Ẩm thực Việt vẫn thiếu định tính, định lượng

Nguyên Đức |

Tại sao những món ăn Việt nổi tiếng lại không thể đi vào thực đơn của những nhà hàng quốc tế 5 sao? Câu hỏi này được đặt ra không ít lần với chính những “ông chủ bà chủ” đầu tư các dự án tầm cỡ, để rồi họ đều nhận được câu trả lời tưởng thô kệch nhưng chính xác: Món ăn Việt không có định tính định lượng!

Tâm sự này, ông Nguyễn Đức Quỳnh, Tổng Giám đốc Furama Resort Đà Nẵng từng chia sẻ, khi ông đề cập đến những vướng mắc của sản phẩm du lịch Việt Nam trước dòng chảy kinh tế hội nhập toàn cầu. Đây cũng là lý do Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam những năm qua, hết sức vận động xây dựng những biểu mục tiêu chuẩn cho các món đặc sản nước nhà.

Món ăn ngon nhưng khó… điểm danh?

Không gian ẩm thực của người Việt thật sự rộng. Điều này đã được công nhận với những ai từng tiếp xúc với ẩm thực Việt, tiếp xúc tầng tầng lớp lớp các kiểu món ăn, cách chế biến trong căn bếp mỗi nhà. Điều kiện thiên nhiên phong phú, đa dạng đã cho phép người Việt bao đời định hình, chế tác nên muôn hình thể món ăn tùy khẩu vị. Khô hay nước, cứng hay mềm, thời gian cách thức chế biến khác nhau ra sao, chỉ cần nhìn bàn tay nấu nướng, pha chế, tẩm ướp của người Việt, là hình dung được sự phong phú ấy.

Thế nhưng, khi chính quyền tỉnh Thừa Thiên Huế công bố yêu cầu bản quyền định danh về món Bún bò Huế, dư luận đã có những đánh giá phê bình, coi đó là một phương cách PR danh tiếng thương hiệu xứ Huế nhưng không phù hợp. Nhiều chuyên gia ẩm thực còn khắt khe nhìn nhận, cách yêu cầu người ta tuân thủ thương hiệu Bún bò Huế là bất khả thi, bởi không thể xét được chi tiết yêu cầu thương hiệu ấy là gì. Một cách nghiêm túc, một tô Bún bò Huế có những tiêu chuẩn định tính và định lượng ra sao, chỉ tùy thuộc cảm tính trực quan của người nấu và người ăn. “Tô bún ấy có bao nhiêu lạng thịt, lạng bún, kích cỡ ra sao, nước dùng ngọt mặn thế nào, cung cấp bao nhiêu calo… người Huế có chỉ định rõ ra được không?”, một chuyên gia ẩm thực đất Huế nhận xét như vậy.

Câu hỏi này, thật ra, không chỉ dành cho tô bún Huế hay tô phở Hà Nội, mà có thể áp dụng được cho những món ăn đặc trưng, đặc sản xứ Việt. Xem ra, cảm tính trực quan là điều kiện, tiêu chí cốt lõi đánh giá các món ăn Việt xưa nay. Người chế biến nấu ăn và người thưởng thức có một độ dung sai rất lớn để nhìn nhận một món ăn, một tô bún, đĩa bánh cụ thể có đạt chuẩn mực hay không. Tô bún Huế tại Huế rất cay, ở Đà Nẵng sẽ ngả qua mặn, còn vào TPHCM lại ngọt dần. Tất cả lại đều được thừa nhận và được chấp thuận trở thành tiêu chuẩn của cộng đồng tại từng khu vực.

Điều này khác xa những món ăn Âu Á nằm trên thực đơn các nhà hàng, khách sạn 5 sao. Một dĩa mì Ý luôn có tiêu chuẩn rõ ràng về trọng lượng, gia vị, độ gia giảm điều tiết ở món ăn và cả các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho thực khách. Nên không sai khi nói rằng, món Việt ngon nhưng khó điểm danh.

Khi nào lên “bàn tiệc thế giới”?

