Chiến thắng cho tất cả
Cẩm nang ẩm thực Michelin 2023 giới thiệu 103 nhà hàng đạt chuẩn tại Hà Nội và TPHCM. Trong đó có 4 nhà hàng đạt một sao Michelin và 29 nhà hàng giành giải thưởng Bib Gourmand vì phục vụ đồ ăn ngon với giá phải chăng, 70 nhà hàng vào danh sách đề xuất.
Theo đại diện của các nhà hàng đầu tiên nhận sao Michelin, số lượng tin nhắn và cuộc gọi đặt bàn tăng bùng nổ ngay trong đêm trao giải. Peter Cuong Franklin, bếp trưởng của Ănăn Saigon - nhà hàng gắn sao Michelin duy nhất tại TPHCM đến nay, chia sẻ rằng nhà hàng đã phải từ chối nhiều khách vì không còn chỗ trống, khi có tới 40-50 yêu cầu đặt bàn ngay ngày hôm sau.
Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi của Hibana by Koki cho biết, sau khi nhà hàng được Michelin vinh danh một sao Michelin, lượng khách quốc tế đến đây đã tăng lên đáng kể trong khoảng 6 tháng. Nhiều du khách đặt bàn trước vài tháng đến nửa năm, thậm chí có người còn liên hệ trước chuyến đi cả năm.
Không chỉ ảnh hưởng đến các nhà hàng cao cấp, Michelin Guide còn hướng sự chú ý của du khách và người tiêu dùng tới ẩm thực đường phố Việt Nam. Từ hàng quán vỉa hè đến những tiệm ăn nhỏ bắt đầu nhận được sự công nhận từ khách quốc tế nhờ Michelin Guide. Điều đó góp phần thúc đẩy bảo tồn và phát triển những giá trị truyền thống của ẩm thực đường phố.
Hàng loạt quán ăn bình dân như bún chả Tuyết 34, phở gà Nguyệt, ốc dì Tú… ở Hà Nội; hay phở Hòa Pasteur, phở Minh, cơm tấm Ba Ghiền, phở Lệ, phở Phượng… ở TPHCM ghi nhận lượng khách tăng 20 - 30% sau khi được Michelin gọi tên trong danh sách Michelin Selected và Bib Gourmand.
“Khách du lịch sẽ biết rằng, ẩm thực Việt Nam không chỉ có phở mà còn có bún chả, bánh xèo…”, chị Tạ Ánh Tuyết, chủ quán bún chả trên phố Hàng Than (Hà Nội), nói về hiệu ứng Michelin đối với ngành du lịch sau hơn nửa năm kể từ lễ trao giải.
Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết đánh giá đây là cột mốc cho sự phát triển của ẩm thực Việt. Theo bà, sự kiện trọng đại này còn là một bước ngoặt lớn, tạo nên vị thế mới, sự phát triển mới, tầm cao mới cho các nhà hàng được phong tặng sao hoặc trao tặng các giải thưởng Michelin.
“Đây cũng đồng thời là một đòn bẩy, để ngành du lịch ẩm thực Việt Nam có thể thu hút nhiều hơn nữa dòng khách cao cấp và cả những người đam mê ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới”, bà Ánh Tuyết khẳng định.
Dành nhiều năm khám phá Việt Nam, blogger ẩm thực Jovel Chan, đến từ Singapore, đánh giá sự kiện Michelin Guide ra mắt tại Việt Nam đem đến động lực cần thiết để thúc đẩy phát triển và sự công nhận đối với nền ẩm thực như ngôi sao đang lên của Việt Nam. Cô cho rằng, sự kiện này thực sự đã đưa Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới và mở ra một tương lai để ngành ẩm thực hướng đến.
“Nước lên, thuyền lên, nên ngay cả khi danh sách chỉ đề xuất một số nhà hàng, đó là một chiến thắng lớn cho tất cả và ghi nhận Việt Nam như một điểm đến ẩm thực đẳng cấp thế giới”, Jovel bày tỏ.
Cột mốc thay đổi cuộc chơi
Như một thước đo chất lượng toàn cầu cho ẩm thực, Michelin Guide đem đến những tác động sâu rộng đối với nền ẩm thực Việt Nam. Michelin Guide khơi mào cuộc cạnh tranh tích cực giữa các nhà hàng và đầu bếp tại Việt Nam, để họ không ngừng nỗ lực, nâng cao chất lượng dịch vụ và món ăn. Điều này thúc đẩy sự sáng tạo và nâng cao mức độ chuyên nghiệp trong ngành ẩm thực địa phương.
Ông Nguyễn Xuân Quỳnh - Tổng thư ký hội đầu bếp Việt Nam, nhận định tác động của Michelin đối với ngành ẩm thực là tích cực, bởi mọi cuộc chơi cần có sự cạnh tranh để phát triển.
“Đây mới chỉ là giai đoạn đầu tiên, chắc chắn còn rất nhiều nhà hàng sẽ được vinh danh. Điều quan trọng là đạt đủ tiêu chí đánh giá độc lập mà Michelin đã áp dụng cả trăm năm qua ở các quốc gia khách”, ông Quỳnh nói.
Cụ thể, năm tiêu chí Michelin Guide áp dụng cho quá trình thẩm định trên toàn thế giới gồm chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.
Trong đó, tính nhất quán đặc biệt quan trọng, và đây cũng điều một số chuyên gia trăn trở.
“Michelin không cấp sao cả đời cho một nhà hàng nào, mà đánh giá lại thường xuyên trong quá trình cơ sở ăn uống vận hành. Đây là điều tôi lo ngại nhất vì tính ổn định của các nhà hàng ở Việt Nam không cao”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp Việt Nam (VICA), thành viên danh dự của Hiệp hội Đầu bếp thế giới (World Chef), chia sẻ.
Bước sang 2024, Michelin Guide sẽ đặt ra thách thức mới cho cả những nhà hàng đã gắn sao, đạt giải thưởng lẫn chưa có tên trong danh sách khi cuốn cẩm nang sẽ vinh danh những cái tên mới, gạch đi những cái tên, thậm chí tước sao của một nhà hàng nào đó không còn đủ uy tín…
Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide cho rằng, các thẩm định viên còn rất nhiều điều phải làm, cơ sở ăn uống cần khám phá trong năm mới.
“Đây chắc chắn là thách thức lớn với Michelin Guide khi đến với hai thành phố lớn của Việt Nam. Mỗi năm, đội ngũ của Michelin Guide sẽ tiếp tục mang đến những cái tên mới, đảm bảo phù hợp nhất với nền ẩm thực Việt Nam hiện tại”, ông Poullennec nói.
Tuy nhiên, thách thức luôn đi kèm cơ hội. Những đầu bếp trẻ tuổi của Việt Nam còn nhiều cơ hội phát triển, sáng tạo hơn, đa dạng hơn trong phong cách nấu nướng. Một khi sẵn sàng đón nhận thử thách, thế hệ đầu bếp mới tài năng hoàn toàn có thể tự tin chinh phục những thực khách từ khắp nơi trên thế giới sẽ đổ về Việt Nam để thưởng thức vạn món ngon của một nền ẩm thực đang vươn lên tỏa sáng rực rỡ trên bản đồ thế giới.
