Về làng “Vũ Đại” thưởng thức cá kho nức tiếng
Về Hà Nam nhắc đến làng Vũ Đại ngày xưa là người ta nghĩ ngay đến mối tình “Chí Phèo - Thị Nở” trong tác phẩm văn học kinh điển của nhà văn, liệt sĩ Nam Cao. Ngày nay, làng Vũ Đại được biết đến với món kho cá cổ truyền thấm đẫm hồn quê mang nét đặc trưng vùng Đồng bằng Bắc bộ.
Ngày giáp Tết Nguyên đán Mậu Tuất 2018, chúng tôi có dịp về thăm quê hương của nhà văn Nam Cao, văng vẳng xa xa, tiếng khung cửi đều đều khiến du khách như lạc vào thế giới của những câu chuyện ngày xửa, ngày xưa. Hai bên đường làng là những vườn chuối, vườn hồng xanh mướt, thoang thoảng trong khói bếp lững lờ bay. Làng Vũ Đại ngày nay, các bếp lửa luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng, đầy hấp dẫn.
Theo chân những thực khách từ mọi miền đất nước viếng thăm quê hương nhà văn Nam Cao, chúng tôi vào thăm cơ sở cá kho Toản Hương do vợ chồng anh Trần Bá Toản làm chủ. Điều đặc biệt, cơ sở này chỉ cách nhà Bá Kiến, nhân vật trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao vài chục mét. Anh Toản cũng là một trong những người đã dành rất nhiều tâm huyết để tạo dựng thương hiệu cá kho đặc sản cho quê hương.
Trao đổi với chúng tôi, người đàn ông tuổi ngoài tứ tuần - cho biết, cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là một trong những món ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì ở địa phương, gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên. Cũng từ đó, cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến xuân về và được nhiều người biết đến.
Hồn quê phảng phất trong từng miếng cá
Nói về bí quyết tạo ra một nồi cá kho thơm ngon, mang đậm hồn quê, ông chủ cơ sở Toản Hương - cho biết, để có được món cá kho truyền thống, mang hương vị quê hương, đích thân tôi phải xuống bếp ướp ủ, chế biến và điều chỉnh lửa. Theo anh Toản, nguyên liệu của cá kho rất gần gũi, quen thuộc với mọi người nhưng để tạo ra nồi cá kho “đặc biệt”, cá kho mang thương hiệu Đại Hoàng thì rất công phu, cũng chính vì thế thực khách chỉ cần thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi hương vị riêng, hương vị đặc biệt của nồi cá kho làng Vũ Đại.
Cũng theo anh Toản, cá nguyên liệu dùng để kho thường là cá trắm đen trọng lượng mỗi con đạt yêu cầu là từ 4 đến 6 kg. Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở Ninh Bình. Các gia vị làm nên sự đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…
Tuy nhiên, nguyên liệu là vậy nhưng bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho Đại Hoàng lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.
Theo anh Toản, cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh. Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá. Riêng cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.
Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước kho. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 12 đến 15 tiếng. Cá thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước.
Ngày Tết nhớ nồi cá kho
Theo anh Trần Bá Toản, cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập phương đổ xô về đây để đặt hàng rất đông. Mỗi nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 400 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,2 triệu đồng. “Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ, để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách” - anh Toản nói.
Anh Toản cho biết, hiện nay, cá kho làng Vũ Đại được phân phối chủ yếu qua đặt hàng trực tiếp, khách hàng không chỉ sử dụng cho gia đình mà còn lựa chọn để làm quà biếu tặng. Với đặc điểm sản phẩm không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào nên để đảm bảo chất lượng, ngoài việc khách hàng đến nhận trực tiếp, các nồi cá kho nơi đây sẽ gửi tới các tỉnh, thành phố qua hệ thống xe khách và đưa tận đến địa chỉ của gia đình đặt hàng.
Một mùa xuân lại đến, những người con làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam), lại được thưởng thức hương vị của cá kho truyền thống khiến bao thế hệ cảm thấy nao lòng. Nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình, chúng ta khó có thể quên được nồi cá kho bên bếp lửa hồng, đã trở thành hồn quê Việt. Nồi cá kho làng Vũ Đại ngày nay không chỉ làm ấm bữa cơm tất niên của những người con trên quê hương mà còn tỏa đi khắp nơi trong và ngoài nước, làm ấm lòng những những bữa cơm đoàn viên của người Việt.
