Cơm gà xuyên Bắc - Trung - Nam

HẢI AN |

Gà có thể chế biến nhiều món như: Luộc, hấp, gỏi, xé phay... hay kết hợp với phở, bún, miến, cháo, mỳ... và "đỉnh" nhất có lẽ là với cơm. Mỗi vùng miền, cơm gà được chế biến theo nhiều cách khác nhau, với gia vị cũng không giống nhau, để tạo nên những món ăn "ngon bá cháy".

Cơm đảo rang gà Hà Thành

Xưa nay, người miền Bắc ăn gà theo kiểu chế biến thành một loại thực phẩm ăn kèm hoặc không kèm cơm, chứ không gắn thẳng vào cơm để thành một thứ cơm gà. Song, độ 15 năm trở lại đây, ở Hà Nội xuất hiện loại cơm ăn kèm gà gừng: Cơm đảo gà rang.

Món ăn kết hợp thịt gà rang gừng với cơm trắng rang săn trong chảo to, lửa lớn, liên tục được đảo bằng vá để đảm bảo hạt cơm được tiếp xúc nhiệt đều. Cơm trắng rang săn vốn chẳng lạ với người Bắc, nhất là với những người thuộc thế hệ 7X, thường xuyên phải ăn sáng bằng cơm rang với tóp mỡ, nước mắm.

Nơi khởi phát của món cơm đảo gà rang có thể kể đến khu ẩm thực Tống Duy Tân (Hoàn Kiếm, Hà Nội), sau đó lan khắp hang cùng ngõ hẻm ở khu phố cổ. Cơm được nấu từ loại gạo ngon như nấu cơm bình thường sao cho hạt khô và săn. Khi có khách, người phục vụ mới bật bếp gas, làm nóng chảo rồi đổ cơm vào đảo. Vá chạm chảo tạo thành những âm thanh loẻng xoẻng liên hồi nghe khá vui tai.

Tùy từng nơi mà người ta có cho thêm trứng gà vào tạo màu vàng hấp dẫn hay chỉ để hạt cơm trắng xém nâu. Khi cơm được đảo săn đều, tỏa mùi gạo, bốc khói nghi ngút, thì trút ra đĩa. Thịt gà được rang trong nồi to, luôn nóng hổi, thơm phức mùi gừng, lấp loáng những ánh mỡ gà, được múc ra tô nhỏ, đặt cạnh đĩa cơm. Chưa hết, phải thêm một đĩa dưa cải muối chua, giòn giòn cay cay nữa mới đủ bộ lệ.

Chỉ khoảng 15 phút từ lúc kêu món bạn sẽ được phục vụ một khay nào cơm, nào gà, nào dưa chua nghi ngút khói. Cái hạt cơm săn cực ăn ý với miếng gà rang mềm, béo ngậy, lẫn miếng gừng thái chỉ vừa nóng vừa thơm, đưa đẩy bằng gắp dưa chua. Cái nước gà ấy rưới lên cơm thì hợp vị hơn mọi loại nước sốt, nước chấm nào.

Ăn no căng, phí tổn mới chỉ ngang một bát phở, khoảng 40.000 đồng. Bạn có thể ăn ở rất nhiều nơi như: Khu Tống Duy Tân, Hàng Buồm, Mã Mây, Đào Duy Từ...

Tuyệt đỉnh cơm gà miền Trung

Nói là Nam Trung Bộ, nhưng chỉ cần chạy xe qua Đèo Ngang phân cách tỉnh Hà Tĩnh với tỉnh Quảng Bình là đã thấy nhan nhản quán cơm gà rồi. Tuy cơm gà của Quảng Bình, Quảng Trị không đến nỗi nào, nhưng nó vẫn kém xa những đĩa cơm gà từ Quảng Nam trở vào đến tận Nha Trang.

Nói gì thì nói, thịt của những chú gà ở đất Quảng Nam, Quảng Ngãi, Phan Rang, Nha Trang ngon thật, có lẽ vì yếu tố đất đai khí hậu nên ngon phi thường. Để đại diện cho cơm gà miền Trung, chúng ta hãy cứ lấy cơm gà Quảng Nam với hai thương hiệu nổi tiếng là cơm gà Hội An và cơm gà Tam Kỳ đi, bởi đĩa cơm gà ở đây xuất sắc “hết nước chấm”.

