Danh bất hư truyền làng nước mắm Nam Ô

Nghệ nhân của làng

Chúng tôi lại gặp ông Huỳnh Ngọc Vinh – Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nam Ô, sau một năm đầy biến động đối với những người làm nước mắm truyền thống trên cả nước.  Thật may mắn, nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn đứng vững trong những giai đoạn gian khó đó. Trong căn nhà nhỏ nằm sâu hun hút dọc bờ biển thuộc phường Hòa Khánh Nam, khi chúng tôi tìm đến, ông Vinh cùng vợ con vẫn loay hoay hoàn tất những công đoạn cuối cùng trước khi xuất bán nước mắm cho khách.

Tiếng là chủ tịch một làng nghề trứ danh nhất nhì khu vực miền trung nhưng từ lâu, người dân địa phương vốn vẫn gọi ông Vinh với cái tên thân thương là “nghệ nhân” của làng. Hình ảnh ông Vinh tất bật chạy tới chạy lui khắp nơi để tập huấn, chia sẻ kinh nghiệm làm nước mắm truyền thống cho người dân trong làng và hiếm hoi lắm mới thấy mặt ông ở nhà đã quá quen với người dân nơi đây. Có khách vào nhà, ông xuề xòa khoác chiếc áo dù mới nhưng còn vương cái  mùi mặn mòi của biển rồi cười vui vẻ, nói: “Anh thông cảm, những người làm nước mắm truyền thống chúng tôi ai cũng chấp nhận việc trang phục lúc nào cũng “phảng phất” mùi mằn mặn của nước mắm”.

Và câu chuyện về một làng nước mắm Nam Ô nổi danh cứ thế được ông Vinh kể lại qua những dòng ký ức nguyên vẹn. Ngày còn nhỏ, ông Vinh thường theo cha ra biển để bắt những đàn cá cơm than tươi rói về muối cá. Vốn tính thông minh cộng chăm chỉ, sau vài năm theo cha đi biển và được mẹ tin tưởng truyền nghề, ông Vinh đã nhanh chóng nắm vững những công thức làm nước mắm Nam Ô.
 “Mùa làm nước mắm thường bắt đầu từ tháng 3 và tháng 7 vì đó là thời gian con cá cơm than tươi và ngon nhất.  Sau khi cá cơm được bắt lên, đàn bà trong làng phải cẩn thận sàng lọc thật kỹ những con cá còn tươi; đôi mắt trong vắt và cá phải to đều răm ráp… để tiến hành muối. Cá cơm được muối với tỷ lệ 10/3 (10kg cá trộn 3kg cá muối nhập từ Sa Huỳnh, Quảng Ngãi) trong một chum đất và đặt dưới bóng mát trong 12 tháng ròng rã mới cho ra thứ nước mắm nguyên chất. Vài tháng trước khi xuất bán, người làm nước mắm phải cận thẩn chú ý tới chất lượng nước mắm để khi đến tay khách hàng, nước mắm phải cho ra thứ màu cánh gián, nhìn bắt mắt và thơm ngào ngạt” – ông Vinh chia sẻ.
Vừa kể chuyện, ông Vinh đổ một ít nước mắm nguyên chất ra chén rồi ra hiệu cho khách dùng ngón tay nếm thử như đúng những gì cha ông ngày xưa vẫn hay thực hiện. Thật đặc biệt, thứ nước mắm có vị mặn đậm đà, hương thơm tự nhiên này sau khi trôi xuống cổ họng lại có vị thanh ngọt dễ chịu. Giải thích điều này, ông Vinh cho biết, bắt buộc mọi công đoạn từ khâu xử lý cá đến khi muối cá đều thực hiện thủ công và  cá được muối 12 tháng trong các chiếc lu sành, chum sạch sẽ. Quan trọng nhất vẫn là quá trình ủ cá dưới khí hậu đặc trưng tại làng biển ven biển sát chân núi Hải Vân này để từ đó cho ra thứ nước mắm danh bất hư truyền như thế.

Nước mắm sau khi được ủ trong vòng 12 tháng sẽ được nước dân chắt lọc ra bằng lớp vải mỏng. Ảnh: H.L

Gian nan bảo vệ làng nghề tránh mai một

Trước đây, UBND TP. Đà Nẵng có chủ trương  quy hoạch, xây dựng các dự án tại khu vực người dân làng Nam Ô sinh sống. Đứng trước nguy cơ mai một làng nghề nước mắm trứ danh, chính quyền địa phương đã đồng ý thành lập các hợp tác xã (HTX) làm nước mắm để những hộ dân mất đất sản xuất có thể tiếp tục bám trụ với nghề. Tại HTX Dịch vụ sản xuất nông nghiệp 1 do ông Phạm Tấn Thạnh làm giám đốc, hiện có 21 xã viên, mỗi năm, nơi đây cung ứng ra thị trường hàng ngàn lít nước mắm mang về thu nhập bình quận mỗi xã viên trên 5 triệu đồng/người/tháng.
Theo lời ông Thạnh, chính chủ trương xây dựng các HTX để đưa những “nghệ nhân” làm nước mắm truyền thống tại làng Nam Ô vào đã giúp làng nghề đứng vững trong suốt thời gian qua. “Vào HTX, các xã viên thường xuyên được Hội làng nghề, chính quyền địa phương tập huấn hay được đến nhiều tỉnh thành trong cả nước quảng bá hình ảnh nước mắm Nam Ô… Quan trọng hơn nữa, khi người làm nước mắm vào HTX thì bản thân chúng tôi có thể kiểm soát các quy trình làm nước mắm để đảm  bảo người làm nước mắm phải giữ được cái tâm, giữ được uy tín bền vững cho làng nghề”   -  ông Thạnh chia sẻ.
Bên cạnh những điều đạt, làng nghề nước mắm Nam Ô hiện vẫn còn nhiều khó khăn mà theo lời bà Nguyễn Thị Thanh (tổ 21, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu), người có trên 30 làm nghề, hiện các hộ dân theo nghề và các HTX vẫn rất cần thêm nhiều dụng cụ sản xuất để giảm chi phí đầu tư. Cùng với đó, đầu ra cho sản phẩm nước mắm Nam Ô hiện chưa ổn định, chủ yếu buôn bán nhỏ lẻ khiến người làm nước mắm long đong, tự bơi giữa biển. “Khó khăn nhất của người làm nước mắm truyền thống hiện nay là tình trạng một bộ phận nhỏ người dân vì lợi nhuận, thay vì muối cá truyền thống trong 365 ngày thì họ chỉ cần mang những lu cá phơi ngoài nắng trong vòng 6 tháng  vẫn có thể cho ra nước mắm. Tuy nhiên, thứ nước mắm đó hoàn toàn không chất lượng, không để được lâu và làm mất niềm tin của người tiêu dùng về thương hiệu nước mắm Nam Ô” – bà Thanh chia sẻ.
Hiểu được lo lắng đó, thời gian qua, Hội làng nghề nước mắm Nam Ô thường xuyên tập huấn, chia sẻ kinh nghiệm và quán triệt tư tưởng đối với các hộ làm nước mắm về đạo đức trong nghề. “Để nước mắm Nam Ô được người dân trên cả nước biết đến hơn nữa, chúng tôi mong muốn chính quyền địa phương cần tạo điều kiện hơn nữa để sản phẩm nước mắm truyền thống này được tham gia nhiều hơn nữa các hội chợ, triển lãm. Riêng những người làm nước mắm chúng tôi cũng sẽ cam kết với người tiêu dùng về chất lượng của sản phẩm ” – ông Vinh cho biết.