa cao độ. Cốm Vòng và húng Láng đã chỉ còn hiện diện như những mỹ danh của Hà thành, nhưng ký ức về tiêu chuẩn mỹ vị vẫn còn đó.
Thời hiện đại, nhiều chuyên khảo về ẩm thực ra đời, song viết về ẩm thực mang một tinh thần văn chương lại hơi khó điểm danh. Tuy vậy, lấy chuyện ăn để nói về chuyện đời hiện diện vẫn có sức nặng. Thiên truyện xuất sắc Giọt máu của Nguyễn Huy Thiệp dành một vài đoạn về món ăn. Khi nhân vật người cha sắp mất, người con hỏi: "’Cha thèm ăn gì không?’. Ông Liên bảo thèm ăn cơm rau muống chấm tương với cà. Ông Gia nấu cơm gạo tám vào nồi đất, đánh giấm canh bằng lá chua me, bày đĩa rau với chén tương Bần, tự tay bưng lên cho cha”.
Một đoạn khác, Nguyễn Huy Thiệp gợi ra một không khí làng xã Bắc Bộ khi nhân vật khao cả làng khi đứa cháu đích tôn đỗ tú tài: “Ông Gia làm cỗ khao cả làng. Cỗ to lắm, bảy bát, bảy đĩa. Bảy bát là một bát măng, một bát miếng, một bát khoai sọ, hai bát bóng thả, hai bát đậu nhồi. Bảy đĩa là một đĩa thịt gà, một đĩa ngỗng quay, một đĩa thịt lơn, một đĩa giả hạnh nhân, một đĩa nem chạo, một đĩa nộm, một đĩa dưa ghém”. Tất nhiên, khi viết về khung cảnh truyền thống, tác giả dễ dàng bày biện chi tiết ẩm thực mang tính hoài cổ, nhưng nhiều lúc, chúng bộc lộ một di sản văn hóa mà ông đã phát tiết tinh hoa trong văn nghiệp.
