Món ngon tình cờ
Chị Nguyễn Thị Loan (Thị trấn Mường Xén, Kỳ Sơn) là 1 trong những gia đình làm bò giàng lâu năm cho biết "giàng” trong tiếng Thái có nghĩa là thịt để gác bếp.
Tuy gia đình có truyền thống làm bò giàng lâu năm, nhưng chị hay nhiều người khác trong trấn cũng không biết bò giàng có từ khi nào, chỉ biết cái món ngon ấy được tạo ra một cách khá tình cờ: thịt bò ăn nhiều không hết, để bảo quản, người ta nghĩ ra cách treo từng thớ thịt lên trên ngọn lửa để hong khô, thế mà lại mà tạo ra món ăn độc đáo đầy hấp dẫn ấy.
Tất nhiên, so với thuở mới có món bò giàng, hiện nay cách làm bò giàng ở Kỳ Sơn đã kỳ công hơn rất nhiều, từ khâu chọn thịt, ướp cho đến hong khô trên bếp.
Theo chị Loan, nếu như ngày xưa là thịt bò ăn không hết sẽ được đem làm bò giàng, thì nay thịt để chế biến món ăn này phải là thịt đùi hoặc thịt thăn tươi nguyên.
Bò để chọn thịt cũng ưu tiên bò đực, tránh hao thịt khi chế biến. Loại tốt nhất là thịt bò đực 3 tuổi trở lên, khỏe mạnh và không nhiễm dịch bệnh.
Thông thường, các gia đình làm bò giàng ưu tiên giống bò được chăn nuôi tại địa phương, thả rông và ăn cỏ trên rừng. Loại bò này cho thịt săn chắc, mùi vị thơm hơn so với nuôi theo hình thức công nghiệp, sử dụng thức ăn tăng trọng, khiến thịt sẽ nhão và không ngon.
Sau khi có thịt bò tươi phải bắt tay vào chế biến ngay, rửa sạch, cắt miếng mỏng, dài khoảng 15 - 17cm, rộng 5 -7cm rồi tẩm ướp các loại hương liệu, gia vị.
Mỗi gia đình đều có một bí quyết để tẩm ướp riêng, nhưng không thể thiếu gừng, tỏi, ớt cay và muối trắng. Sau khi ướp hơn 10 phút để gia vị ngấm, thịt sẽ được xiên vào các thanh tre và đặt lên gác bếp.
Nếu như ngày xưa là treo lên tình cờ, thì hiện nay các hộ gia đình làm bò giàng sẽ có bếp chuyên để hun thịt. Bếp sử dụng củi là chính, thời gian hun chín thịt cũng tùy vào gia đình, nhưng thông thường khi thịt quắt lại, thịt xé được dễ dàng và có màu đỏ sẫm là sản phẩm hoàn thành.
Ước mơ vươn tầm
Trước đây các sản phẩm này làm ra để đáp ứng nhu cầu cho gia đình vào mùa giáp hạt cuối năm. Tuy nhiên vài năm gần đây nó đã trở thành một mặt hàng được thị trường ưa chuộng.
Do đó, riêng thị trấn Mường Xén đã có nhiều gia đình đã lập cơ sở sản xuất chế biến bò giàng để đáp ứng nhu cầu thực khách, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.
Chị Loan cho biết, thời điểm bán chạy nhất là từ tháng 9 âm lịch, từ khoảng tháng 10 bếp lửa trong các gia đình gần như không tắt. Cao điểm dịp tết Nguyên đán vào tháng 12 âm lịch.
Ngày bình thường, mỗi gia đình sẽ dùng khoảng 100 cân bò tươi để làm bò giàng, tương đương 30 - 40 cân thịt khô. Số lượng bán không hết sẽ được tích lũy dần để phục vụ cho mùa cao điểm.
Riêng trong dịp tết, mỗi gia đình cần khoàng 2,5 tấn thịt, tương ứng 700, 800kg thịt khô. Giá thành hiện nay của bò giàng Kỳ Sơn dao động khoảng 600.000 – 900.000 đồng/kg. Trung bình mỗi gia đình sẽ có thu nhập lên tới cả trăm triệu đồng mỗi năm.
Hiện nay, đặc sản bò giàng Kỳ Sơn đang chứa đựng những tiềm năng thương mại khi đã có danh tiếng trong và ngoài tỉnh. Khách đặt hàng trải từ Bắc chí Nam, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Vinh, Hà Tĩnh, Sài Gòn, Hà Nội.
Ông Thò Bá Rê, Phó chủ tịch UBND huyện Kỳ Sơn cho biết, huyện đã có nhiều biện pháp, chỉ đạo, hướng dẫn các hộ gia đình sản xuất bò giàng trên địa bàn tìm cách mở rộng thị trường, tăng cách tiếp cận khách hàng, như đưa sản phẩm tới các triển lãm, giới thiệu qua các trang thương mại điện tử…
Nhưng quan trọng nhất, sản phẩm muốn được người tiêu dùng lựa chọn, thì cần phải luôn đảm bảo chất lượng ổn định. Huyện đã không ngừng tuyên truyền để các hộ gia đình sản xuất bò giàng không vì lợi ích mà đánh mất chất lượng.
Bên cạnh đó, huyện cũng có một số chủ trương, chính sách khuyến khích các hộ sản xuất sử dụng công nghệ, đưa máy móc, thiết bị công nghệ vào quá trình chế biến sản phẩm, vừa nâng cao chất lượng, tiết kiệm chi phí mà vẫn giữ được hiệu quả.
Tuy nhiên, hiện thương hiệu bò giàng đã được huyện Tương Dương đăng ký làm sản phẩm OCOP, nên các hộ sản xuất trong huyện rất khó để phát triển thương hiệu riêng của mình.
Ông Phạm Văn Hoá, Giám đốc Sở Công Thương Nghệ An cho biết, tỉnh cũng có những chỉ đạo để quảng bá sản phẩm này đến du khách gần xa.
Cụ thể, phòng Quản lý thương mại có hướng dẫn UBND huyện Kỳ Sơn phối hợp Sở Khoa học Công nghệ về đăng ký bảo hộ nhãn hiệu, phối hợp Trung tâm Xúc tiến Đầu tư, Thương mại và Du lịch Nghệ An để phát triển thương hiệu sản phẩm hàng hóa.
Trong đó có thể kể đến việc lồng ghép bò giàng vào sản xuất OCOP, vào Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP), đưa sản phẩm đi thi, phấn đấu đạt từ 3 sao trở lên để nâng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, hỗ trợ đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử,…
Tuy nhiên, ông Hoá cũng lưu ý, để đảm bảo điều kiện lưu thông trên thị trường và tham gia quảng bá, giới thiệu đến tay người tiêu dùng, sản phẩm hàng hóa phải đảm bảo tuân thủ đầy đủ quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, nhãn hàng hóa...
