114 NĂM PHỞ HÀ NỘI
Hà Nội đã trải qua 1014 năm lịch sử, nhưng phở chỉ có hơn 100 năm mà thôi, nhưng chừng đó là đủ để tạo dựng danh tiếng của phở Hà Nội. Ai là người nấu phở đầu tiên, vẫn là tồn nghi.
Nhưng chắc chắn, phở đã chọn Hà Nội làm căn cứ địa để hình thành và phát triển mạnh mẽ để thành danh với thương hiệu Phở Hà Nội. Có người cho rằng, từ đầu thập niên 1920, các gánh phở đã xuất hiện ở Hà Nội, tuy nhiên, phải đến thập niên 1930, 1940 phở mới trở nên phổ biến, với công thức cốt lõi: nước ninh xương bò + bánh phở tươi + thịt bò + rau thơm và gia vị.
Kể từ đây, phở chính thức trở được coi là thứ quà ngon, tinh tế, bổ dưỡng, hấp dẫn nhưng không quá đắt tiền đối với mọi đối tượng trong xã hội. Phở không còn lê la ở khu nhà nghèo, công xưởng mà đã thâm nhập vào khu vực buôn bán sầm uất “băm sáu phố phường”.
Sự tinh tế trong khẩu vị của người Hà Nội dần trau chuốt, mài giũa phở thành một viên ngọc quý. Để khử mùi gây, mùi hôi của xương bò đã có gừng, hoa hồi, thảo quả (theo phong cách Trung Hoa), để tăng vị ngọt thanh đã có hành tây nướng, phương pháp nấu chậm (theo kiểu Pháp), để bát phở đẹp đẽ, trong trẻo thì ưu dùng thịt chín (người Việt chuộng kiểu luộc thịt), để cân bằng mùi vị thì dùng hành lá, dấm tỏi, ớt tươi, và rau thơm.
Thế nên, bát phở chuẩn mực của người Hà Nội sẽ không có nước dùng được ninh với tôm khô, sá sùng, mực khô như nước dùng mỳ vằn thắn; không bị biến đổi mùi vị bởi những nguyên liệu lên men như tương ớt, xì dầu, nước mắm; không bị làm vẩn đục nước dùng bởi thịt tươi (phở tái) hay trứng chần; nước dùng phải nóng rẫy, thịt phải thái miếng to bản, mỏng, không dày, không thành cục, bánh phở nhỏ mềm nhưng dai.
Hơn 100 năm trôi qua như một thoáng thở dài. Thế nhưng nó cũng đủ biến phở thành món ăn tiêu biểu nhất của Hà Nội, tạo ra một ngành nấu phở đồ sộ và phong phú, cũng như lực lượng phở đồ hùng hậu. Những phở đồ này có thể ăn phở hàng ngày, thậm chí ăn phở thay cơm cả tuần cũng được nếu có điều kiện.
Hình phạt lớn nhất của họ là không được ăn phở trong một quãng thời gian. Tội ác lớn nhất đối với họ là ăn phải một bát phở nấu dở, phở nguội ngắt hay phở bị pha phách linh tinh, khác xa với công thức nguyên thủy. Và tất nhiên, phần thưởng lớn nhất đối với cánh phở đồ là được ăn một bát phở ngon đúng chuẩn của một nhà phở nào đó tại khung giờ nào đó.
HÀ NỘI, 24 PHÍM PHỞ
Với phở đồ sành sỏi, mỗi khung giờ đều có một loại phở hợp nhất để ăn, chứ không phải chỉ ăn tại một quán nhất định, bất kể sáng, trưa, chiều tối. Những bước chân lang thang đi xơi phở của phở đồ, vô hình trung, đã tạo ra một bản đồ phở Hà Nội ở trong một ngày.
Những phở đồ thuộc tuýp người dậy sớm luôn có nhiều lựa chọn đặc sắc. 6h sáng, họ đã nhanh chân đến hàng phở 47 Bát Đàn để ăn phở. Phở ở quán này đặc biệt xuất sắc về khoản thịt, rất đậm đà, mềm và ngọt. Cứ phải là 6 giờ sáng cho thư nhàn việc ăn phở, chứ chỉ vài chục phút sau là đã phải xếp hàng dài dằng dặc đợi đến lượt. Mà phở ở đây phải tự gọi, trả tiền trước, đợi đến lượt, rồi tự bê về bàn.
Quãng 7h sáng, những phở đồ vừa kết thúc một đêm mệt nhọc vì chơi bời hay lao động, cần hồi phục sức lực thường đến đầu ngõ Gầm Cầu chạm Hàng Giấy để ăn phở mặn. Đặc trưng của phở Mặn là rất mặn vì cho nhiều muối, coi như là tiếp muối bù mồ hôi. Phở Mặn có những miếng thịt hầm nhừ to như nắm đấm rất ấn tượng.
8h sáng, nếu thích một không gian ăn phở xen lẫn tiếng chuông giáo đường của Nhà Thờ Lớn thì ghé ăn phở ngõ Ấu Triệu. Quán này bà vợ là người cầm trịch, còn ông chồng chỉ lon ton dàn xếp xe cộ và thu tiền. 9h sáng là lúc ghé phố Hàng Vải để ăn phở Lâm. Lõi rùa, bắp, gầu là những lời đề nghị “phải thưởng thức” với những người lần đầu đến đây ăn phở.
Còn 10h sáng thì nên rảo bước đến phở Chiêu Hàng Đồng làm bát phở chín cho vắng. Ông Chiêu là bố vợ của ông Thắng, chủ quán phở Bát Đàn nhưng phở lại mang dáng dấp của Nam Định vì ông nội của ông là người dân của làng Vân Cù lên Hà Nội lập nghiệp.
