1. Không phải chỉ những người giàu có, sang trọng mới có những cách ăn uống cầu kỳ. Tùy theo từng hoàn cảnh, người bình dân có thể khai thác những thuận lợi riêng của họ. Với dân chài, thả câu bắt được cá, bà con luộc ngay trên thuyền ăn liền khi con cá còn tươi roi rói. Với người dân vùng đầm lầy, ruộng nước, bà con dùng que xiên dọc, đốt lửa, nướng ăn ngay hoặc có thể bọc cá vào đất nhão, đốt lên cho tới khi đất khô rang, đập ra là có một món ngon lành bên bờ ruộng. Nhà thơ Tản Đà có lần lưng dắt be rượu, tay cầm con dao theo dân chài ra đảo Cát Hải, Cát Bà, tìm những nơi có con hàu, con hà bám trên đá để cạy ra ăn sống và uống rượu. Những câu thơ lục bát của ông đã ghi lại dấu ấn này: Nuốt thôi mát ruột làm sao/ Lâu nay mới thỏa ước ao ăn hà. Còn những người dân thuộc dân tộc Thái, Mường thì lại được ăn, được nếm những lá sau sau, những quả mắc khén, mắc cọt. Người dân Nam Bộ lại được ăn canh hoa điên điển, lá bông trang, nếm trái sơri, uống nước quả thốt nốt... Có đi vào những trường hợp cụ thể như thế mới biết thế nào là cái thú vị trong ẩm thực.
Cùng với việc ăn phải nói đến cả dụng cụ đựng thức ăn trong mâm cơm, bàn tiệc. Ăn bổ, ăn bốc, ăn bằng tay, bằng đũa có cái thú riêng, nhưng ăn bằng chén, bát là vấn đề mỹ thuật, vấn đề vệ sinh. Riêng về đôi đũa có đũa tre, đũa cau, đũa ngà, đũa mun... mỗi thứ có thể góp thêm cho người ăn những cảm giác khác nhau. Nồi nấu cơm cũng vậy, nấu bằng niêu đất hay niêu đồng, nồi gang hay nhôm... hương vị của cơm cũng khác nhau. Dụng cụ để uống, những nhà khá giả, thiên về sưu tầm vật quý có thể có nhiều loại ấm pha chè: Thứ nhất Lưu Bội chu sa, thứ nhì Thế Đức, thứ ba Mạnh Thần. Còn những nhà bình dân thường dùng chén hạt mít, chén mắt trâu, hay vỏ bầu, gáo dừa, đọi nậy (bát lớn) cũng có những nét thú vị. Quả bầu khô rất tiện ích với người bình dân, dùng để đựng hạt giống, đậu, lạc, còn các thi nhân hay nói tới bầu rượu, túi thơ, thì cái vỏ bầu khô chính là bầu rượu. Nhắc đến bầu rượu cũng không nên quên cách uống rượu của người Việt ta. Cái nếp thanh lịch “bán dạ tam bôi tửu” (nửa đêm ba chén rượu) là của những người thích an tâm dưỡng khí. Hồi xưa, Công ty Nam Đồng Ích được chính quyền thực dân cho phép sản xuất kinh doanh một loại rượu mà chai đựng rượu có dán nhãn quảng cáo hình con hươu, được người dân chấp nhận ngay vì lượng rượu vừa phải (250cc), chất lượng tốt người ta gọi là một hươu rượu. Tương tự, người ta dùng lon sữa bò để đong gạo và cũng quen gọi suất ăn của một người là một bò gạo (cũng khoảng 300gram). Hươu và bò trở thành một đơn vị đo lường của dân gian một thuở.
2. Dân Việt không thật thích rượu ngoại vì không quen dùng lại quá đắt tiền. Người ta thích rượu tự cất lấy, hợp túi tiền, hợp hoàn cảnh và nhất là thật hơn. Rượu nhà cất bằng gạo, bằng nếp của nhà, nguồn nước quen thuộc, nguồn men cũng tin cậy. Rượu nước đầu nồng độ cao, nước thứ nồng độ thấp hơn song mình có thể tự tay pha chế. Có rượu uống, bã rượu lại có thể nuôi heo (lợn). Dân gian thường truyền khẩu những câu về tứ vật (bốn điều không làm ở những địa phương), thực ra đó cũng là một cách giới thiệu những giá trị, những sản vật địa phương. Vùng miền núi Tây Bắc, Việt Bắc, Tây Nguyên có rượu cần mà truyện cổ Mường, Thái gọi là loại nước Thân nước Thương chảy ngược. Một vò có thể cắm bốn, năm chiếc cần - cần bằng một đoạn vòi trúc hoặc một thân cây nhỏ, rỗng ruột, mỗi người vít một cần. Mọi người cùng uống, thống nhất đơn vị là uống bao nhiêu giác (sừng trâu đựng nước) để người bồi rượu đổ nước lã vào, đổ vào bao nhiêu, phải uống hết bấy nhiêu, không được để rượu tràn ra ngoài vò. Rượu cần uống ngọt, thơm bởi được ủ một thứ men gồm nhiều loại lá rừng nên rất hấp dẫn, càng uống càng thích, nhưng uống nhiều thì sẽ say dai dẳng, say lừ đừ. Cuộc uống rượu cần mang tính cộng đồng cao, thân mật và rất bình đẳng.