Quảng Nam chả có gì ngoài cơm gà. Gà ở đất Quảng Nam thịt thơm, ngọt mà lại không bở như “gà ta” tào lao trong siêu thị. Vì thế, cái xứ Quảng Nam “chưa mưa đã nắng” có tới hai loại cơm gà nổi tiếng gắp nơi: Hội An và Tam Kỳ. Hai trường phái này chắc thỉnh thoảng cũng "cãi nhau" xem cơm gà ai chính hiệu Quảng Nam, khi món ăn có sự khác biệt nằm ở hình thức thịt gà.

Cơm gà Hội An lấy gà ngon, làm sạch, luộc chín tới, không dai không mềm. Lọc gà thịt ra thịt, xương ra xương rồi lại đưa xương vào nồi ninh tiếp để lấy thêm chất ngọt, vị thơm.

Gạo ngon của vụ trước hoặc trước nữa càng tốt đem ngâm nghệ cho vàng rồi trộn đều, vo sạch rồi cho vào nồi nước dùng gà, canh sao cho nước lấp xấp mặt gạo thì hạt cơm chín mới khô và săn. Chưa xong, phần mỡ gà cũng cho vào nốt, để rồi dưới tác động nhiệt, từng giọt mỡ ứa ra, thấm vào hạt cơm, mang lại mùi thơm khó tả.

Cơm chín, đơm ra đĩa, tạo hình cho đẹp, lấy phần thịt gà đã tước mảnh kia ra, tùy theo khẩu vị mà đòi thịt trắng, thịt đùi hay nhiều da... phủ lên phần cơm. Có hai thứ rau thơm ăn kèm bất biến là rau răm và rau quế của làng rau Trà Quế.

Nếu ăn được cay thì nên cắn đôi vài quả ớt xanh cay cay, thơm thơm cho thêm dịch vị. Ăn cơm gà mà có thêm tiếng hít hà, xuýt xoa kể cũng thú, như uống rượu phải cụng ly. Có thể ăn kèm dưa món chua chua để đưa đẩy cho trơn lưỡi, bon miệng. Cơm gà Hội An tất nhiên ăn ở Hội An, hầu như quán cơm gà nào ở Hoài phố đều ngon nức nở cả.

Với cơm gà Tam Kỳ, khâu chế biến cũng tương tự, gia vị nêm nếm cũng tương tự, chỉ khác là thịt gà không xé mà chặt thành từng miếng đùi, miếng lườn, miếng cánh. Cơm gà Tam Kỳ còn khác ở chỗ có thêm bát nước dùng gà nấu lá giang chua chua, dìu dịu và nhiều món ăn kèm như: Dưa món, dưa cải chua, cà chua xắt lát... làm cho đĩa cơm sinh động hơn.

Cơm gà Hải Nam đất Sài Gòn

Sài Gòn cái gì cũng có, nhất là món cơm gà. Trong tạp bút “Căn nhà An Đông của mẹ tôi” của nhà văn Nguyễn Tường Thiết, con trai của văn hào Nhất Linh, đã mô ta rằng, từ thập niên 1960 người Sài Gòn đã chết mê chết mệt món cơm gà của quán Siu Siu của ông chủ có tài chặt gà, được mô tả như sau:

“Nội nhìn ông Siu Siu chặt thịt gà đã thấy mê! Con gà bóng mỡ nằm ngửa trên thớt. Một nhát dao phay bổ ngọt trên bụng. Rồi phập phập! Hai cái đùi gà văng ra. Bằng bốn đầu ngón tay trái ông Siu Siu chặn cái đùi gà, chặn kín chỉ chừa một khoảng hở. Phập! Con dao phay bổ sát móng tay. Rồi cứ thế các ngón tay ông ta lùi dần, lùi đến đâu con dao phập sát tới đó.

Phập! Phập! Phập! Thoắt cái, đùi gà đã được chặt thành từng khúc nhỏ đều đặn. Xúc những miếng gà đã chặt bằng lườn con dao phay ông trải thịt gọn ghẽ lên một chiếc đĩa trắng, rắc một ít hành lá lên trên, thế là đĩa gà được mang cho khách, cùng với những bát cơm gà nóng vàng ngậy bốc khói cộng thêm hai thứ nước chấm, một chén xì dầu có những lát ớt đỏ và một chén gừng băm trộn dấm”.