11h trưa, ăn phở bò vào giờ này kể hơi muộn thế thì đổi sang phở gà vậy. Nên ra Nam Ngư vào phở bà Lâm mà xơi bát phở gà đùi kèm tràng trứng. Bà chủ có nói năng gì bất thường thì cứ kệ đi. Bánh phở mềm, nước phở lừng mùi gà, thịt chuẩn là được.
Chính ngọ là lúc đi ăn phở xào Phú Mỹ ở Bát Đàn. Hàng này ở cạnh hàng phở xếp hàng đã nói ở trên. Phở xào ở đây đặc sắc vì thứ nước sốt sền sệt, béo ngậy và thơm phức. Những ai sợ béo, sợ máu nhiễm mỡ, sợ mất eo mất dáng này nọ xin đừng đến đây.
13h chiều, khí trời oi ả, nên quá bộ lên Hồ Tây vào ăn quán phở gân trên đường Thụy Khuê, đối diện cổng trường Chu Văn An. Phở của quán này đích thị là truyền nhân của dòng họ Cồ Nam Định với bánh phở thái to, nước dùng gia giảm bằng nước mắm.
Từ 14h đến 16h chiều, nên ăn phở như bữa xế giải nhiệt. Có thể chọn phở cuốn, phở chiên phồng ở Ngũ Xã hay phở trộn ở Lãn Ông, phở chua ở Hoàng Hoa Thám. Từ 17h lại tà tà về ngã năm Phan Chu Trinh - Lò Đúc để ăn phở Thìn tái lăn hay phở Thìn Bờ Hồ, cơ sở số 1 Lê Văn Hưu.
Đến khoảng 18h là 3 chị em gái của nhà phở Biên cũng ở Lê Văn Hưu lên đèn ca tối. Ăn ở đây nên gọi bát sốt vang gầu gân cho sướng miệng. Đi quá một tẹo về mạn Ngô Thì Nhậm sẽ thấy quán phở Cao lặng lẽ chỉ phục vụ khách quen hay phở gà Mai Anh thường có nhiều khách Nhật Bản.
19h, phố đi bộ lên đèn. Ta hãy cùng hòa vào dòng người tấp nập tìm đến ngõ Trung Yên mà ăn phở Sướng. Nếu ăn xong mà vẫn không Sướng thì mời anh quá bộ ra Hàng Giầy để ăn phở Vui. Phở Vui xong mà vẫn không vui thì chủ quán bó tay, từ mai đổi ngay thành phở Sầu.
20h lại lượn về Ngõ Trạm ăn phở Đếm. Không phải hiệu phở là Đếm mà bởi vì bà chủ quán có thói quen đếm từng miếng thịt bỏ vào bát như bà Nghị Quế đếm nồi giò kho trước khi giao cho con Tí trong tiểu thuyết Tắt Đèn của Ngô Tất Tố. Dẫu sao, phở sốt vang ở đây cũng rất ngon.
21h, nên chăng ghé phở Tư Lùn ở Hai Bà Trưng bởi lúc này quán thường vắng khách và được phục vụ chu đáo hơn. 22h lại quay về phố cổ đến Hàng Buồm ăn phở xào bắp bò Thái Béo. Khác với phở xào Phú Mỹ vốn mềm và mọng, phở xào Hàng Buồm lại săn và khô, nhai giòn giòn như bim bim vậy.
Khoảng 23h, nếu muốn ăn phở cho chắc dạ để tiếp tục sống với đêm Hà Nội hãy ăn phở xào bò hoặc tim bầu dục của bà Đạm ở 39 Hàng Đậu. Bà Đạm không đếm, nhưng chỉ cần xúc thìa là biết thịt đủ hay thiếu, rồi giao cho cánh đàn ông cởi trần xào bằng bếp ga công nghiệp.
Nửa đêm gà gáy vẫn còn nhiều lựa chọn. Hoặc là phở Mâm ở ngã ba Hàng Cân - Hàng Hòm hay là phở tái lăn ở ngã tư Hàng Bạc. 1h sáng cần lắm một chỗ ngồi nhâm nhi. Thế vậy ra phở Nguyệt ở Phủ Doãn hình như có được đưa vào danh sách Michelin hạng Ba.
2h sáng, phở đồ lại kéo nhau ra phở Đường Tàu trên đường Trần Phú để làm bát bắp trần và tô phở chín. Tàu đêm năm cũ, những miếng phở thỉnh thoảng lại bị cắt ngang bởi những đoàn tàu về ga. Những ô cửa sổ tàu đóng khung những gương mặt mỏi mệt nhưng mắt sáng nhìn về phía quán phở Đường Tàu.
Từ 3h sáng là tầm hoạt động của phở sốt vang Hàng Đường. Phở ngon, giá không quá chát, người người trao đổi rì rầm rất lạ, bầu không khí thì yên tĩnh, thoáng đãng, rất thích hợp để vừa làm bát sốt vang vừa ngắm nhìn vẻ đẹp phố cổ lúc u nhàn, vắng lặng. Ăn xong, khi về còn được bà chủ chúc ngủ ngon.
Thế nhưng mà ngủ thế nào được, 4h còn phải ra đầu chợ Long Biên ăn phở đầu gánh trong bầu không khí rộn rã bán mua của đầu mối rau củ quả lớn nhất Hà Nội này. 5h, những quán phở sáng đã lịch kịch nổi lửa lên rồi. Thôi có lưu luyến gì thì chạy ù ra phở Thìn Bờ Hồ, ăn bát phở đầu ngày, ngắm mặt hồ Gươm lảng bảng hơi sương.
Này em, em muốn ăn phở ở đâu, vào lúc nào? Hà Nội xin chiều hết nấc, vì ở Hà Nội, phở là nhất!
