Theo thống kê năm 2017 của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), 71% sản phẩm nho trên thế giới sử dụng để làm rượu vang, 27% để ăn và 2% sử dụng làm nho khô.
Rượu vang được làm từ nguyên liệu thô chính là đường trái cây. Vì thế, theo lý thuyết, bất cứ loại quả nào có nhiều đường đều có thể lên men chứ không chỉ riêng nho. Tuy nhiên, chỉ trái nho mới có một lớp men tự nhiên phủ ở vỏ ngoài lúc sắp chín, đồng thời chứa hàm lượng đường phù hợp nhất. Chính vì vậy, nho được lựa chọn làm nguyên liệu chính cho rượu vang - "thức uống của thượng đế".
Độ đường (brix) của các vườn nho để làm ra sản phẩm Chateau Dalat ở Ninh Thuận đến khoảng 26%, tương đương với độ đường của các vùng trồng nho danh tiếng nhất thế giới.
Nho ăn và nho làm rượu vang có nhiều điểm khác biệt về đặc tính và giống
Các loại nho ăn trực tiếp thường có vỏ mỏng, ít hoặc không hạt, kích cỡ to hơn so với nho làm rượu. Ngoài ra, để khi tới tay người ăn, nho vẫn đảm bảo độ chắc, nguyên quả, người ta thường hái khi trái gần chín hoặc chín tới, hạn chế bị dập nát, hư hỏng.
Trong khi đó, các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát hơn, nhiều hạt và kích cỡ khá nhỏ. Quả được hái khi căng mọng để mùi vị, hương thơm chín muồi nhất. Đây cũng là một yếu tố giúp rượu vang dậy mùi thơm quyến rũ và để lại hậu vị mê đắm. Ngoài ra, giống nho làm nguyên liệu cũng thường có tỷ lệ đường cao hơn nho ăn bình thường, để quá trình lên men dễ dàng và nhanh chóng.
Các giống cây nho lấy quả làm rượu vang thường có khả năng chịu hạn cao, chỉ cần khoảng 60% nước tưới so với cây nho ăn trái. Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch khoảng một tháng, người ta còn hoàn toàn không tưới nước cho cây nho làm rượu để quả đạt hàm lượng đường tốt nhất.
Các giống nho chính dùng làm rượu vang
Muốn có một chai vang ngon, đầu tiên là phải có những trái nho chất lượng. Giống nho được dùng để sản xuất rượu vang chính là yếu tố quan trọng tạo nên hương thơm và các đặc tính của thứ thức uống đặc biệt này.
Theo Webmd của Mỹ, trên thế giới có hơn 8.000 loại nho khác nhau, thuộc 60 giống nho. Tuy nhiên chỉ có một số giống nho chính làm nên 90% lượng rượu vang trên thế giới. Trong số đó, đáng nhắc tên nhất là 5 giống nho: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot.
Nho Chardonnay
Chardonnay được coi là nữ hoàng của các giống nho trắng và phổ biến trên toàn thế giới vì cho quả quanh năm, dễ trồng và thích ứng với nhiều vùng đất, khí hậu khác nhau.
Loại nho này khi dùng làm vang có thể tạo được nhiều loại rượu khác nhau, từ nhẹ nhàng, thanh mát tới đậm đà, nồng nàn. Vang từ nho Chardonnay có thể dùng khi khai vị hay uống kèm đồ ăn đều ngon.
Là xứ nhiệt đới, Việt Nam trồng được giống nho Chardonnay cho chất lượng tốt, làm ra nhiều loại vang trắng được yêu chuộng.
Nho Cabernet Sauvignon
Được coi như vua của các giống nho đỏ, Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ vùng làm rượu nho Bordeaux của Pháp và sau này được trồng khắp thế giới vì tính dễ thích nghi và có hương vị đặc trưng.
Giống nho này có quả nhỏ, vỏ dày, tạo ra vị vang đậm đà. Vì chứa nhiều tannin, tạo vị chát đậm, Cabernet Sauvignon được sử dụng thường xuyên trong hỗn hợp rượu vang pha trộn để tạo nên vị rượu dịu nhẹ, tinh tế hơn.
Nho Merlot
Đây là loại nho đỏ có đặc tính gần giống Carbenet Sauvignon nhưng vị dịu nhẹ hơn. Giống nho này cũng hợp với nhiều vùng đất, khí hậu khác nhau nhưng ưa thích nhất vẫn là ở nơi ấm áp. Rượu vang làm từ nho Merlot cũng vì thế mà êm vừa, dễ uống.
Chateau Dalat là loại rượu Vang ĐàLạt cao cấp, sản xuất từ giống Nho đỏ Merlot, được thu hoạch đúng thời điểm, chín đều, có độ đường đúng chuẩn được chọn để đưa vào làm vang, và cuối cùng được ủ trong những thùng gỗ sồi dậy hương.
Nho Pinot Noir
Đây là loại nho khá đỏng đảnh, khó trồng vì dễ bị ảnh hưởng bởi thay đổi từ môi trường. Nhưng khi đã “chọn mặt gửi vàng", được trồng ở nơi thích hợp và chăm đúng cách, nó sẽ tạo được loại rượu vang tao nhã, quyến rũ khó cưỡng.
Nho Sauvignon Blanc
Đây là loại nho có mùi thơm đậm và khá chua, có nguồn gốc từ vùng thung lũng sông Loire của Pháp và hiện nay được trồng khắp thế giới.
Rượu làm từ nho Sauvignon Blanc có vị tươi mát, sảng khoái, thoảng chút chua.
Nho làm vang vùng Đà Lạt được trồng như thế nào?
Theo thống kê tại hội thảo sản xuất nho ở các nước châu Á Thái Bình Dương, Việt Nam hiện là 1 trong 8 nước có diện tích trồng nho lớn nhất Châu Á, đạt 11,2 tấn/ha/năm. Trong khoảng 10 năm trở lại đây, tỉnh Ninh Thuận với đặc tính về điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi để phát triển cây nho (lượng mưa thấp, gió nhiều, độ ẩm thấp…) đã được quy hoạch là vùng đất chiến lược phát triển nguyên liệu đầu vào cho ngành sản xuất rượu vang. Trong đó, Ladofoods được xem là đơn vị tiên phong trong đầu tư áp dụng mô hình trồng nho vang phát triển từ phương thức canh tác trồng nho cọc và kĩ thuật chăm sóc nho trồng của Châu Âu.
Tại đây, các chuyên gia Châu Âu và Ladofoods đã chuyển giao công nghệ trồng nho, hướng dẫn và cấp giống nho cho các nông dân ở vùng đệm nguyên liệu để giúp người dân phát triển canh tác và cải thiện cuộc sống. Các cây nho thay vì được trồng thành bụi và cho leo giàn giờ sẽ được trồng theo cọc để những trái nho có thể tiếp nhận nhiều ánh nắng nhất và đạt độ đường cao nhất để trở thành nguyên liệu quý giá tạo nên những chai vang Chateau DaLat và Vang Đàlạt đã được giới chuyên gia Vang thế giới đánh giá cao.