Thứ cơm gà của ông Siu Siu đó chính là món cơm gà Hải Nam của người Tàu vùng Hải Nam truyền sang Singapore, Malaysia, Indonesia và Sài Gòn. Truyền bá rộng rãi và phổ biến như thế, cho nên cơm gà Hải Nam có rất nhiều tông phái. Nhưng tựu chung, nét tiêu biểu của món ăn là thịt gà luộc chín tới, ăn kèm cơm nấu bằng chính nước luộc gà, hơi giống cơm gà Quảng Nam, nhưng giống về kiểu cách thôi, chứ bản chất rất khác nhau.

Gà ngon luộc chín tới, cùng muối hạt và gừng cắt lát. Trong lúc luộc gà, bắc chảo lên bếp, đun nóng, phi thơm đầu hành, tỏi xắt với dầu ăn cho vàng. Cho gạo và mỡ gà vào xào cho thật săn. Gà đã luộc xong, nhấc ra, rồi chắt nước dùng vào chảo cơm, canh sao cho nước lấp xấp mặt gạo và nấu chín.

Trong lúc đó, xối gà luộc dưới nước thật lạnh để phần da thì giòn, phần thịt thì mềm, ngọt mà không nát bở. Dùng dao sắc chặt gà thành những miếng vừa ăn, lành lặn, đủ cả da, thịt, xương rồi sắp ra đĩa. Bày thêm dưa leo, dưa món, cà chua cho thêm đẹp và vitamin lẫn chất xơ. Cơm chín, xới đổ khuôn ở góc đĩa sao cho bắt mắt.

Chưa xong, chảo đang nóng lập tức cho gừng và đầu hành băm nhỏ vào phi thơm, nêm 2 muỗng dầu hào, 2 muỗng xì dầu, chút đường, vài muỗng nước gà và bột bắp. Đun sôi, trút ra bát nhỏ làm nước sốt. Chỉ cần nếm miếng đầu tiên đã thấy khác cơm gà Quảng Nam. Mùi gừng trên thịt gà và nước sốt là thứ đặc trưng của người Tàu. Đó cũng chính là nét độc đáo cho cơm gà Hải Nam.

Cơm gà nước Cao nguyên

Nếu bạn đi chơi vùng Tây Bắc hay Cao nguyên, chắc chắn không thể bỏ qua món cơm lam - gà nướng đậm đà hương vị núi rừng. Cơm lam chế biến đơn giản, gạo nương ngon cho vào ống tre, tra hay không tra nước tùy theo lượng nước có sẵn trong thân tre, nút lại rồi vùi tro nóng hay dựng cạnh bếp lửa.

Gà làm sạch, ướp gia vị núi rừng như mắc khén, hạt dổi ở Tây Bắc hoặc mật ong, tiêu sọ, tỏi, vỏ cam xắt... ở Pleiku rồi xiên hoặc kẹp que tre tươi, rồi cũng dựng quanh lò than hồng rực. Khi gà chuyển màu nâu óng, thơm thơm, ngọt ngọt là bỏ ra mẹt lót lá chuối.

Rồi cứ thế tay miền núi, tay miền xuôi thoải mái thò vào xé gà thành miếng, rồi chấm muối hạt giã mắc khén (Tây Bắc) hoặc muối hầm giã với hạt é, ớt xanh (Pleiku) và đưa vào miệng nhai thì chẳng có kiểu gà nào địch được.

Cái vị gà nướng mọi than hồng dù của người Thái ở Tây Bắc hay Jrai ở Pleiku ngon một cách khó tả. Mọi thứ đều nguyên sơ từ vị ngọt của thịt, mùi nồng của mắc khén hay hạt é, đến mùi than củi. Không gian núi rừng lại càng làm đượm vị, càng khiến những chén rượu hết cạn lại đầy.

Khi đã chín, những ống cơm lam tỏa mùi gạo nương thơm phức, len lỏi qua lót lá chuối bay ra. Cầm dao tước ống tre, thấy nắm cơm nằm mịn màng sau lớp lụa tre vô cùng hấp dẫn.

Hạt cơm dẻo, trong trong, óng óng như trứng kiến, thơm như xôi, ngái ngái vị nước tre quyện với miếng gà nướng thật tột cùng. Có thể ăn cơm lam với nhiều thứ thịt nướng khác, nhưng chẳng có gì sánh bằng gà. Như thế mới là đặc sản khi đến với núi rừng.