Đậm đà phong vị dân tộc hơn cả phải nói đến uống nước chè xanh. Dân ta, khắp nơi đều uống chè xanh. Bát nước chè xanh đã đi vào phong tục Việt Nam, rẻ tiền, đại chúng. Nước chè xanh bán khắp phố phường, suốt dọc đường thiên lý từ Bắc vào Nam. Chúng tôi từng nghe có ý kiến đề nghị trong các buổi họp nên dùng nước chè xanh thay thế nước khoáng, vừa rẻ tiền, vừa quen thuộc, vừa phù hợp với sức khỏe. Nhiều vùng quê, nhất là ở khu vực Thanh, Nghệ, Tĩnh thường có tục uống nước chè. Gần như có sự phân công tự nguyện, nay nhà này, mai nhà khác nấu một ấm nước chè, gọi là nước mới, múc ra nhiều bát, đặt trên bàn, trên chõng tre, hoặc đặt ngay trên thềm nhà. Chủ nhà hay vợ con í ới lên vài tiếng gọi, thế là láng giềng chung quanh lục tục kéo đến nhập cuộc, ngồi nhấm nháp bát nước, trò chuyện vui vẻ về việc đồng áng, thời tiết, mùa màng, làng xóm... Cả những truyện thơ, truyện cười, những câu vè, truyện kể trong làng ngoài xã cũng được trao đổi lưu truyền. Dân ta không có trà đạo như người Nhật, nhưng uống chè đã trở thành một cái tục hay và bát nước chè xanh dù nóng hay nguội vẫn như làm sống lại hồn làng quê êm ấm.
Việc ứng xử khi ăn uống trong cộng đồng người Việt được đặt ra một cách nghiêm ngặt. Dân gian có câu: “Miếng ăn quá khẩu thành tàn” để chỉ rõ cái sự ăn nếu không được giáo dục cẩn thận sẽ bị người đời chê cười. Khác với người phương Tây, mỗi người có một suất ăn riêng, trong gia đình người Việt, mọi người cùng ăn chung một mâm, ăn chung một bát hoặc đĩa thức ăn. Ngồi vào mâm, mọi người có thói quen mời nhau. Trong nhà, ai là người cao tuổi được mời trước, rồi theo thứ bậc mà mời tiếp. Cũng có người nghĩ rằng, chuyện ăn uống là tầm thường, nói nhiều về cái ăn không khỏi bị chê là thô lậu. Nhưng thực ra dân gian rất quan tâm đến việc ăn uống, từ việc nấu nướng đến việc chọn lọc miếng ăn, cả việc giao tế, ứng xử khi ăn uống.
3. Nhấp chén rượu chén trà, người sành ẩm thực phải biết chất lượng của trà và rượu. Người ta bảo nhau: Rượu trên be, chè đáy ấm, hay cơm nấu chín tới mới thực sự là cơm ngon, trứng hoặc thịt lòng đào mới bổ, mới ngọt. Người khôn ăn miếng gan gà hoặc chọn được miếng phao câu hay miếng bầu cánh (không phải đầu cánh). Miếng da, miếng xương, miếng nạc, miếng mỡ... cũng có cái ngon riêng nếu biết cách ăn, bởi vậy mới nhất bì, nhì cốt... song cũng đủ cho ta thấy thế nào là vị ngon, tránh trường hợp “thực bất tri kỳ vị”, ăn mà chẳng biết mùi vị gì như Trư Bát Giới ăn nhân sâm!
Câu nói: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” là một câu nói chính xác. Cha mẹ, nhất là các bà mẹ thường dạy con việc nấu nướng. Có thể là những kinh nghiệm chọn thức ăn: Nhất ngứa, nhì thu, tam bù, tứ nục (ngứa, thu, bù, nục là tên các loại cá biển). Có thể là cách gia giảm món nào đi với loại rau quả nào: Cá đồng nấu khế, cá bế nấu măng. Có cả sự bày vẽ cách đun lửa, cách nấu cơm: Chồng giận thì vợ bớt lời! Cơm sôi bớt lửa một đời không khê. Những cô gái nấu mà để cho nồi cơm “trên sống dưới khê, từ bề nhão nhoét” là những cô gái khó được ưa thích.
