Ẩm thực là nội dung quan trọng góp phần không nhỏ vào việc làm nên đời sống, văn hóa của từng vùng miền. Khám phá văn hóa ẩm thực Thanh Hóa là tìm hiểu được một nét đẹp đặc trưng trong phong cách ăn uống của người dân, bình dị, giản dị mà gần gũi, đơn sơ, không cầu kì mà nặng nghĩa tình.
Món ăn Thanh Hóa về cơ bản không cầu kỳ, cách chế biến, nấu nướng không phức tạp, mất nhiều thời gian nhưng hương vị, hình thức, chất lượng thực sự thu hút vì sự mộc mạc, giản dị, chân thực và gây được thiện cảm với nhiều người.
Bàn về ẩm thực xứ Thanh, có lẽ phải cần một cuốn sách chuyên sâu lên đến hàng nghìn trang mới truyền tải hết được sự đa dạng, phong phú, độc đáo và đặc sắc. Những món ăn dưới đây chỉ là các điển hình, tiêu biểu, thí dụ cụ thể nhất mà tôi có dịp trải nghiệm, khám phá và thưởng thức. “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, trong ăn uống cũng cần phải rèn luyện, không chỉ về cách ăn mà ngay việc chế biến món ăn cũng phải hết sức chú ý, đầu tư tâm sức.
Nem chua
Nhiều nơi trên đất nước ta không riêng gì xứ Thanh có món nem chua. Tuy nhiên, nem chua Thanh Hóa khác các nơi bởi sự đặc trưng, không lẫn được. Công đoạn làm ra món nem chua quan trọng từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế đến lúc gói. Thịt nạc là phần nạc ngon, lọc kỹ mỡ, bì lợn thái thành sợi nhỏ trộn đều cùng thính, đường, bột ngọt, hạt tiêu bắc, muối. Nem chín, thơm ngon có màu hồng dịu, vị chua thanh, nhẹ nhàng. Khi ăn miếng nem cảm nhận thịt lên men cộng vị chua rôn rốt của tỏi, cái cay của ớt thái lát, lá đinh lăng hăng nhẹ. Nem gói hai ngày là có thể ăn được, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh giúp bảo quản nem thêm 3, 4 ngày nữa. Cách nhận biết nem đã đủ chín chưa còn dựa vào cảm quan bên ngoài là lớp lá chuối gói nem chuyển dần từ màu xanh thẫm sang vàng vàng.
Hàng ngàn người thợ đã làm ra những chiếc nem chua nhỏ bé nhưng ấm áp tình người. Nem chua mỗi vùng miền thuộc Thanh Hóa có thay đổi ít nhiều nhưng về cơ bản đều truyền tải được hồn của món ăn.
Nem chua là món quà rất quý, thể hiện phong cách và sắc thái xứ Thanh. Đi đâu xa, mang biếu bạn bè mấy chục nem chua xâu lạt như gửi gắm vào đó bao nhiêu tình cảm.
Chả tôm
Chả tôm - món ăn Thanh Hóa cũng rất nổi tiếng. Chả tôm, cũng được xếp vào những món ẩm thực đặc sắc của tỉnh Thanh Hóa.
Chả tôm làm chủ yếu từ nguyên liệu là tôm có thêm thịt cùng gia vị. Miếng chả tôm được người thợ gói rất khéo, đều tăm tắp trên vỉ nướng. Màu đỏ hồng của miếng chả cứ đậm dần lên trên lò than. Bàn tay tài hoa, khéo léo, giản dị, chân thành của chị bán hàng đã cho tôi một bữa ăn ngon lành, đáng nhớ. Vị ngọt của tôm hòa lẫn cùng nước chấm, thêm đu đủ, cà rốt thái nhỏ, rau sống và bún. Không phổ biến như món nem chua, chả tôm đem lại hình ảnh thân thương, gần gũi của con người thành phố và làm nên vẻ đẹp của người và đất xứ Thanh.