HẢI AN
TIN LIÊN QUAN

Độc đáo lễ hội mừng cơm mới ở vùng cao Sơn La

Minh Nguyễn |

Lễ hội mừng cơm mới ở vùng cao Sơn La với nhiều nét độc đáo, đã thu hút hàng nghìn du khách và người dân đến tham dự.

Ấm lòng quán cơm 2.000 đồng giữa lòng TP Hồ Chí Minh

NHƯ QUỲNH |

TP Hồ Chí Minh – Gác lại những ưu phiền cuộc sống, quán cơm 2.000 đồng trên đường Lý Thái Tổ (Quận 10) không chỉ là nơi chia sẻ những bữa ăn mà còn là nơi trao yêu thương cho những người có hoàn cảnh khó khăn.

Nấu bữa cơm ấm cúng, quây quần bên các Mẹ Việt Nam Anh hùng

HƯNG THƠ |

Ngày 27.7 đến gần, đoàn viên thanh niên đã đến nhà các Mẹ Việt Nam Anh hùng còn sống trên địa bàn tỉnh Quảng Trị để nấu bữa cơm, cùng ngồi quây quần ăn cơm cùng Mẹ.

Vũng Tàu sắp ra mắt xe buýt 2 tầng phục vụ khách du lịch

Thành An |

Bà Rịa - Vũng Tàu - Xe buýt 2 tầng chạy trên tuyến đường ven biển sẽ là sản phẩm du lịch mới, thêm trải nghiệm cho du khách tại Vũng Tàu.

Mặt hàng của Nga được Mỹ nhập khẩu mức kỷ lục

Thanh Hà |

Phân bón của Nga nhập khẩu vào Mỹ đã đạt mức kỷ lục, với tổng giá trị mua trong vòng 7 tháng lên tới 944 triệu USD.

Giảm sức hút sau tập có Jack, Vietnam Idol tiếp tục mời Hoàng Thùy Linh

Anh Trang |

Đêm liveshow thứ 2 (tập 11) của Vietnam Idol 2023 có độ tăng trưởng lượt xem khá chậm trên Youtube.

Có tình trạng găm hàng, tăng giá bán thang dây thoát hiểm, bình chữa cháy

Anh Tuấn |

Lực lượng quản lý thị trường trên cả nước sẽ tăng cường kiểm tra, xử lý tình trạng găm hàng, tăng giá đối với các thiết bị phòng cháy, chữa cháy như bình xịt chữa cháy, mặt nạ chống khói, thang dây thoát hiểm.

Cựu siêu mẫu Ngọc Thúy hầu tòa trong vụ bị chồng cũ kiện đòi 288 tỉ đồng

Anh Tú |

Sáng 18.9, TAND TPHCM mở phiên tòa xét xử vụ kiện tranh chấp quyền sở hữu tài sản và chia tài sản chung sau ly hôn giữa bà Phạm Thị Ngọc Thúy (cựu người mẫu Ngọc Thúy) với chồng cũ - đại gia Đức An. Đây là lần đầu tòa đưa vụ án ra xét xử sau hơn 12 năm thụ lý. Theo kế hoạch phiên tòa sẽ kéo dài trong 3-5 ngày.

Độc đáo lễ hội mừng cơm mới ở vùng cao Sơn La

Minh Nguyễn |

Lễ hội mừng cơm mới ở vùng cao Sơn La với nhiều nét độc đáo, đã thu hút hàng nghìn du khách và người dân đến tham dự.

Ấm lòng quán cơm 2.000 đồng giữa lòng TP Hồ Chí Minh

NHƯ QUỲNH |

TP Hồ Chí Minh – Gác lại những ưu phiền cuộc sống, quán cơm 2.000 đồng trên đường Lý Thái Tổ (Quận 10) không chỉ là nơi chia sẻ những bữa ăn mà còn là nơi trao yêu thương cho những người có hoàn cảnh khó khăn.

Nấu bữa cơm ấm cúng, quây quần bên các Mẹ Việt Nam Anh hùng

HƯNG THƠ |

Ngày 27.7 đến gần, đoàn viên thanh niên đã đến nhà các Mẹ Việt Nam Anh hùng còn sống trên địa bàn tỉnh Quảng Trị để nấu bữa cơm, cùng ngồi quây quần ăn cơm cùng Mẹ.