Khát khao lớn của các đầu bếp món ăn Việt, là khi nào ẩm thực nước nhà đương nhiên được đặt lên “bàn tiệc thế giới”? Điều này đồng nghĩa với những tiêu chí định tính, định lượng về thực đơn Việt được công bố, xác định để đủ điều kiện tương đồng thực đơn các nước khác. Có điều, không ít đầu bếp Việt tỏ ra bất lực về yêu cầu này, bởi để định vị được những tiêu chuẩn, công thức món ăn Việt cho rõ ràng, là quá khó.

Ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam chia sẻ, 3 năm gần đây, tổ chức này đã cố gắng vận động sự tham gia, đánh giá những tiêu chuẩn nghề đầu bếp trong nước, như là một giải pháp định hướng cho bộ tiêu chí chất lượng ẩm thực Việt. Kết quả bộ tiêu chí Tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn với 7 cấp bậc đã được Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam đề ra cuối năm 20202 vừa qua, là dấu mốc quan trọng cho sự định hình này. Qua đó, nghề đầu bếp Việt sẽ được công nhận các “mức hạng sao” để khẳng định giá trị tay nghề. Có hơn 50 nghìn đầu bếp Việt đang hoạt động tại các tỉnh thành cả nước cần được định vị lại qua bộ tiêu chuẩn này.

Nhưng quan trọng hơn, khi nghề đầu bếp đã được định rõ các thang điểm, những món ăn Việt, những đặc sản vùng miền, đã được người Việt chế biến bao thế hệ sẽ có cơ hội định dạng lại các tiêu chí, được định tính định danh rõ ràng hơn. Nếu có thể làm điều này, món ăn Việt mới thực sự đạt các tiêu chuẩn cần thiết để đặt ngang hàng vào các bảng thực đơn quốc tế.

Rõ ràng tinh thần “tự tôn dân tộc” lâu nay, đã tạo một thái độ bàng quan của đa số người Việt, khi nhắc đến tiêu chí món ăn Việt. Nên, thực tế các món ăn quốc thể không hội đủ những tiêu chuẩn định tính định lượng, cần được thẩm định lại rõ ràng các tiêu chí, thành phần… là điều không phải ai cũng chấp nhận được. Song đây là sự thật cần được nhìn nhận thỏa đáng, cần sớm được triển khai đánh giá nghiêm túc và minh bạch, với sự tham gia của các hội đoàn nghề nghiệp, du lịch ẩm thực và cơ quan quản lý chuyên môn liên quan.

Có được như vậy, câu chuyện ẩm thực Việt Nam mới có thể chuyển biến tích cực để hướng đến những tiêu chí, giá trị và cơ hội mới, chất lượng và đẳng cấp hơn!

Nguyên Đức
TIN LIÊN QUAN

Bánh Huế - tinh hoa tạo nên di sản văn hoá ẩm thực của đất cố đô

TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG |

THỪA THIÊN HUẾ - Huế từng giữ vai trò vị trí trung tâm kinh tế, chính trị quan trọng của đất nước, nơi lưu giữ những di sản văn hóa chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn dân tộc. Trong đó, di sản văn hóa ẩm thực là nét độc đáo hấp dẫn nổi bật của văn hóa cố đô và bánh Huế là một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực ấy.

“Thiên đường ẩm thực” của Tây Đô hoạt động nhộn nhịp trở lại

Tạ Quang |

Cần Thơ – Ảnh hưởng nặng của đại dịch COVID-19, “thiên đường ẩm thực” ở Cần Thơ đã phải tạm dừng hoạt động. Đến nay, khi thành phố đã cơ bản kiểm soát được dịch, nơi này đã trở lại hoạt động trong trạng thái bình thường mới, nhiều người bán hàng bày tỏ sự vui mừng.

Tin văn hoá trong tuần: Tuần lễ Ẩm thực Italy được tổ chức tại Việt Nam

Hạ Âu |

Tin văn hoá trong tuần nổi bật với sự kiện Tuần lễ Ẩm thực Italy tại Việt Nam diễn ra từ ngày 22 đến 28.11.2021.

