THẬM THÌNH TIẾNG CHÀY GIÃ CỐM
“Hàng năm, cứ vào cuối thu, lá ngoài đường rụng nhiều và trên không có những đám mây bàng bạc, lòng tôi lại nao nức những kỷ niệm hoang mang của buổi tựu trường”. Câu văn tả cảnh mùa thu của nhà văn Thanh Tịnh dường như còn thiếu một chút... cốm xanh lơ toả hương trong chiếc lá sen già.
Sắp sang tháng Tám Âm rồi. Trên những cánh đồng lúa còn sót ở mạn Mễ Trì ngào ngạt mùi lúa vừa chớm chín. Cái chín rất non, rất mong manh nhưng ngọt cả đất trời. Khi heo may xào xạc cũng là lúc bông lúa căng mẩy vào thì đóng sữa. Chỉ cần khẽ bấm ngón tay vào là dòng sữa trắng ứa ra, và đưa lên miệng lập tức ngạt ngào một vị ngọt băng thanh ngọc khiết của những bông lúa "con gái", chưa trĩu nặng mà chỉ cong cong như mảnh trăng thượng huyền.
Thứ lúa ấy được tuyển về để làm nên một đồ ăn ngon của mùa thu là cốm. Kể cũng lạ, cốm vốn là thứ rất phổ biến ở Việt Nam. Từ Bắc chí Nam, từ miền núi xuống đồng bằng, hễ nơi nào có sự hiện diện của bông lúa là nơi ấy có cốm và đều là cốm làm từ lúa nếp.
Thế nhưng, chẳng nơi đâu cốm lại vang danh như cốm Hà Nội, vốn liên quan mật thiết đến những cánh đồng lúa thơm thảo vùng Mễ Trì (có nghĩa là Ao Gạo). Chỉ có thứ lúa thượng hạng được tuyển lựa kỹ đó mới đem lại thứ cốm trong trẻo và xanh ngát như những hạt ngọc trời, lại thơm ngọt, dẻo vô cùng.
Những hạt cốm lá me xanh biếc màu diệp lục, đẹp đẽ và thanh mảnh như một chiếc lá me tin tin. Màu cốm đó dường như có thể làm xao động của nước hồ thu, như một chiếc lá ngô đồng chỉ cần khẽ rụng, cũng đủ khiến cả thiên hạ biết thu về. Để lâu một chút, hạt cốm đó lại hơi hanh vàng như nhuốm nắng thu.
Được ngồi an yên, ngắm nhúm cốm lá me trong mảnh lá sen già cũng là một diễm phúc. Từng tầng hương nhẹ nhẹ mà da diết bay nhẹ lên lảng bảng, kể mùi thơm của lúa mới, của ngai ngái gương hồ ẩn trong thớ lá sen. Nhón vài hạt lên bàn tay, hương cốm càng quyến rũ, khiến ta không cưỡng được cơn thèm.
Nhai thật nhẹ, để hương thơm của cốm quyện lấy chân răng, gai lưỡi, càng nhai càng thấy dẻo, thấy ngọt, thấy thơm làm cho cả khoang miệng thơm lừng như được ướp hương. Để được có được thứ cốm vưu vật đó, lúa phải được thu hoạch khi chưa chín kỹ.
Những hạt lúa được tuốt cẩn thận, phân loại, lựa chọn những hạt cuối bông. Sau đó, lúa được sàng sẩy để loại bỏ rơm rác rồi đem đãi qua nước để loại thóc lép. Rồi khi đó, những lò lửa mới bắt đầu bật hồng, bên trên đặt chiếc chảo gang to nặng ám khói thời gian của biết bao vụ cốm. Khi chảo nóng, hạt lúa được cho vào rang đều tay với mức lửa lớn trong khoảng thời gian nửa tiếng đồng hồ, rồi trút ra mẹt cho nguội.
Khi hạt lúa đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang giai đoạn giã cốm. Không đơn giản như giã gạo, cốm phải được giã nhiều lần để tách vỏ lúa khỏi hạt cốm, sau đó được phân loại thành cốm rót - thứ cốm ngon nhất được tạo từ những hạt lúa non, khi giã chúng tự dính lại với nhau, tạo thành các khối cốm nhỏ (thường 1kg nguyên liệu, chỉ thu về khoảng vài hoa cốm rót), rồi cốm non và cốm già.
