Nền di sản văn hóa phi vật thể Washoku với vị Umami đặc trưng
Washoku không chỉ gây ấn tượng bởi sự tinh tế và sáng tạo trong cách kết hợp các nguyên liệu để mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn mà còn bởi sự chú tâm trong cách trang trí và bày biện cũng như phong cách thưởng thức tao nhã đầy nghệ thuật vốn có của người Nhật. Tháng 12 năm 2013, Washoku vinh dự trở thành nền văn hóa ẩm thực thứ 5 được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể.
Vị umami đã được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda vào năm 1908 và sau đó được công nhận là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, là niềm tự hào của Nhật Bản trước cả thế giới. Vị này được tạo ra bởi glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Tên gọi umami cũng được Giáo sư Kikunae Ikeda ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị” lại với nhau.
Trong tiếng Việt, có thể hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau, củ, hải sản. Chính vị này là nền tảng tạo nên nét độc đáo của nền văn hóa ẩm thực Washoku nhờ khả năng kết hợp các vị cơ bản khác lại với nhau, mang đến cảm giác thỏa mãn cho người thưởng thức.
Vị umami không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Washoku
Là nền tảng tạo nên giá trị của Washoku, vị umami thể hiện nổi bật nhất chính là trong nước dùng dashi – khởi nguồn của sự khám phá ra vị umami cách đây hơn 100 năm.
Được mệnh danh là món nước dùng quốc hồn quốc túy của Nhật Bản, dashi vô cùng quen thuộc với người dân xứ sở hoa anh đào, thường được chế biến từ tảo bẹ kombu, cá ngừ bào katsuobushi, cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá. Tất cả đều đậm vị umami.
Washoku cũng không thể thiếu các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men như shiokara và kusaya (từ hải sản), natto và tera-natto (từ đậu tương) hay miso và shoyu (từ đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối). Qua quá trình lên men nhiều tháng ròng, chất đạm (protein) có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate và từ đó giúp gia tăng vị umami cho thực phẩm.
Có thể nói Washoku đã tận dụng khôn ngoan vị umami để thực phẩm đạt được vị ngon hài hòa nhất, để bất kì ai nếm thử đều nhớ mãi không quên. Washoku cũng là một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới, và đang ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới đón nhận.
Năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon.
