Đam mê
Chiếc du thuyền nhỏ đưa chúng tôi luồn lách qua các khe núi đá giữa vịnh Hạ Long và dừng lại ở một vị trí ít người qua lại. Anh Nguyễn Hải Bằng - người khởi xướng thú chơi ngâm rượu dưới đáy vịnh Hạ Long - bảo, mẻ rượu chuẩn bị vớt cũng đã ngâm được hơn một năm. Đây toàn là vang Italy nhập khẩu.
Để bảo vệ rượu, anh đã tận dụng một tàu xi măng loại nhỏ chìm ở khu vực đó, cho thợ lặn đặt cẩn thận từng chai vào trong thân tàu.
Lần lượt từng chai được đưa lên, chai nào cũng có hà bám chi chít xung quanh và cả miệng chai. Những người chứng kiến đều reo lên thích thú bởi lần đầu tiên được nhìn thấy những chai rượu được ngâm dưới đáy biển, có hình thù lạ mắt, ấn tượng.
Đây đã là mẻ rượu khoảng thứ 7-8 ngâm dưới đáy vịnh Hạ Long, với hàng nghìn chai được ngâm thành công.
Anh Bằng kể, anh có ý tưởng ngâm rượu xuống dưới vịnh Hạ Long cách đây khoảng 6-7 năm, sau những tháng ngày cứ sắp xếp được công việc trên bờ là lại giong thuyền ra vịnh rồi thả neo ở dưới chân các núi đá và cùng bạn bè nhâm nhi ly cà phê hay rượu vang…
Tìm hiểu và biết ở một số nơi trên thế giới đã có người ngâm rượu dưới biển nên anh quyết định thử nghiệm tại vịnh Hạ Long.
Mẻ đầu tiên là 12 chai vang nhập khẩu, vị trí ngâm cách bờ không xa và có thể bơi ra được. Chiếc rọ đựng 12 chai được thả xuống đáy biển và được buộc vào một sợi dây, với phía đầu trên là một cục phao nhỏ nhưng để chìm sâu dưới mặt nước khoảng 1,5-2m. Tháng đầu bơi ra kiểm tra thì rượu vẫn còn, nhưng sau đó thì không thấy đâu. Có lẽ ai đó đã phát hiện ra đầu phao, bởi độ chênh mực nước ở vịnh Hạ Long rất lớn, trong đó, khi nước rút, mực nước có thể xuống sâu tới 3-4m.
Rút kinh nghiệm, anh tìm vị trí thật xa bờ, ít người qua lại và chiếc tàu xi măng trên đã được anh lựa chọn. Mẻ đầu thu hoạch sau khoảng một năm ngâm dưới đáy vịnh Hạ Long, anh và cả nhóm ngỡ ngàng, sung sướng bởi các chai rượu bị hàu, hà bám kín xung quanh. Có những chai được phủ kín bởi một lớp hệ thống sinh học chỉ có ở dưới đáy biển vô cùng đẹp mắt. Cả nhóm háo hức khui chai đầu tiên.
Anh Vũ Văn Lưu - một chuyên gia về rượu vang trong nhóm - nhận định, hương vị khá đặc biệt, khác với chai nguyên bản khi chưa ngâm. Trong khi cả nhóm đang nhâm nhi thì từ khu rừng trên vách núi đá gần đó, có mấy chú ong bay vo ve đến quanh chai rượu. Có lẽ do hương vị của rượu vang vừa được vớt từ đáy biển lên. Một chú vẫn bám chặt cổ chai rượu kể cả khi xuồng về tới bờ…
“Chúng tôi cảm nhận được sự thay đổi trong hương vị rượu so với những chai chưa ngâm, còn thay đổi chính xác như thế nào thì chắc phải có đơn vị chuyên môn kiểm định bằng máy móc, công nghệ. Bạn bè, khách khứa thì khen uống bằng cảm xúc đã thấy ngon rồi” - anh Bằng chia sẻ.
Kỳ công
Cùng với đọc tài liệu, quá trình ngâm rượu, anh Bằng và nhóm bạn từng bước rút ra những kinh nghiệm nhất định để đưa những mẻ mới xuống đáy vịnh Hạ Long.
Nhóm tìm thêm các vị trí khác để ngâm rượu. Các chai rượu được cho vào các rọ và thả xuống những vị trí có dòng hải lưu mạnh, để những chai rượu được “mát-xa”, lắc lư dưới đáy biển.
“Tôi có đọc tài liệu thì được biết, rượu vang là loại rượu duy nhất vẫn trưởng thành sau khi đóng chai. Và ở trong điều kiện dưới áp lực nước, nhiệt độ biến đổi tự nhiên, không có ô-xy…, rượu lại được lắc lư theo dòng hải lưu thì chất rượu ngon hơn, thơm hơn và “già” tuổi hơn cùng loại nhưng để trên bờ” - anh Bằng tiết lộ.
Những vị trí ngâm sau này cũng không sâu quá, khoảng 5m là hợp lý nhất, vì ở những nơi sâu thường không có hoặc có rất ít hà bám vào chai; thậm chí, nhiều chai còn có cả san hô bám vào. Hơn nữa, ở độ sâu khoảng 5 m, đợi lúc nước rút cạn nhất, xuống còn 1-2m thì việc vớt đơn giản hơn.
Để bảo vệ rượu, hạn chế áp lực nước và tránh xâm thực qua nút chai, tất cả các nắp chai đều được gia cố thêm nhiều lớp. Chẳng hạn như chai rượu vang, sẽ được gia cố thêm 2 lớp chống thấm bằng cao su và silicon.
Thời gian đầu, nhóm của anh Bằng chỉ ngâm rượu vang nhập khẩu, sau này ngâm thêm cả rượu ba kích, với hi vọng tạo thêm một đặc sản của Quảng Ninh. Rượu ba kích cũng thuộc dạng hảo hạng do đặt hàng và được đựng trong các loại chai thủy tinh. Một điều lý thú, theo anh Bằng, là nhóm gửi mẫu rượu ba kích ngâm khoảng 1 năm dưới biển cho một đơn vị chuyên ngành trên Hà Nội để giám định chất lượng và nhận được kết quả: Chỉ số methanol giảm đi rất nhiều so với lúc chưa ngâm, còn nồng độ cồn từ hơn 30 độ giảm xuống còn 25 độ.
Trung bình mỗi mẻ ngâm thường kéo dài từ 9-12 tháng. Tuy nhiên, trong trường hợp chưa dùng ngay thì lại đưa về ngâm ở vị trí nông hơn - coi như là một hình thức bảo quản tự nhiên.
Đã có nhiều chai, cả vang và rượu ba kích, nhóm anh Bằng đưa lên bờ để biếu, tặng hoặc chuyển cho những người có nhu cầu, nhưng khâu xử lý rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian.
Đầu tiên là phải rửa các chất cặn bẩn bám trên chai, rồi ngâm cả chai vào cồn công nghiệp 2 lần trong khoảng thời gian 4-5 ngày để xử lý ruột những con hà bám xung quanh chai. Sau đó mang các chai đó vào phòng mát và hút khô vỏ chai trước khi tiến hành diệt khuẩn. Công đoạn tiếp theo là đóng màng co xung quanh chai trước khi đưa vào tủ mát để bảo quản. Toàn bộ quy trình xử lý một chai rượu từ lúc được đưa lên bờ tới khi cho vào tủ mát để bảo quản thường mất từ 10-12 ngày.