Vì quan tâm đến ý nghĩa, chất lượng của việc ăn uống như vậy, nên ngày xưa, các cụ ta thường tổ chức những cuộc vui nấu ăn. Thi nấu cơm là cả một màn kịch sinh động (các thí sinh chủ yếu là nữ, nhưng có cuộc nam giới cũng tham gia). Thi nấu cơm bằng cách vừa nấu, vừa chạy hay dạo vòng quanh sân đình. Nồi cơm được đặt trên gióng cho người gánh đi, có người chạy theo vừa đổ nước, vừa vo gạo rồi đốt đuốc, làm sao cho cơm vẫn chín và lửa không tắt. Có cuộc thi nấu cơm trên một thửa đất có vẽ vòng tròn, bên trong có sẵn khoảng mười con cóc. Bếp đặt bên cạnh. Khi đun lửa nóng, cóc sẽ nhảy ra ngoài vòng, thí sinh phải dùng que dài canh chừng và gạt cho cóc trở vào vòng giới hạn. Lại có cuộc thi phải nấu nhiều nồi một lúc và bắt buộc phải bằng rơm khô. Nhóm được lửa ở nồi này thì lửa dưới nồi kia đã tắt, cô gái phải rất nhanh và khéo léo mới có thể nấu chín được cả mấy nồi cơm. Chắc chắn là chuyện không dễ, bởi thế, nên có ca dao thách thức: Một tay đun chín bếp rơm/ Tay vo bánh lọc, chị nhường chồng cho.
4. Hết thi cơm lại thi bánh. Rất nhiều lễ hội ở các làng xưa có những cuộc thi làm bánh nổi tiếng: Bánh chưng, bánh mật, bánh tro, bánh lá... Làng Hạ Lôi và Mê Linh, Vĩnh Phúc có lệ thi bánh giầy hàng giáp. Bánh của giáp nào mướt trắng, mịn dẻo nhất thì thắng cuộc. Làng Kim Bài, Thanh Oai (Hà Nội) lại thi bánh đúc. Danh tiếng “gái Kim Bài, trai Kỳ Đúc” vang dội đất Hà Đông xưa chính là nhờ kết quả của những cuộc thi này.
Châm ngôn người xưa nói: “Bệnh tàng khẩu nhập” (bệnh vào theo đường ăn uống), do đó ăn uống cũng là vấn đề y học. Theo đông y, sức khỏe của con người hoàn hảo khi đảm bảo được sự cân bằng giữa con người với môi trường. Một khi sự cân bằng bị phá hủy, cơ thể bị đau ốm. Để trị bệnh, thức ăn đưa vào cơ thể cũng phải tạo được những cân bằng về mặt âm dương. Thức ăn có năm nhóm: Nóng (hỏa), ấm (mộc) kích thích hệ thống cơ thể, lạnh (thủy) hoặc mát (kim) làm dịu nội tạng và thức ăn trung tính (thổ) không gây tác hại. Dựa vào cơ thể, thức ăn cũng được vận hành để xuất nhập, thăng, giáng. Những loại thức ăn mang tinh dầu có khuynh hướng “xuất”, tức là làm toát mồ hôi, giải độc, giảm sốt, giảm đau nhức. Thức ăn dạng củ, dạng quả có khuynh hướng “giáng” giúp dễ tiêu hóa. Thức ăn có chất men, chất rượu mang xu hướng “thăng” làm tăng nhiệt, thức ăn có khuynh hướng “nhập” là thức ăn mà cơ thể dễ hấp thụ, bồi bổ. Dưới khía cạnh y học, người Việt Nam luôn ý thức “ăn để trị bệnh” hoặc “ăn gì bổ nấy”, cho nên, nếu thức ăn được lựa chọn thích hợp sẽ giúp cho thể trạng con người ngày càng khỏe hơn.
Những bài thuốc dân gian qua con đường ăn uống ở vùng miền nào cũng có. Người ta có thể chữa hắc lào, vẩy nến bằng cách chưng cách thủy gà ác (gà đen) với lá muồng thái nhỏ. Nếu bị nhức mỏi, bị suy thận có thể dùng lá lốt gói thịt lươn hay thịt rắn băm nhuyễn nấu ăn. Con ốc sên cũng có thể dùng chữa bệnh đau xương, đau khớp... Các loại rau, đậu bình thường đều giàu dinh dưỡng, dễ hấp thụ và đều là những thứ có sẵn ở vườn nhà. Những câu ca dân gian: Mùa hè nấu chè lá tre; Nhà giàu bổ cơm, bổ cá/ Nhà khó bổ rau má khoai lang; Nghệ già, lá mít, khoai khô/ Ăn rồi ông cúm, bà co đi liền... chính là những tích lũy y học dân gian chỉ bảo cho chúng ta hiểu biết về ẩm thực.