Rồi còn phải giã thêm vài lượt nữa tuỳ theo chất lượng hạt cốm và độ mềm dẻo mong muốn của người làm cốm. Đến lúc này, hạt cốm đã dẻo, thơm, lại ngả màu xanh biếc mà không cần phải "hồ" hay nhuộm màu bằng hoá chất. Cốm liền được gói vào những chiếc lá ráy đã được rửa sạch để giữ cho cốm không khô.
Và rồi, những hạt cốm trong xanh đó được đội trong những chiếc thúng trên đầu các bà, các chị túa ra khắp chốn kinh kỳ, để những kẻ chờ ngóng được thoả mãn với thức quà mùa thu gói trong mảnh lá sen già và buộc chữ thập bằng chính những sợi rơm nếp đã trút hết nguồn cơn.
KHOAN THAI THƯỞNG GIỌT NGỌC TRỜI
Cốm ăn chơi chơi như kể ở trên đã tuyệt thú, nhưng nếu được ăn cùng quả hồng da tre ngọt lịm như hũ mật hay chuối trứng cuốc ngọt dịu, thơm tho lại càng thống khoái. Trút nhúm cốm lá me xanh biếc như ngọc phỉ thuý ra đĩa men trắng, đặt bên cạnh những quả hồng da tre xanh vàng hay hồng trứng đỏ ửng, dăm quả chuối trứng cuốc vàng ruộm, lấm tấm những nốt nâu, mọi thứ đẹp như một bức tranh tĩnh vật của mùa thu.
Chuối ấy, hồng ấy chấm vào đĩa cốm, dính cốm lên thân mình để trở thành một sự hoà hợp mùi vị tuyệt luân trong khoang miệng. Chỉ đơn giản thế thôi, nhưng phải đủ duyên mới tụ được những sản vật đó trong một thời gian ngắn ngủi như một tiếng thở dài mà tận hưởng.
Những người đàn bà Hà Nội chiều cha, chiều chồng sẽ lại bỏ công chế biến cốm thành món cốm xào dùng khi thưởng trà sen. Vì là qua chế biến, nên ít người dùng những thứ cốm hảo hạng như cốm rót, cốm lá me, cốm nõn, cốm đầu nia cả, mà thường dùng cốm già cứng hơn cho đỡ phí.
Đun nước dừa tươi trong chảo đến độ sôi lăn tăn, cho đường kính vào hoà tan, rồi trút cốm vào đảo đều và nhẹ tay cho cốm ngậm nước dừa trong vòng 5 phút ở chế độ lửa nhỏ. Sau đó, rưới thêm 3 thìa mỡ nước hoặc dầu ăn vào chảo, tiếp tục đảo cho đến khi cốm róc chảo. Mỡ nước hoặc dầu ăn sẽ giúp cốm xào không bị lại gạo, mềm mại, mượt mà hơn. Bây giờ chỉ cần cho cốm xào ra đĩa rồi rắc dừa nạo lên là xong.
Miếng cốm xào vẫn thơm lừng cốm, lại ngọt ngào hơn hẳn nhờ nước dừa trở thành một thứ đồ ăn dùng kèm với trà tố hảo. Ở đó có vị bùi ngậy của cốm nhuyễn dẻo, có vị bùi béo của cơm dừa, thật tuyệt để chiêu với trà ướp sen hoặc trà Long Tỉnh thanh tao.
Hay cũng có thể dùng cốm để nấu chè cốm tráng miệng nhé! Khuấy đều trên lửa nhỏ hỗn hợp gồm nước sôi, nước dừa xiêm, đường kính, bột sắn thành một khối lỏng sền sệt, trong mờ và sanh sánh. Khi đó một tay trút từ từ cốm vào nồi, một tay vẫn tiếp tục khuấy để tránh bén nồi hay vón bột rồi nhấc nồi khỏi bếp ngay kẻo cốm nở bung thì hỏng.
Múc chè cốm ra bát men trắng, rồi rắc thêm chút cốm mộc lên bề mặt là được. Bát chè đó thật đẹp. Một khối lỏng màu trắng ngà, ngậm những hạt cốm đã mềm nhưng còn nguyên hình dạng lơ lửng trong bát. Phía trên lấm tấm những hạt cốm xanh biếc như những con ếch cốm tư lự trên chiếc lá sen của mặt ao thu.
Đợi chè cốm nguội, xúc một miếng cho vào miệng, bỗng thấy mình đang cùng thiền sư Matsuo Basho ngâm nga vần hài cú:
Ao cũ
Con ếch nhảy vào
Vang tiếng nước xao.
