Nhà ông bà tôi ở phố cổ, tôi sinh ra ở phố, phố Hàng. Ba sáu phố Hàng có nhiều chợ. Phố cổ Hà Nội là phố - phường, phố - hàng, phố - làng, mỗi phố đều có gốc từ một làng nào đó gắn với một nghề nào đó. Thăng Long - Kẻ Chợ. Chợ trong phố cổ thì bán nguyên liệu cho ẩm thực phố cổ, từ rau dưa cơm nước hằng ngày đến cỗ bàn giỗ chạp. Dân phố cổ sành làm sành ăn, đồ không ngon không bán được trong chợ phố cổ.
Tôi có cô bạn trước ở cùng phố, nay chuyển nhà đến khu Giảng Võ, thỉnh thoảng cô ấy vẫn buộc phải về mấy chợ quen trong phố, mà lạ là chỉ để mua mớ thơm Láng, cân trám đen, mấy quả khế chua thôi. Tôi thắc mắc, cô ấy bảo chợ ở các khu đô thị mới xuề xòa giản tiện, dân chung cư cao cấp chúng em không cầu kỳ. Tôi chả biết nói sao, tôi ngờ rằng, sống giản tiện thì dễ sống, nhưng sẽ sống ít đi chăng?
Nhân chuyện khế chua, kể tiếp. Giả sử bạn cần mua mười cân khế ngọt chẳng hạn, nhấc máy a lô, vài phút shipper đưa đến ngay. Nhưng khế chua thì rất khó mua.
Khế ngọt nhiều vì dễ bán. Khế chua không ai mua trừ mấy người ở phố cổ. Mắm tép mà ăn khế ngọt thì nuốt sao nổi. Chưa kể có nhà còn thay thế bằng dứa thì miễn bàn.
Vẫn chuyện tiếp về khế và mắm tép. Khế để ăn mắm tép thì buộc phải thái sao (thái ngang), khế để rang tép cũng vậy. Nhưng khế để nấu canh cá thì lại bổ dọc. Thái cắt gọt tỉa sao cho đúng tùy từng món, cho dù đó chỉ là gia vị, nhưng với người biết ăn lại rất quan trọng. Giả sử bát canh cá, cho dù đủ độ chua của khế, nhưng nhìn miếng khế thái sao sẽ không vừa mắt. Gia vị của món mắm tép còn có chuối xanh, hành củ chẻ, gừng thái chỉ. Cũng là gừng, nhưng bát nước chấm ốc luộc hoặc món canh rau cải cá rô thì gừng lại đập dập.
Hạt tiêu xay dùng cho nhiều món nhưng riêng giò thủ (giò xào) thì phải là hạt tiêu giã dối.
Hôm nọ, đưa người bạn Sài Gòn ra phở Hàng Đồng ăn sáng, tôi bảo, cả phố cổ còn mỗi hàng này khách gọi thì mới thái thịt, không thái sẵn một chậu từ tờ mờ sáng, bốc vào bát cho nhanh. Đặc biệt hành là hành ta, nhỏ thân, hành Tầu to như cái đũa không ngon. Hành ta đã nhỏ lại tước ra mới cho vào bát mời khách. Thơm và đẹp.
Phở bò phố cổ chỉ còn ở Hàng Muối là bánh phở thái tay, sợi bánh ngon và đẹp vì không đều, to hơn thái máy nên hai mép của sợi phở cong lên, nhìn thích mắt. Bánh phở thái máy đều tăm tắp, sợi nhỏ, thoáng qua tưởng bún.
Phố cổ Hà Nội có nhiều gia đình gốc ở làng Cự Đà, họ đều là những người giỏi làm, giỏi ăn. Hà Nội là đất tụ nhân, là cục nam châm hút tinh hoa của mọi miền về với nó. Cự Đà góp cho ẩm thực Hà Nội món quà bánh đúc chấm tương. Tương Cự Đà có tiếng, bánh đúc Cự Đà nguấy bằng nước rau muống luộc, mầu bánh hơi ngả xanh và có vị thơm nhẹ là thế. Mầu, mùi, vị quện vào nhau, ngon và đẹp.
Bà nội tôi hay muối xổi rau cần. Bà không cắt mà vặn, rau cần vặn thì thơm hơn cắt. Có một món cực giản dị là canh bí nấu tôm khô, mẹ tôi gọt bí xong, để trong lòng tay, dùng dao băm những sợi bí ấy sẽ mềm hơn là thái trên thớt.
Năm hết Tết đến, món tiễn năm cũ đón năm mới của dân phố Hàng là món cuốn, chính xác là cuốn ngỏ. Thịt ba chỉ, lạc rang, tôm đồng loại nhỏ, bún thì phải là bún con, còn gọi là bún hến chứ không phải bún rối và đặc biệt nhất là rượu nếp chưng mật mía - chỉ có trong món cuốn, không dùng ở bất kỳ món nào khác. Sinh ra để làm một việc, quá độc đáo. Món này để vừa ăn vừa trò chuyện, ăn chậm, nhẩn nha, gắp mỗi thứ một chút tùy người.
Món này là tín hiệu duy nhất còn lại của một thời mà nhịp sống không bị gấp gáp, xô bồ, hớt hải. Chậm là đẹp, chậm mà đẹp. Chỉ tiếc là thời fast food bây giờ, mọi sự đã nhếch nhác đi nhiều. Cho dù chả vui vẻ gì nhưng vẫn phải chấp nhận người biết ăn, biết thưởng thức ẩm thực Hà Nội ngày càng thưa. Chả nhẽ thực khách nào sẽ sinh ra ẩm thực ấy ư ? Món ăn và cách nấu nướng đâu chỉ là bản thân nó, ẩn chứa bên trong còn là chuyện tập tục, tính tình, chuyện văn hóa, chuyện người .
Rau cần thì vặn, đậu đũa thì tước, rau muống thì nhặt, rau ngót thì vò, rau bí thì ngắt. Có ngôn ngữ nào phong phú về động từ vậy không? Mỗi rau mỗi cách. Món này thì khế thái sao, món kia thì bổ dọc. Món này thì gừng đập dập, món kia thì thái chỉ… Chẳng phải là nhiêu khê gì đâu, chắc hẳn còn có cái lý gì đó. Thơm hơn, ngon hơn và đẹp hơn. Ăn ngon, đã đành, ngoài mùi, vị còn là màu, hình nữa chứ. Còn phải đẹp nữa chứ. Chả nhẽ ăn không cần đẹp? Đẹp là một thuộc tính người. Tất nhiên ăn cũng cần học. Học ăn, học nói, học sống để sống đẹp.
Hà Nội, 11.2022