Ẩm thực TPHCM trong mắt bạn bè quốc tế

DI PY |

Trong nhiều năm qua, TPHCM không chỉ là điểm đến yêu thích của du khách nước ngoài mà nơi đây còn hội tụ nhiều tinh hoa ẩm thực thường xuyên xuất hiện trên bảng xếp hạng du lịch, ẩm thực thế giới.

Thủ tướng lập 5 tổ công tác kiểm tra, đẩy mạnh giải ngân vốn đầu tư công

PHẠM ĐÔNG |

Thủ tướng Chính phủ quyết định thành lập 5 tổ công tác kiểm tra, đôn đốc, tháo gỡ khó khăn, vướng mắc, đẩy mạnh giải ngân vốn đầu tư công năm 2023 tại các bộ, cơ quan trung ương và địa phương.

Xử phạt thanh niên chuyển cuộc gọi đến đường dây nóng Bộ Công an

Quang Việt |

Liên quan đến vụ việc chuyển cuộc gọi đến đường dây nóng của Bộ Công an sai quy định, Công an tỉnh Thái Nguyên vừa ra Quyết định xử phạt hành chính 7,5 triệu đồng đối với Phạm Quốc T (29 tuổi, TP.Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên).

Sốt tour du lịch dịp lễ 30.4, nhiều hành trình kín chỗ

Thanh Chân |

TPHCM - Theo các công ty du lịch ở thành phố, lượng khách đặt tour dịp lễ 30.4 - 1.5 khá sôi động với sức mua tăng, nhiều hành trình kín chỗ. Đây là tín hiệu tích cực cho ngành du lịch, dự báo mùa du lịch hè 2023 nhộn nhịp.

Cựu Tổng Giám đốc Ngân hàng Đông Á bị đề nghị thêm 20 năm tù

Anh Tú - Phương Ngân |

TPHCM -  Bị cáo Trần Phương Bình  - cựu Tổng Giám đốc Ngân hàng Đông Á - DAB, bị quy trách nhiệm sai phạm đặc biệt nghiêm trọng gây thiệt hại hơn 5.500 tỉ đồng, bị Viện Kiểm sát Nhân dân (VKSND) TPHCM đề nghị mức án 20 năm tù trong vụ án thứ 4.

Bánh Huế - tinh hoa tạo nên di sản văn hoá ẩm thực của đất cố đô

TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG |

THỪA THIÊN HUẾ - Huế từng giữ vai trò vị trí trung tâm kinh tế, chính trị quan trọng của đất nước, nơi lưu giữ những di sản văn hóa chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn dân tộc. Trong đó, di sản văn hóa ẩm thực là nét độc đáo hấp dẫn nổi bật của văn hóa cố đô và bánh Huế là một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực ấy.

“Thiên đường ẩm thực” của Tây Đô hoạt động nhộn nhịp trở lại

Tạ Quang |

Cần Thơ – Ảnh hưởng nặng của đại dịch COVID-19, “thiên đường ẩm thực” ở Cần Thơ đã phải tạm dừng hoạt động. Đến nay, khi thành phố đã cơ bản kiểm soát được dịch, nơi này đã trở lại hoạt động trong trạng thái bình thường mới, nhiều người bán hàng bày tỏ sự vui mừng.

Tin văn hoá trong tuần: Tuần lễ Ẩm thực Italy được tổ chức tại Việt Nam

Hạ Âu |

Tin văn hoá trong tuần nổi bật với sự kiện Tuần lễ Ẩm thực Italy tại Việt Nam diễn ra từ ngày 22 đến 28.11.2021.

Ẩm thực TPHCM trong mắt bạn bè quốc tế

DI PY |

Trong nhiều năm qua, TPHCM không chỉ là điểm đến yêu thích của du khách nước ngoài mà nơi đây còn hội tụ nhiều tinh hoa ẩm thực thường xuyên xuất hiện trên bảng xếp hạng du lịch, ẩm thực thế giới.