VỊ CHUA CỦA TRÁI NHÓT XANH
Chua là một trong 6 vị cơ bản của khoái cảm ăn uống gồm ngọt, mặn, chua, đắng, cay và umami (thứ vị mà người Nhật Bản vô tình tạo ra, rồi đặt cho nó cái tên đó, tạm dịch là vị Ngon). Chua và Đắng đứng cạnh nhau bởi chúng có cùng một công dụng: Giải nhiệt cho cơ thể.
Những món ăn của mùa hè đều ê hề những chất chua lấy từ dấm, mẻ hay các loại thực vật có vị chua như cà chua, chanh, dọc, sấu, me, khế, nhót... chứa đầy acid citric giúp cho việc ăn uống không còn là cực hình trong ngày nóng.
Bây giờ là tháng Năm, thời điểm mà hoa sấu mới rụng như mưa, còn hoa khế mới nhú tim tím ngoài vườn. Thế thì mới nói chuyện trái nhót xanh “thiện lành” của người Điện Biên được chứ. Đích thị là quả nhót, thứ quả chỉ cần nhắc tới là người ta phải tứa dịch vị đầy miệng.
Tháng Ba Âm lịch là thời điểm nhót xanh trổ quả lúc lỉu, thoáng nhìn khá giống bụi ôliu bên xứ Địa Trung Hải. Những thân nhót xuề xoà phủ đầy những quả nhót xanh, phủ đầy lớp phấn hay còn gọi là vảy nhót hoặc mày nhót màu trắng bạc hơi vàng ngà.
Nhiều người đánh giá vị chua của nhót phù hợp nhất để nấu canh chua với thịt. Khế cũng là thứ quả chua dùng để nấu canh, nhưng thường là nấu canh riêu với hến, trai cùng rau răm. Trong khi đó, quả dọc thường được dùng để nấu riêu cá, đặc biệt là những loại cá tanh như cá mè.
Trái sấu chua của mùa hè thực hợp với bát canh rau muống, trong khi trái me lại hợp giọng với những món chua cay của miền Nam. Cũng bởi mỗi loại trái lại có một độ chua, một kiểu chua khác nhau, thế nên mới có sự phân biệt đa dạng đó.
Với trái nhót xanh có vị chua mạnh mẽ nhưng lại rất thanh, nên hợp với những nguyên liệu tạo nên món canh chua thanh dịu, không béo mỡ hoặc nặng mùi. Đặc sắc nhất chính là món canh nhót nấu thịt băm, ăn rất đưa cơm, lại có tác dụng làm giảm cân.
Món canh này vô cùng đơn giản. Thịt băm ướp gia vị rồi đem xào với cà chua, cho nước vào nấu, canh sôi cho dăm quả nhót xanh vào nấu, đến khi nhót chín mềm là được. Dầm nhót bỏ hạt để vị chua của nhót thấm đều vào canh, sau đó múc ra bát, thả thêm chút hành hoa.
Canh chua dìu dịu mùi thơm đặc trưng của nhót nên tạo ra sự lạ miệng, có hậu vị hơi chát ở đầu lưỡi do vị chát của vỏ hạt tiết ra. Những yếu tố này khiến cho bát canh nhót trở thành dẫn chất cho việc thèm ăn, nhưng lại không cung cấp quá nhiều chất béo cho cơ thể. Nó thực nhẹ nhàng như động từ “nhót” vậy.
Ở đó là món canh nhót xanh dưới xuôi, còn người Thái ở Điện Biên lại chỉ thèm ăn nhót xanh theo cách độc đáo của dân tộc mình mà thôi và họ tạo ra những cuộc ăn Kin Sủm vui ơi là vui.
NHÓT TRONG MÓN KIN SỦM
Trong vườn của người Thái ở Sơn La, Điện Biên kiểu gì cũng có một vài cây nhót để phục vụ món Kin Sủm (món chua và cay của đồng bào Tây Bắc). Nhót là một thứ cây có sức sống bền bỉ, dẻo dai và giỏi chịu đựng mọi thứ thời tiết khắc nghiệt đông hàn, hạ nhiệt vùng sơn cước.
Cho dù cây nhót mảnh dẻ như vóc thân thiếu nữ thế nhưng nó vẫn sống tốt bất chấp cái lạnh giá hay sương muối của mùa đông, cũng như nắng táp bão giông của mùa hè. Khi mùa xuân về, những chùm hoa nhót nhỏ tin hin, trắng như lụa bạch trổ ra trắng xoá.
Đến cuối mùa Xuân, ấy là khi hoa tàn rụng đi, thì những quả nhót hình thành, chỉ cần một hai tuần là đủ lớn cho miếng Kin Sủm. Cần phải nói trước là, Kin Sủm không hoàn toàn giống như việc ăn chua những thứ quả chua khác.
Sấu xanh, khế xanh có thể ăn chua đơn giản bằng việc chấm muối ớt rồi ăn, hòng lấy vị mặn tiết chế vị cay. Nhót xanh cũng thế, như ăn kiểu đó thì tầm thường quá, lại chóng chán, không tạo ra được trải nghiệm nhớ đời.
Bởi để có một bữa Kin Sủm ra trò, cũng phải nhiêu khê, phức tạp ra phết chứ chẳng chơi. Nhót xanh đã lẳng lơ trên cành, noọng (từ dùng để chỉ phụ nữ Thái) liền hái xuống, mà không phải quả nào cũng hái được, phải chọn thứ nhót xanh khoảng 2 tuần tuổi, không quá non mà cũng chẳng quá ương.
