Dưới đây là những cách bảo quản sữa tươi và sữa chua đúng cách để sản phẩm không bị hư hỏng như: nấm mốc, tách nước, chua, vón cục,…
Sữa chua
Chúng ta đều biết, sữa chua có chứa các vitamin, khoáng chất và đặc biệt các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus). Tuy nhiên, đây là thực phẩm lên men nên cũng dễ bị biến chất nếu không được bảo quản đúng cách.
Sữa chua bị các hiện tượng mốc, chua quá, cay, tách nước,… trong khi sản phẩm vẫn được bảo quản trong tủ lạnh và hộp sản phẩm trông giống như vẫn nguyên vẹn. Các nhà sản xuất cho biết hiện tượng này có thể xảy ra do các nguyên nhân sau:
- Sản phẩm không được bảo quản lạnh theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất (từ 4-8°C).
- Bao bì sản phẩm không giữ được tình trạng toàn vẹn như ban đầu.
Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, trong sản phẩm sữa chua vẫn tồn tại một lượng vi sinh vật. Khi được bảo quản lạnh đúng theo khuyến cáo của nhà sản xuất (từ 4-8°C), vi sinh vật sẽ bị ức chế không phát triển, chất lượng sữa chua được đảm bảo. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, phân phối trên thị trường, nếu sản phẩm không được lưu trữ trong thiết bị lạnh đạt chuẩn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua như bị thay đổi mùi vị, màu sắc, kết cấu (chua gắt, mốc, vữa...).
Hoặc sản phẩm bị tác động cơ học từ bên ngoài do va đập, đè nén, khiến bao bì bị tổn thương (mà mắt thường không nhìn thấy được) cũng khiến cho các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập (trong đó có nấm mốc, nấm men...), làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua và dẫn đến hiện tượng hỏng.
Vì vậy, các nhà phân phối, đại lý, cửa hàng khi vận chuyển sản phẩm cần nhẹ nhàng, không quăng quật, xếp quá nhiều lớp so với quy định, tránh gây méo, phồng bao bì; cần bảo quản lạnh sản phẩm theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất.
Đối với người tiêu dùng, cần chú ý mua sản phẩm còn hạn sử dụng và bảo quản theo đúng quy định của nhà sản xuất. Hạn chế tối đa rung lắc, nghiêng hộp làm hỏng cấu trúc sữa.
Sữa tươi tiệt trùng
Để có sản phẩm sữa an toàn, giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài, nhà sản xuất phải loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật ra khỏi sữa nguyên liệu.
Sữa nguyên liệu được tiệt trùng ở nhiệt độ 136-140 độ C trong thời gian ngắn (4-6 giây) rồi làm nguội nhanh ở 20-25 độ C. Quá trình này diễn ra hầu như tự động, khép kín nên sữa sẽ không còn vi sinh vật gây hại, có thời hạn sử dụng dài (từ 6 tháng) trong điều kiện nhiệt độ thường mà không cần chất bảo quản. Sản phẩm cũng có thể vận chuyển đi xa mà không cần giữ lạnh.
Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng gặp hiện tượng hỏng như nấm mốc, đắng, vón cục, phồng chua thường do bị tác động bên ngoài khi phân phối và lưu thông trên thị trường (va đập, độ ẩm, ánh sáng, môi trường bảo quản…) khiến các hộp sữa bị méo móp, dẫn đến vi sinh vật xâm nhập, chuyển hóa và gây nên các hiện tượng hỏng trong sữa. Vì vậy, nhà phân phối, đại lý và cửa hàng cần tuân thủ đúng điều kiện bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm mà nhà sản xuất đã khuyến cáo như: Không quăng quật thùng sữa; không xếp cao quá số hàng quy định, bảo quản sữa ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không có côn trùng, chuột bọ xâm nhập…
Với người tiêu dùng, sản phẩm khi mua về cần bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. Sau khi mở hộp, bảo quản lạnh ở 4°C- 10°C và sử dụng hết trong vòng 3 ngày.
Sữa tươi thanh trùng
Sữa nguyên liệu được xử lý ở nhiệt độ 75 độ C trong 15 giây rồi được làm lạnh rất nhanh xuống 4 độ C. Sữa thanh trùng là loại sữa tươi được sản xuất với quy trình đặc biệt nhằm đảm bảo giữ được nguồn dưỡng chất nhiều nhất. Vì vậy, thời gian sử dụng ngắn hơn, từ 7-20 ngày tùy vào công nghệ từng hãng. Điều kiện bảo quản sữa tươi thanh trùng khắt khe hơn so với sữa tươi tiệt trùng là cần luôn được trữ lạnh.
Các hiện tượng hỏng thường gặp ở sữa tươi thanh trùng cũng giống như tiệt trùng: chua, vón cục,… và nguyên nhân chủ yếu cũng thường đến trong quá trình vận chuyển phân phối và bảo quản không theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất.
Nguyên tắc cơ bản nhất để đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi chất lượng đó là luôn vận chuyển và bảo quản nghiêm ngặt ở 2 – 6ºC trong suốt thời hạn sử dụng. Sau khi mở nắp, cần giữ lạnh sản phẩm ở nhiệt độ tương tự và sử dụng trong vòng 24 giờ.
