Rượu quê, rượu phố

đỗ phấn |

Không rõ người Việt biết nấu và uống rượu từ bao giờ. Thế nhưng cho đến cuối thế kỷ XIX, khái niệm về rượu của dân Việt vẫn chỉ có một thứ duy nhất. Đó là rượu nấu bằng gạo. Năm 1898 người Pháp mới xây dựng nhà máy rượu đầu tiên ở Hà Nội. Nhà máy rượu mang tên hãng rượu Fontaine nổi tiếng của Pháp đương thời nằm ở số nhà 94 Lò Đúc bây giờ.

Hẳn là nhà máy rượu đầu tiên ở Hà Nội lúc ấy là một địa danh rất nổi tiếng. Ngã tư Nguyễn Công Trứ - Phố Huế vẫn còn được gọi là ngã tư Nhà Rượu nhiều năm sau tiếp quản 1954 dù cái tên Phố Nhà Rượu đã đổi thành Nguyễn Công Trứ. Những người soát vé xe điện tuyến Bờ Hồ - Chợ Mơ đến đấy vẫn thường rao nhắc nhở hành khách “Ngã tư nhà rượu, mời bà con xuống tàu”.

Thật ngạc nhiên khi người Hà Nội có một nhà máy rượu lớn vào loại nhất Đông Dương đã hơn nửa thế kỷ nhưng cho đến tận ngày tiếp quản 1954 vẫn hoàn toàn xa lạ với thứ rượu được nấu ra từ nhà máy ấy. Cỗ bàn giỗ tết vẫn chỉ dùng duy nhất thứ rượu gạo nấu ở quê mang ra. Cái nhà máy rượu đã được nhà nước trưng dụng gần như chỉ đóng góp cho người Hà Nội một mùi thơm nồng nã suốt dọc con phố Nguyễn Công Trứ. Những lò chưng cất rượu ngày đêm tỏa khói trên con phố ấy. Những bao tải gai đựng đầy bã rượu chất đống trên hè phố hôi hổi bốc hơi chờ bán cho người nuôi lợn ở ngoại thành. Đó là một món hàng phân phối có địa chỉ chính xác là các hợp tác xã chăn nuôi quanh thành phố. Người dân không thể mua được dù có tiền.

Phải đến cuối thập niên ’60 khi tình hình lương thực phân phối bao cấp khó khăn lên đến đỉnh điểm, nhà nước cấm dùng lương thực để nấu rượu. Lúc ấy rượu nhà máy mới có cơ hội tham gia thị trường. Dân phố không còn lựa chọn nào khác ngoài rượu Lúa Mới, Nếp Mới, Rượu Chanh... do nhà máy nấu ra. Tất nhiên rượu nhà máy cũng chỉ phân phối vào dịp tết bằng bìa mua hàng tết. Mỗi hộ gia đình được mua một chai trong dịp này. Rượu nhà máy vẫn không trở thành thức uống thường nhật của các tửu đồ Hà Nội không chỉ vì nó hiếm. Đó là thứ rượu gạo 45% cồn khá nặng so với sức uống của dân phố. Nhiều chai rượu như thế nằm trên bàn thờ hàng vài năm là chuyện thường dù chủ nhà là người uống rượu.

Dân phố uống rượu quê ở những làng Vân, Đại Lâm - Bắc Ninh mang sang. Hoặc cầu kì hơn đặt rượu ở mãi dưới Trương Xá - Hưng Yên mang lên. Nhà có điều kiện có thể đặt nấu trong vùng Kiện Khê - Hà Nam, Kim Sơn, Phát Diệm - Ninh Bình mang ra. Rượu quê nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng truyền thống là một chuẩn mực khó có gì sánh nổi. Tuy nhiên, rượu ở các vùng khác nhau có hương vị khác nhau mà dân uống chuyên nghiệp có thể dễ dàng nhận thấy dù không bao giờ có nhãn mác cho thứ rượu tự nấu ấy. Những năm khó khăn cuối thập niên ’60 đầu ’70 rượu đã bắt đầu được nấu bằng gạo tẻ. Khó khăn hơn nữa sau đó, rượu được nấu bằng sắn khô thái lát. Khó nữa, nấu rượu bằng rỉ đường. Để nấu được rượu bằng các loại vật liệu khác nhau đòi hỏi tay nghề của thợ nấu phải hoàn toàn làm chủ được bài men của mình. Tất nhiên đó mới chỉ là nấu ra được rượu. Hương vị của rượu mới là thứ không gì thay thế được. Rượu nấu bằng nếp cái hoa vàng khi mở nút chai từ xa dân sành rượu đã đọc được vị. Dù rằng lúc ấy rượu nhà máy dán nhãn Nếp Mới hay Lúa Mới cũng chưa bao giờ đánh lừa được khẩu vị của người uống.

Rượu nhà máy với những phòng thí nghiệm đồ sộ có thể quản lý tốt quy trình kỹ thuật an toàn cho người uống. Rượu quê chỉ dùng mỗi cái lưỡi của người nấu mà thôi. Thế nhưng chưa bao giờ rượu nhà máy thắng thế trên thị trường. Đơn giản vì khách hàng chưa thấy có ai khi đi uống rượu mang theo cái alcolmete. Người ta vẫn chỉ dùng cái lưỡi mà thôi. Phải đợi đến cuối thập niên ’90, khi những lò rượu quê làm ăn gian dối dùng men nhập ngoại hoặc pha phách hóa chất tăng độ cồn thì rượu nhà máy mới có chỗ đứng. Người ta uống nó bởi an toàn chứ chẳng ngon lành gì thứ vodka nhà máy đóng chai nhãn mác hiện đại. Nhưng ở ta phàm là cái gì ăn khách thì đều nhanh chóng xuống cấp. Rượu cũng vậy. Dân quê chẳng ngại gì mà không nhập những dây chuyền đóng chai hiện đại để tống vào đấy thứ rượu nấu thủ công hoàn toàn. Thậm chí là rượu giả, uống vào có thể thăng ngay lập tức mà không cần trải qua giai đoạn ốm đau.