Bún chả
Một món ăn khác nữa của thành phố Thanh Hóa, bún chả! Dọc theo các con đường trên các tuyến phố, gánh bún chả, quán bún chả xuất hiện nhiều. Mỗi sáng sớm, mùi chả thơm bay lan khắp phố. Bún chả bán buổi sáng sớm, suất bún chả từ 10 đến 30 nghìn. Điểm đặc biệt của món bún chả là miếng chả băm nhỏ như trái chanh, được nướng thơm, ngọt, ăn không hề béo ngậy hoặc khô xác.
Tôi ngồi ăn bún chả cùng người thân trên hè phố, miếng chả, bát nước chấm, tâm hồn người bán hàng tỏa ra, diu dịu trong buổi sớm mai. Món quà này cũng được bán ở nhiều địa phương trong tỉnh Thanh và đĩa bún bao giờ cũng đầy đặn như tấm lòng của người dân quê còn nghèo nhưng hiếu khách. Bún chả Thanh Hoá có vị riêng, độc đáo khác hẳng bún chả Hà Nội và các vùng miền khác.
Chè lam phủ Quảng
Thành nhà Hồ là di tích lịch sử của Thanh Hóa. Địa chỉ văn hóa này thuộc huyện Vĩnh Lộc, quê hương của món chè lam Phủ Quảng. Chè lam là món quà bánh dân giã có từ lâu đời. Về Vĩnh Lộc đúng ngày mưa giáp đông, cái lạnh và hạt mưa không ngăn được niềm hứng khởi và sự tích cực của tôi. Nhìn ra xung quanh hai bên con đường dẫn ra thị trấn Vĩnh Lộc và hướng đến khu di tích lịch sử nhà Hồ, không gian mênh mông, rộng lớn, những ruộng dưa cuối vụ lá đã ngả màu, trường THPT Vĩnh Lộc nghiêm trang và thanh lịch.
Bánh gai Tứ Trụ
Bánh có nhân đậu xanh, ngọt mà không hắc, thoảng hương đồng gió nội. Chiếc bánh vẫn giữ trong mình những gì quen thuộc nhất của đồng bãi, ruộng vườn, bánh sinh ra từ bàn tay tảo tần, khéo léo của bà của mẹ.
Bánh lá
Nhiều năm về trước, tôi từng thấy mẹ tôi làm bánh lá. Gạo tẻ ngon xay nước bằng cối đá rồi tiếp tục cho nước bột gạo trắng mịn đặc lại trên bếp lửa. Muốn nhân của bánh ngon, cần thịt ba chỉ băm nhỏ cùng mộc nhĩ, hành khô. Tuy vậy, thời kì thiếu thốn, mẹ tôi bảo “có thể dùng lạc giã nhỏ làm nhân”. Nghe qua, kể vậy, tưởng bánh sẽ dễ làm, kì thực, thành công món bánh thực rất khó.
Bánh tẻ, bánh răng bừa cũng là tên của bánh lá. Có lẽ bánh răng bừa được gọi rộng rãi hơn cả. Vì thật đơn giản bánh có hình của chiếc răng bừa. Người thợ rải đều bột bánh trên chiếc lá chuối để nằm ngang, gấp lá gói bánh lại, cố định buộc bánh bằng các sợi dây lạt. Mặc dù vậy, ở quê tôi, người ta không dùng dây lạt, mà chỉ gói bánh bằng lá chuối tươi hơ mềm trên lửa. Bánh lá, là tên riêng mà người dân khu vực tôi sinh sống gọi tên. Tôi biết, ở Huế cũng có một loại bánh tương tự mang tên bánh nậm…
Nước mắm
Mùi nước mắm đã trở nên thân thuộc với tôi, tôi không nói về những thương hiệu nước mắm danh tiếng hiện… , tôi muốn nói về các sản phẩm nước mắm Thanh Hóa. Khi tôi nhỏ, chai nước mắm mẹ mua ở chợ không biết là nước mắm thật hay nước mắm giả nhưng cứ có nước mắm là tốt rồi, tôi lớn hơn, bố tôi thường có công việc đi lên thành phố, mỗi lần như thế, bố mua về một can nước mắm cá Thanh Hương. Cả nhà tôi đã ăn can nước mắm trong nhiều ngày liền, nước mắm cá đậm đà, thực chất ngấm vào khẩu vị của tôi. Nước mắm là sản phẩm làm từ cá biển ủ. Người dân thành phố Sầm Sơn, Tĩnh Gia, coi nước mắm như món ẩm thực điển hình mang hơi thở của biển quê hương. Mỗi khi nấu cá hay kho thịt bằng nước mắm Ba Làng (Tĩnh Gia) là cả phố, cả làng được thưởng thức hương vị đặc trưng với cái mặm mòi của biển.