Hái được thứ nhót hợp ý rồi, phải tỉ mẩn mài nhót vào một miếng vải nhám, ví dụ như nếp váy thổ cẩm của noọng vậy. Mài đến khi nào lớp mày nhót bay đi hết, để lộ một trái nhót xanh như lá mạ thì mới được. Nếu nóng vội mài không kỹ, để sót mày nhót thì ăn sẽ bị ngứa cổ họng, gây ho rất khó chịu. Sau đó đem nhót rửa sạch rồi để ráo khô.
Nhân vật chính của bữa Kin Sủm đã sẵn sàng, giờ phải soạn sửa đám tùy tùng cho thật đủ lệ bộ. Nào là lá bắp cải để cuốn nhót, phải là những lá bắp cải cuốn bên trong mới dai, mềm mới được. Lá bắp cải bỏ cuộng, rồi cắt thành miếng vừa đủ gói như thể lá bánh đa nem hoặc ram vậy.
Tiếp theo là mấy thứ rau thơm như rau mùi, rau húng bạc hà, lá tỏi tươi cắt miếng nhỏ như đốt ngón tay, tỏi tươi bóc vỏ lấy tép, gừng tươi cạo sạch vỏ cắt lát, ớt chim xanh hoặc ớt chỉ thiên, hạt tiêu sọ hoặc tiêu xanh tuỳ ý, sả tươi cắt lát...
Chà chà, nhìn đám phụ kiện này đã thấy lắt nhắt vô cùng, nhưng chúng lại mang đủ hương vị bổ trợ cho miếng Kin Sủm thêm ngon. Nhưng nhiêu khê hơn cả là thứ đồ chấm.
Chẩm chéo đích thị là thứ đồ chấm “chuẩn không phải chỉnh” vì nó là thứ làm nên hương vị của ẩm thực Thái nói riêng và Tây Bắc nói chung nhờ thứ gia vị mắc khén (hay còn gọi hạt tiêu rừng, hoặc hoa tiêu).
Chẩm chéo trộn cùng bột canh hoặc muối hột rang giã nhỏ, ớt bột, ớt tươi nướng dầm nát tạo thành một hỗn hợp chưa nhìn đã cay tụt lưỡi rồi. Hoặc có thể trộn mắc khén, nước mắm, gừng xay, ớt băm, tỏi xay, đường, thêm chút nước rồi đun sôi, để nguội tạo ra thứ sốt chấm Kin Sủm cũng rất mê ly.
Sau khi mọi thứ đã hoàn thành, xin mời các vị bước vào tiệc Kin Sủm thôi. Đầu tiên phải lấy lá bắp cải đặt lên lòng bàn tay, rồi lần lượt thả vào đó nhót xanh, lá tỏi, tỏi, gừng, ớt, hạt tiêu, rau mùi, rau húng rồi khéo léo cuộn lại thành hình điếu thuốc hay sâu kèn, rồi chấm vào bát đồ chấm cho thật đẫm và sau cùng cho vào miệng nhai.
Bùm, một hỗn hợp bùng nổ trong khoang miệng như bom hạt nhân khiến cho mặt mày phải nhăn lại, nước mắt trào ra trong tiếng hít hà, xuýt xoa đầy khoái cảm.
Bởi vừa đi qua vị ngai ngái, man mát của bắp cải là tiếp đến vị chua mãnh liệt của trái nhót, và rồi đến một tổ hợp cay nồng xộc đầy ống mũi của mắc khén, cay xé lưỡi của ớt tươi, cay ấm của gừng, cay thơm của hạt tiêu, cay the của tỏi.
Hãy dũng cảm lên, đừng sợ, nhai tiếp đi. Sau khoảng vài lần nhai, vị mặn sẽ làm dịu vị chua của nhót, mùi thơm của lá tỏi, rau mùi, rau húng sẽ xoa dịu vị cay, miếng Kin Sủm giờ trở nên hoà hợp, bộc lộ những cung bậc hương vị mới mẻ như vị chát của vỏ hạt nhót, vị bùi bùi của nhân hạt nhót.
Chiêu thêm một ngụm rượu ngô men lá sực nực mùi của núi rừng nữa thì thật là chuẩn bài. Miếng rượu ngọt lừ trong cổ họng bởi nó đã được trung hoà bằng đủ chua cay mặn trong miếng Kin Sủm này. Lại rổn rảng chuyện trò, trong lúc tay lại thoăn thoắt chuẩn bị một miếng chua cho thử thách lòng dũng cảm khác.
Chứng kiến sự dũng cảm của mình, chứng kiến sự thay đổi dung mạo của người khác khi ăn Kin Sủm đem lại rất nhiều tiếng cười nghiêng ngả. Cuốn, ăn, uống rồi lại cuốn, ăn, uống, cười sảng khoái, chém chuyện tưng bừng. Những miếng Kin Sủm cứ hiện hình rồi biến mất trong một cuộc vui bất tận.
Vì thế ăn Kin Sủm phải càng đông mới càng vui, càng ngon, càng không thể lãng quên, nhất là khi ăn vài miếng Kin Sủm lại ra xập xòe nhảy sạp theo điệu nhạc “sòn sòn sòn đô sòn, sòn sòn đô rê” của cố nhạc sĩ Sao Mai để ăn mừng chiến thắng Điện Biên Phủ.