Giờ thì còn không nhiều người lắm ở phố uống rượu quê. Nếu có, hẳn là phải thứ rượu đặt nấu rất kỳ công ở những nhà quen thuộc đủ độ tin cậy. Rượu mang về cũng chứa vào bình lớn để gầm cầu thang vài năm mới mang ra uống. Dân phố sau nhiều năm uống rượu cũng rút ra kinh nghiệm cho mình. Chẳng nên tin vào cái lưỡi của chính mình nữa. Đơn giản vì nó chưa bao giờ đo đếm được độ lương thiện của người nấu rượu.

Dân phố có tiền uống rượu tây. Nhiều loại rượu tây chẳng đắt hơn rượu quê là bao nhiêu. Vài chục nghìn một chai vodka Nga là số tiến khó lòng mua được lít rượu quê ngon. Khẩu vị cũng dần dà thay đổi trong vòng mươi năm nay. Người ta có thể so sánh độ ngon của chúng cũng như rượu quê trước đây vậy. Câu hỏi đặt ra là: Vì sao người Tây vẫn giữ được truyền thống của mình? Và như thế thì họ thua hay thắng?10.2018

đỗ phấn
TIN LIÊN QUAN

Sushi, đỉnh cao của ẩm thực tối giản

di li |

Để nói về lối sống đặc trưng của người Nhật, có nhẽ cần hai từ quan trọng nhất: Tối giản và Tiện lợi. Hai tiêu chí sống tối thượng ấy lây cả vào phong cách ẩm thực.

Thở mặn, thở chay

HOÀNG VĂN MINH |

Về Huế đúng hôm rằm. Cả thành phố ăn chay. Chuyện đến quá bữa, bạn mời “thôi ở lại đây cùng dùng bữa chay, tiện thể” - bạn chỉ tay ra cái võng đong đưa theo gió mắc dưới gốc sung mọc cheo leo ở bờ sông Hương phía hạ nguồn: “Lát ra nằm đó tranh thủ… thở chay vài tiếng”.

“Đôi mắt”

HUỲNH DŨNG NHÂN |

“Mẹ cho em đôi mắt sáng ngời. Để nhìn đời và để làm duyên...”, lời bài hát ấy cứ lặng lẽ cất lên trong tôi khi nghĩ về đôi mắt của mẹ.

Kinh tế mới phục hồi, thu ngân sách tăng có phải do "lạm thu"?

Vương Trần |

Thứ trưởng Bộ Tài chính Võ Thành Hưng nhấn mạnh, trong điều hành chính sách, chúng ta đã miễn, giảm, giãn cho các doanh nghiệp. Nếu so với thực hiện của năm 2020 thì tổng thu ngân sách 2021 chỉ tăng khoảng 3,8%, và như vậy hoàn toàn phù hợp với tăng trưởng kinh tế có 2,8%, lạm phát trên 1,8%.

Hôm nay số mắc COVID-19 mới trên cả nước còn hơn 1.200 ca

Thùy Linh |

Theo Bộ Y tế, tính từ 16h ngày 26.5 đến 16h ngày 27.5, trên Hệ thống quốc gia quản lý ca bệnh COVID-19 ghi nhận 1.239 ca nhiễm mới, đều là các ca ghi nhận trong nước (giảm 36 ca so với ngày trước đó) tại 46 tỉnh, thành phố. 

Công an thông tin toàn cảnh vụ lái xe Mercedes tông chết đối phương sau khi đánh nhau

PHẠM DUY |

Bình Thuận – Công an tỉnh Bình Thuận cung cấp các thông tin liên quan đến vụ điều khiển xe ôtô tông chết đối phương sau khi đánh nhau xảy ra ở TP.Phan Thiết vừa qua.

Bắt cán bộ Bệnh viện Đa khoa Phú Thọ do liên quan vụ Việt Á

Khánh Linh |

Phú Thọ - Một lãnh đạo Trung tâm xét nghiệm thuộc Bệnh viện Đa khoa Phú Thọ bị bắt với cáo buộc có sai phạm trong mua sắm kit test của Việt Á.

Nước có giá xăng thấp nhất EU hạn chế "du khách xăng dầu"

Hải Anh |

Chỉ tài xế xe biển số Hungary mới được hưởng mức giá xăng trong giới hạn của chính phủ, người nước ngoài phải trả nhiều hơn.

Sushi, đỉnh cao của ẩm thực tối giản

di li |

Để nói về lối sống đặc trưng của người Nhật, có nhẽ cần hai từ quan trọng nhất: Tối giản và Tiện lợi. Hai tiêu chí sống tối thượng ấy lây cả vào phong cách ẩm thực.

Thở mặn, thở chay

HOÀNG VĂN MINH |

Về Huế đúng hôm rằm. Cả thành phố ăn chay. Chuyện đến quá bữa, bạn mời “thôi ở lại đây cùng dùng bữa chay, tiện thể” - bạn chỉ tay ra cái võng đong đưa theo gió mắc dưới gốc sung mọc cheo leo ở bờ sông Hương phía hạ nguồn: “Lát ra nằm đó tranh thủ… thở chay vài tiếng”.

“Đôi mắt”

HUỲNH DŨNG NHÂN |

“Mẹ cho em đôi mắt sáng ngời. Để nhìn đời và để làm duyên...”, lời bài hát ấy cứ lặng lẽ cất lên trong tôi khi nghĩ về đôi mắt của mẹ.