Tôi đến nhiều miền đất xứ Thanh, ngắm nhìn cuộc sống hàng ngày cùng các sinh hoạt đời thường của con người, tất cả đều cho tôi cảm xúc khó phai. Văn hóa trong đó có ẩm thực là phần thiết yếu không thiếu được trong đời sống. Cách ăn uống, cách làm ra món ăn cho ta nhận biệt được phong tục tập quán, đời sống vật chất và tinh thần của nhân nhân.
Mỗi địa phương tôi qua, mỗi con người mà tôi gặp trên mảnh đất đã sinh ra tôi, quê hương của tôi, tỉnh Thanh là nguồn cảm hứng để tôi ghi lại, kể lại. Ẩm thực Thanh Hóa, bằng sự khiêm tốn của mình, tôi mạn phép đưa ra bài viết nhỏ này, để nói về phần nào đấy nét đẹp đời thường, giản dị, gần gũi trong phong cách ăn uống, sinh hoạt của người dân.
Rồi còn đó những thức quà vặt, hàng chè hoa cau, chè đỗ đen, trôi chè… vẫn được những người phụ nữ đa phần đã trung trung tuổi rao bán trên phố. Khách mua hàng, họ dừng xe chở đồ, múc chè vào bát, vào ly. Hình ảnh của người bán chè dạo ít người thực tâm chú ý nhưng họ vốn là phần không thể thiếu được của phố.
***
Xứ Thanh quê tôi, phía tây có đồi núi, phía đông có biển. Sông Mã trước khi đổ ra biển chảy qua nhiều huyện trong tỉnh. Dòng chảy của con sông Mã hướng Hàm Rồng tạo nên cây cầu sừng sững, hiên ngang qua bom đạn chiến tranh cho đến ngày nay.
Phóng xe máy trên cây cầu lộng gió, tôi tiến về thành phố Thanh Hóa. Phía tay phải tôi, thiền viện Trúc Lâm, đền thờ các bà mẹ Việt Nam anh hùng thấp thoáng trên đồi thông, bên tay trái tôi tượng đài chiến thắng giặc Mỹ uy nghi. Thành phố mỗi ngày một thay đổi nhanh chóng. Nhiều làng nghề cùng kiến trúc cổng làng vẫn như không hề đổi thay dù ngoài kia phố xá nhộn nhịp, tấp nập. Rẽ tay lái tôi vòng phố Bến Ngự, nơi tọa lạc của chùa Thanh Hà, trụ sở Giáo hội Phật giáo tỉnh Thanh Hóa. Thời điểm nào cũng vậy, dù sáng, trưa, chiều tối, chùa đông đảo phật tử ra vào vãn cảnh và cầu may mắn. Ngồi trong sân chùa rợp cây xanh mát và hoa cảnh nở lúc ban trưa, tôi lắng nghe nhịp thở đều đều của thành phố...
Sông Mã chảy hiền hòa, tiếng trống, tiếng hát văn hầu bóng rộn ràng đền Sòng, đền Ba Bông, còn đây linh thiêng chiến thắng Lam Sơn… Nhịp sống xứ Thanh, nhịp sống của vùng đất, con người phía bắc vùng Bắc Trung Bộ vẫn đều đều. Thanh Hóa, tỉnh văn hiến, lâu đời mãi mãi là niềm tin, niềm tự hào.
Vài nét về ẩm thực Thanh Hóa là một cách để đề cao, ngưỡng mộ, để yêu và để góp phần làm đẹp thêm các giá trị văn hóa của mảnh đất giàu truyền thống.
