50 năm giữ hương vị “cá kho cà”
Giữa cái rét ngọt của trời Hà Nội vào đông, cả gia đình ngồi quây quần bên mâm cơm, thưởng thức những miếng cơm nóng hổi với món cá kho béo ngậy, cảm nhận vị ngọt thơm quện nơi đầu lưỡi, còn niềm vui nào bằng. Cũng vì thế mà những ngày này, con phố bán cá kho nức tiếng ở chợ Cầu Gỗ (Hoàn Kiếm, Hà Nội) luôn tấp nập người mua kẻ bán.
Cứ 2h chiều mỗi ngày, hình ảnh dòng người đứng chờ mua cá ở những gian hàng chỉ với vài ba chiếc bàn nhỏ xếp các nồi cá kho đã trở nên quen thuộc ở khu phố cổ. Dù không loa đài quảng cáo ầm ỹ, nhưng “món ngon nhớ lâu” đã được truyền miệng đi khắp xa gần.
Đặc biệt nhất, nơi đây có quán cá kho của vợ chồng anh chị Nghị Hằng, ngon nức tiếng ở Hà Thành. Bởi có hương vị rất riêng, không thể lẫn với các món cùng tên ở nơi nào khác. Miếng cá ở đây dày, chắc thịt, màu vàng ruộm đẹp mắt, chỉ cần mở hé nắp vung nồi cá là cả căn bếp đã đượm mùi đậm đà.
Tay thoăn thoắt đóng các hộp cá kho cho khách, chị Phạm Thị Thanh Hằng (chủ quán cá kho Nghị Hằng ) kể, cách đây 50 năm, chợ Cầu Gỗ - Hàng Bè có quán cơm nổi tiếng với món cá kho cà, ai ăn một lần là nhớ mãi. Chủ quán cơm đó là bà ngoại của chị.
Tuổi thơ của chị là những ngày theo bà ra chợ. Và cũng như nhiều người ở khu phố cổ khi đó, chị bị nghiện món cá kho do bà làm. Năm 2006, khi khu chợ giải tán, nhiều người sành ăn ở Hà thành tiếc mãi vì không còn cơ hội thưởng thức miếng cá béo ngậy, có hương vị rất riêng ấy nữa.
Dù không kinh doanh nữa, nhưng bà đã truyền bí quyết nấu ăn ngon và kho cá rất khéo của mình cho con và cháu gái, để cùng lưu giữ hương vị truyền thống gia đình.
“Khi tôi lập gia đình, lúc đầu xuất phát từ việc thích ăn cá, chồng con cũng thích ăn nên tôi làm theo công thức kho cá của bà ngoại, để người thân của mình thưởng thức. Rồi đến hàng xóm ai ăn thử cũng thích và nhờ làm hộ.
Mãi đến năm 2014, với quyết tâm cùng chồng gây dựng lại thương hiệu “cá kho cà” truyền thống và để chia sẻ hương vị gia đình, chúng tôi mở quán cá kho Nghị Hằng ở gần nơi trước đây bà ngoại từng mở quán. Suốt những năm qua, dù phải thức khuya dậy sớm, nguồn thu nhập mang lại không nhiều, nhưng vì yêu và mê công việc này nên có vất vả tôi cũng không nản. Đơn giản vì đang được làm công việc mình thích và đem lại niềm vui”- chị Hằng chia sẻ.
“Miếng ngon nhớ lâu”
5 năm qua, vợ chồng anh chị Nghị Hằng bắt đầu ngày mới từ 3h sáng để chuẩn bị các công đoạn cho việc “thổi lửa” kho cá. Đầu tiên, những chú cá trắm to khỏe được anh chị lựa chọn kỹ càng ở những nơi có nguồn gốc và nhất định phải là cá nuôi bè ở sông, bởi thịt cá sẽ chắc và dai.
Công đoạn làm cá được anh chị chú ý đến từng chi tiết nhỏ, như cá phải đánh vảy kỹ, miếng cá chặt đều tay và “ngọt” đến tận xương. Sau khi rửa sạch phải để cá thật ráo nước mới bắt đầu tẩm ướp gia vị.
“Ngoài mắm muối, gia vị thông thường, thì tôi còn có cách kho cá riêng do bà ngoại truyền lại. Đó là dưới mỗi nồi cá kho lót một lớp mía đường dưới đáy, rồi xếp một lớp cá đến một lớp giềng. Những khúc cá chắc nịch sẽ quện với muối, vị ngọt của mía tiết ra tạo vị thanh, độ sánh, đun liu riu liên tục trong 12 tiếng. Việc chỉnh lửa phải thật chú ý, không thể rời mắt được. Vì nếu để lửa to quá, nồi cá sẽ bị khê, mà lửa nhỏ quá cá sẽ bị bở và nát” – chị Hằng cho biết.
Sau 12 giờ làm việc không ngơi nghỉ, thành phẩm mà vợ chồng chị Hằng thu được là những nồi cá có màu vàng đẹp mắt, hài hòa ngũ vị và đặc biệt đưa cơm. Cũng vì thế mà ông bà chủ bán hàng không ngơi tay từ khi mở cửa đến lúc những khúc cá cuối cùng trong 20 nồi gang được bán hết.
Khách hàng đến với chị Hằng đều là khách quen. Có gia đình vì nhớ hương vị xưa mà tìm đến, nhưng ai cũng chung một nhận định là “miếng ngon nhớ lâu”. Dù đi đâu, ăn cá kho ở nhiều nơi, nhưng không thể quên hương vị “cá kho cà” đặc trưng phố cổ.
