Những vị thuốc trên bàn ăn của người Việt

Cây sen đâu chỉ là quốc hoa

Là một đất nước nhiệt đới, có hệ thực vật phong phú, thế nên rất nhiều loại cây có dược tính được dùng làm rau. Thứ rau đó có thể là lá, là thân, là củ quả hay thậm chí là những bông hoa.

Ví như canh hoa thiên lý chẳng hạn. Hoa thiên lý thơm dịu, nở thành chùm, màu vàng hơi xanh, nở vào mùa hè, vị hơi nhằng nhặng đắng, nhai thấy bùi. Dược tính của hoa thiên lý giải nhiệt tốt, có tính an thần và tính sát khuẩn mạnh mẽ. Thế nên, vào mùa hè, người Việt hay nấu canh hoa thiên lý để trừ rôm sảy, giúp ngủ ngon và phòng ngừa mụn nhọt hay bệnh trĩ.

Chúng ta có thể nấu canh lá hoặc hoa thiên lý với thịt thăn, hoặc xào với lòng gà, thậm chí thả vào luộc cùng rau muống. Phong trào ăn uống “heathy” hiện thời càng khiến hoa thiên lý được coi trọng, vì hoa giàu chất xơ, ít calo, nên giúp giảm cân hiệu quả.

Ăn vì tốt cho sức khoẻ còn có hoa gừng, hoa hẹ và hoa tỏi (còn gọi là ngồng tỏi). Ba loại hoa này đều là thuộc cây gia vị mạnh, vị hăng, cay và thơm, có tính nóng giúp tiêu hàn, chữa các chứng cảm cúm, diệt ký sinh trùng sống trong ruột, củng cố hệ miễn dịch. Và nếu xào với thịt bò thì miễn chê.

Nhưng nghệ thuật sử dụng loài cây sản sinh ra thứ quốc hoa của Việt Nam là sen vào trong nghệ thuật ăn uống chữa bệnh mới thực sự thể hiện được sự tinh tuý của lối dùng thực phẩm để chữa bệnh.

Những bộ phận của sen đều có thể biến thành những món ăn dân dã hay cao cấp, xuất hiện trong bữa cơm thường nhật hay những bữa tiệc sang trọng, được ưa chuộng bởi cả xu hướng ăn chay hay ăn mặn.

Bùi, béo, giòn, mát, thơm, lành, có dược tính giúp hạ nhiệt, an thần chính là những giá trị quý giá của món sen. Người Việt Nam đã tạo ra một danh sách phong phú về các món ăn có liên quan đến sen. Nhưng chúng ta hãy bắt đầu từ gốc rễ trước tiên.

Lặn sâu dưới lớp bùn đen là củ sen, vốn có tên chữ là liên ngẫu trong y văn phương Đông, vốn được hình thành từ phần thân rễ của sen. Củ sen thường mọc thành chùm, củ có hình trụ đường kính từ 3 - 5cm, vỏ ngoài màu nâu, khi tước đi để lộ lớp thịt màu ngà hoặc hồng nhạt, khi ăn cảm nhận rõ ràng được vị mát, xốp và giòn.

Món ăn ngon nhất được chế biến bằng củ sen chính là canh củ sen hầm móng giò, canh củ sen nấu sườn non, canh củ sen hầm đậu hoặc nấm... Do củ sen xốp nên dễ thẩm thấu hương vị của các nguyên liệu nấu kèm, nên khi ăn vừa thấy giòn mát vừa thấy ngọt béo.

Những món canh củ sen rất hợp để hạ nhiệt, giúp ngủ ngon lại giúp bồi bổ cơ thể cho người mới ốm dậy. Ngoài nấu canh, củ sen cũng thường được dùng để xào với thịt, hoặc thái lát mỏng rồi chiên giòn làm món khai vị. Củ sen đem nấu chè hoặc làm mứt cũng rất ngon.

