Umami - thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị

Dạ Thảo |

Chua, ngọt, mặn, đắng là 4 vị cơ bản trong ẩm thực mà ai trong chúng ta cũng có thể biết được dễ dàng. Nhưng không nhiều người biết rằng trong ẩm thực tồn tại gia vị cơ bản thứ năm với tên gọi vị “Umami”.

Umami là gì?

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt". Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng đọng lại ở lưỡi khi ta được nếm một muỗng nước dùng phở bình dân hay một miếng bít tết trong nhà hàng sang trọng hoặc là vài quả cà chua mọng nước. Để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Khám phá vị Umami từ nước dùng Dashi

Vào năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi - nước dùng truyền thống của người Nhật, giáo sư Kikunae Ikeda đã hỏi vợ mình bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt. Vị ngọt đặc trưng này làm ông liên tưởng đến một số món ăn ông thường thưởng thức khi còn du học ở Đức như măng tây, cà chua và phomat. Câu trả lời của bà chính là sử dụng kombu – lá tảo bẹ để tạo vị ngọt cho nước dùng.

Giáo sư Kikunae Ikeda – người tìm ra vị umami.
Giáo sư Kikunae Ikeda – người tìm ra vị umami.

Từ những điểm chung khi nếm các loại thực phẩm này, giáo sư đã tiến hành nghiên cứu để tìm ra câu trả lời cho vị Umami cũng như mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật thông qua những bữa ăn ngon. Năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người - là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami”.

Lá tảo bẹ kombu.
Lá tảo bẹ kombu tạo ra vị ngọt umami cho nước dùng Dashi.

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng. Từ đó, ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami). Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.         

Umami cải thiện quá trình tiêu hóa

Theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami  góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày. Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối.

Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người và vị umami còn góp phần giúp chúng ta nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua những bữa ăn ngon.

Dạ Thảo
TIN LIÊN QUAN

Dưa hấu trưng Tết 700.000 đồng/cặp, bưởi Tài-Lộc giá gấp 3 vẫn đắt hàng

Văn Sỹ |

Sau ngày đưa ông Táo về trời (23 tháng Chạp), trên nhiều tuyến đường ở TP Cần Thơ, hàng chục loại trái cây trưng Tết cũng đã xuống phố phục vụ nhu cầu mua sắm của người dân. Trong đó, dưa hấu hoàng kim, một trong những trái cây trưng Tết phổ biến của các gia đình ở miền Tây có giá khá đắt, từ 500.000 đến 700.000 đồng/cặp.

Ông Lê Tiến Châu làm Bí thư Thành ủy Hải Phòng

Mai Chi |

Ông Lê Tiến Châu, Phó Chủ tịch, Tổng thư ký Ủy ban Trung ương Mặt trận Tổ quốc Việt Nam, được Bộ Chính trị phân công làm Bí thư Thành ủy Hải Phòng, nhiệm kỳ 2021 - 2025.

Hà Nội: Đường Huỳnh Thúc Kháng kéo dài trước ngày thông xe

Tô Thế |

Hà Nội - Theo dự kiến, đường Huỳnh Thúc Kháng kéo dài (quận Đống Đa) sẽ chính thức thông xe vào sáng 17.1.2023 sau hơn 20 năm triển khai.

Hiệp định Paris là đỉnh cao thắng lợi của ngoại giao Việt Nam

Thanh Hà |

Hiệp định Paris là đỉnh cao thắng lợi của nền ngoại giao Việt Nam trong 30 năm chiến tranh giải phóng dân tộc, là minh chứng hùng hồn cho việc vận dụng nhuần nhuyễn phương châm "dĩ bất biến ứng vạn biến" của Chủ tịch Hồ Chí Minh.

Người nhà bệnh nhân mong chờ đón Tết ở bệnh viện không còn lạnh lẽo

MINH HÀ - HẢI DANH |

Hàng trăm người nhà bệnh nhân tại Bệnh viện Bạch Mai, Bệnh viện Việt Đức vẫn phải chịu cảnh màn trời chiếu đất khi bệnh viện không có chỗ lưu trú. Vào thời điểm cận Tết, họ cảm thấy chạnh lòng, lo lắng phải đón Tết ở bệnh viện trong cảnh thiếu thốn, lạnh lẽo.

Xe khách đâm nhau trên đường dẫn cao tốc Đà Nẵng- Quảng Ngãi, 27 người thương vong

VIÊN NGUYỄN |

Quảng Ngãi - Một vụ tai nạn giao thông (TNGT) xảy ra trên đường dẫn cao tốc Đà Nẵng - Quảng Ngãi giữa 2 xe khách khiến 1 người chết, 26 người bị thương.

Những cách bài trí không gian sống đón Tết thú vị của sao Việt

DI PY, ẢNH: Nghệ sĩ cung cấp. |

Nhiều sao Việt như Ngọc Diễm, Đàm Thu Trang, Đàm Vĩnh Hưng bài trí tổ ấm đón Tết theo nhiều phong cách khác nhau.

Khách Trung Quốc đổ xô đặt tour nước ngoài dịp Tết Nguyên đán

Thúy Ngọc |

Dịp Tết Nguyên đán, yêu cầu đặt tour dịch vụ du lịch của khách Trung Quốc đến khu vực Đông Nam Á tăng 1026% so với cùng kỳ năm ngoái.