Những tháng cuối năm, khi con nước lũ đã rút cũng là lúc làng nhà bè tại xã Khánh An (huyện An Phú, tỉnh An Giang) nhộn nhịp hẳn lên.
Tại đây, mỗi ngày có hàng chục tấn cá đồng được chở về phân loại và sơ chế để làm thành nhiều loại mắm như: Mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm cá sặc, mắc cá chèn,… Đặc biệt và chiếm số lượng nhiều nhất là mắm cá linh – món đặc sản được ví von là “vua của những loại mắm” cả về sản lượng lẫn chất lượng.
Làng nhà bè tại xã Khánh An có hơn 10 cơ sở sơ chế mắm. Trong số này, nổi tiếng là lâu đời nhất là cơ sở của chị Diễm Sương và chị Kiếm. Mỗi cơ sở này có đến 3 nhà bè mới đủ chỗ cho hơn 50 người đến sơ chế cá làm mắm.
Chị Kiếm cho biết: Cứ vào ba tháng cuối năm là cơ sở chị không có đủ nguồn nhân công để làm cá. Đặc biệt, vào những ngày gần Rằm là lúc “cá chạy”. Mỗi ngày phải làm khoảng chục tấn cá từ lúc tờ mờ sáng tất bật đến tận 8 giờ tối mới hết cá.
Những ngày này, cả một khúc sông sáng đèn về đêm và nhộn nhịp hẳn lên. Người già, trẻ em, hễ ai rảnh là đến làm để kiếm thêm tiền thu nhập cho gia đình. Thậm chí, có gia đình đưa cả nhà cùng đến để làm cá.
Tại cơ sở của chị Diễm Sương, cá được đưa về phân loại để riêng trong từng rổ, sau đó là một dây chuyền sơ chế qua từng công đoạn: Cắt bỏ đầu, đưa cá vào máy đánh sạch vảy và ruột cá,...
Cá sau khi làm sạch sẽ được đưa lên một ghe chờ sẵn bên cạnh nhà bè để trộn muối trực tiếp rồi mới vận chuyển về Châu Đốc để làm tiếp những công đoạn ủ, trộn mắm.
Vì sao phải sơ chế trên nhà bè mà không đưa cá trực tiếp về cơ sở làm mắm? Chủ cơ sở cho biết: Đây là công đoạn cực kỳ quan trọng để có được những con mắm ngon. Theo đó, bí quyết để mắm được ngon, đầu tiên là cá phải được sơ chế, làm sạch và ướp muối lúc còn tươi, ngay sau khi đánh bắt xong. Nếu để quá lâu sẽ không còn giữ được vị ngọt nguyên vẹn của con cá đồng nữa.
Ông Nguyễn Văn Linh (Hai Linh) - một người cân cá cho cơ sở chị Kiếm – cho biết: Năm nay nước về trễ và rút sớm, bà con làm nghề cá như ông có một năm mất mùa chưa từng có.
Theo ông Hai Linh, những ngày này năm ngoái, chiếc ghe của ông mỗi ngày cũng kiếm được 4 đến 5 tấn cá. Vậy mà năm nay chỉ chưa được 2 tấn. So với năm rồi lượng cá đánh bắt được chỉ còn một nửa.
Anh Dũng - chồng chị Kiếm - cũng cho biết thêm: Lượng cá ít nhưng chi phí nhân công vật liệu đều tăng nên giá thành bán ra cũng tăng hơn năm ngoái khoảng 20%.