Một bộ phận khác của sen cũng sinh trưởng trong bùn là ngó sen. Đây là phần non nhất của cọng lá sen nằm sát gốc của cây sen và chưa phát triển thành củ sen. Ngó sen có dạng hình sợi, kích cỡ thông thường tương đương sợi mì ống, màu trắng ngà, vị mát, khi ăn thấy giòn và ngọt, có công dụng tiêu viêm, giảm mụn nhọt và an thần.

Các bà nội trợ chuộng dùng ngó sen để chế biến các món ngon như gỏi ngó sen tôm thịt, nộm ngó sen tai lợn, ngó sen xào thịt bò. Nếu làm cơm đãi khách hay nấu cỗ vào mùa hè, chắc chắn không thể thiếu được một đĩa gỏi hay nộm ngó sen để khai vị như một món đặc sản truyền thống.

Nhưng bổ dưỡng và được ưa chuộng nhất chính là hạt sen. Hạt sen nằm ở phần gương sen, bắt đầu phát triển thành hạt khi hoa sen đã nở và rụng hết cánh. Đông y coi hạt sen là một dược liệu quý, dùng để chữa các chứng bệnh như suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, mất ngủ, ăn kém, tiêu hóa kém.

Phần “liên tâm” nằm ở lõi hạt sen thường được tách riêng để chế thành trà trị chứng mất ngủ. Còn phần thịt của hạt (liên nhục) lại được dùng để nấu nhiều món ăn ngon nhất như xôi cốm hạt sen tươi, xôi vò hạt sen, chim bồ câu hầm hạt sen, chè hạt sen...

Khẩu vị chua đắng giúp cơ thể khỏe mạnh  

Khi lên các vùng trung du bán sơn địa hoặc vùng sơn cước Tây Bắc, chúng ta càng thấy rõ truyền thống sử dụng đồ ăn thức uống để làm thuốc chữa bệnh. Nét đặc trưng nhất nằm ở khẩu vị chua và đắng của những món ăn đặc sản ở những địa phương này, vốn được chế biến từ thực phẩm bản địa.

Hầu như bữa ăn nào cũng phải có món chua. Vị chua đó đến món măng rừng tươi ngâm chua, càng ngâm lâu ăn càng ngon. Măng chua xào thịt trâu, riêu cá măng chua, vịt ỏm măng chua, lòng lợn xào măng chua là những món ăn khiến bao người phải say mê.

Đồng bào nơi đây còn lấy vị chua từ các nguồn khác như mẻ (mẻ chua thường được dùng để pha nước chấm cho các món ăn khác) hay từ những loại quả chua như nhót, khế, bứa, tai chua hay me...

Nói đến nhót, người dưới xuôi thường chỉ dùng nhót để nấu canh chua giải nhiệt ở giai đoạn Xuân chuyển sang Hè. Nhưng người Thái hay người Tày còn có món nhót xanh cuốn bắp cải rồi chấm chẳm chéo cực kỳ lạ miệng và tốn dịch vị.

Bên cạnh vị chua đa dạng trong các món ăn là vị đắng. Món canh đắng ở Cao Bằng có thể làm e ngại những khẩu vị an toàn, nhưng nếu đã chịu được vị đắng thì nó chính là một món canh thần sầu, có nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ như giải nhiệt, xua tan nhức mỏi hay chống cảm cúm.

Để làm món canh đắng, người Tày thường dùng lá cây đắng mọc trong rừng hoặc túi mật của những loài động vật không độc. Thường thường, trước khi ăn uống cỗ bàn, đồng bào thường húp một bát canh đắng như món khai vị. Ngoài chức năng tạo sự ngon miệng, bát canh đắng này còn giúp người ăn không bị ngộ độc thực phẩm hay rối loạn tiêu hoá.

Không chỉ húp canh đắng, đồng bào còn uống trà đắng, ăn những món rau xào có vị đắng như ngọn đu đủ, măng đắng, rau đắng. Cộng thêm những ưa thích về vị cay của ớt, mắc khén, gừng, riềng và vị chát bùi của quả trám, có thể nói, mâm cơm của đồng bào miền sơn cước thực sự đủ chua - cay - đắng - chát. Trên hết, các món có vị chua và đắng nhằm mục đích giải nhiệt, chống cảm lạnh, sốt nóng.