1. Người Thanh Hóa tự hào vì quê mình có nhiều thức ngon, cây trái hoặc các loại thực phẩm chưa qua chế biến nhưng đã vang danh. Từ Nam ra hay từ Bắc vào, trước thời kỳ kinh tế thị trường những năm 80 của thế kỷ XX, không du khách nào không có cái ao ước được uống nước dừa vùng Hoằng Hóa. Dừa là một thứ quả giải khát nước ngọt, mát và lành vốn nổi tiếng ở Tam Quan, Bình Định, nhưng với người miền Bắc thì chỉ có thỏa mãn một khi đến huyện Hoằng Hóa của xứ Thanh. Thanh Hóa còn nổi tiếng về mía. Có thứ mía trắng, sọc tím vùng Hà Trung, gióng thẳng, mắt thưa, nước ngọt, đồn rằng xưa được tiến vua; có thứ mía tím thẫm toàn thân ở Kim Tân vừa ngọt, vừa giòn, ăn không bao giờ chán. Phương ngôn Thanh Hóa có câu “Tháng tám hội gai, tháng hai hội mía” nhằm nhắc đến hai sản vật chính là dứa (gai) và mía của vùng Thạch Thành, Hà Trung. Thanh Hóa còn có quế. Quế Xứ Thanh xưa trồng nhiều ở Thường Xuân. Đó là giống quế Cinnamomuc loureihil Necs. Quế tốt nhất là quế Trịnh Vạn thuộc xã Phú Xuân, đứng đầu bảng các thứ quế cả nước. Trước đây, một cây quế bạch đường kính 30 cm đã từng được bán với giá 3.000 tấn gạo (theo Thanh Hóa trong tay bạn - trang 200 - NXB Thanh Hóa 1997).
Cam Giàng lại là một thứ quả ngọt vỏ mỏng như giấy nên còn gọi là cam giấy của làng Giàng phía bắc TP.Thanh Hóa. Ngày xưa cam này được đem cung tiến để làm quốc tế (lễ cúng của nhà nước). Giống này đã mất ở Giàng nhưng còn ở huyện Thạch Thành. Có một chuyện đẹp gắn với cam Giàng. Cuối 1946 nữ sĩ Hằng Phương đã gửi cam Giàng tặng Chủ tịch Hồ Chí Minh cùng một bài thơ hay. Chủ tịch Hồ Chí Minh cũng gửi thư đáp lễ. Câu thơ kết của Chủ tịch là một câu rất ý vị “Phải chăng khổ tận đến ngày cam lai” vừa khẳng định cái ngọt ngào của giống cam Giàng, vừa gửi gắm một niềm tin vào chế độ mới.
Một số thực phẩm khác của Thanh Hóa cũng khá nổi tiếng nhưng không gian phổ biến không rộng, như chè xanh vùng Lược, Thọ Xuân lá nhỏ, dày hương thơm đặc biệt. Trong các xóm thôn xưa, chiều chiều sau bữa cơm sẽ có một nhà nấu nước chè rồi mời cả xóm cùng uống nước, ăn trầu, nói chuyện. Có những người uống quen, đâm nghiện, họ bỏ chè vào cối, giã, hãm những bát nước thật đặc uống buổi sáng trước khi đi làm. Có cảm giác no chứ không bị cồn ruột như nhiều người lầm tưởng.
2. Ở huyện Yên Định, nơi bến đò Lê bên sông Mã có giống dưa cải nhỏ cây, ra hoa sớm, cây không cao săn giòn thơm dùng muối dưa, quen gọi là dưa Lê, nghe nói xưa cũng được đem cung tiến. Nay vẫn được dân quê quanh vùng ưa chuộng. Những thực phẩm như phi cầu Sài (xã Hoằng Khê) dùng nấu canh, nước ngon, ngọt rất lạ. Cá mè sông Mực (vùng Nông Cống) rất béo, đến nỗi dân quê phải ao ước, trầm trồ: “Cá mè sông Mực chấm với nước mắm Do Xuyên, chết xuống âm phủ còn muốn trở viền (về) mút xương”. Rồi vịt Trạc Nhật (Thạch Thành), hến Giàng (Thiệu Hóa), mật ong Yên Khương (Lang Chánh)... đều được xem là những thức ngon rất đáng được thưởng thức.
Như đã nói, ẩm thực Thanh Hóa chưa dám xem là một dạng nghệ thuật, song chắc chắn đó là một thứ hương vị của quê nhà, cái hương vị này sẽ khác với nhiều nơi vốn có cùng món ăn hay sản vật tương tự.
Chẳng hạn như các món cháo lươn, chả tôm, bánh lá, bánh gai, các món dê, món nem, món chạo... đâu cũng có. Nhưng một món cháo như cháo lươn ở TP.Thanh Hóa thì phải là thứ cháo có nước là xương lợn, xương lươn nấu gạo tẻ, gạo nấu còn hơi sông sống gọi là cháo búp, gạo nở hơn một chút gọi búp hoa. Người sành không ăn cháo nhuyễn. Nước cháo phải sôi, ăn lúc nào bỏ gạo lúc ấy. Thịt lươn tao khô, đậu phụ rán giòn, các loại rau thơm dứt khoát không thiếu hành khô do người ăn tự thái vào bát. Có thể vừa ăn cháo lươn lại vừa uống rượu. Thanh Hóa có bánh lá làm bằng bột gạo tẻ, nhân thịt, hành, mỡ gói lá chuối, hoặc lá dong luộc chín ăn nóng, chấm nước mắm tiêu ớt. Nhưng bánh lá mang nét riêng xứ Thanh thì phải kể đến bánh răng bừa. Chọn gạo tẻ thơm, trắng, vo để ráo nước, xay bột. Bột được lọc kỹ, tinh và mịn, đổ trên mặt sàng, nia lót lá chuối sạch phơi gió cho khô có thể bẻ ra từng miếng cất trong chum vại. Khi làm bánh tùy theo số lượng người ăn mà gói. Bột lại được nhào nước, dùng đũa cả quệt lên lá, cho một ít nhân thịt, hành đã được xào sẵn gói theo thớ lá vừa bằng chiếc răng bừa, gấp hai đầu. Bỏ vào nồi luộc, đun sôi hoặc đồ. Nước sôi là bánh chín, vừa có thể ăn thưởng thức lấy ngon, vừa có thể ăn no. Khách đến chơi chỉ cần nửa giờ là chủ nhà có bánh tiếp. Ở vùng Yên Định, Vĩnh Lộc người dân cúng năm mới bằng bánh răng bừa, đĩa bánh bao giờ cũng 13 chiếc, tương đương với số răng của một chiếc bừa.
3. Có một số món ăn thanh Hóa rất độc đáo đến nay chỉ còn nghe người già nhắc lại, song chính họ cũng chưa từng thưởng thức như món tiết canh cua ở Quảng Xương, món giò tàng tếnh được gói bằng một loài hải sản là con sá sùng - phải những đám hiếu, hỉ của nhà giàu, nhà sang mới có món ấy. Nhưng nói đến món độc đáo của dân Thanh Hóa mà quên bánh đúc sốt là không được. Bánh đúc sốt không giống bánh đúc quen thuộc nấu bằng gạo, có vôi cho chóng nhừ, có thể trộn thêm dừa hay đậu lạc, múc ra bát thành từng phần, khuôn, ăn nguội, chấm mắm tôm. Bánh đúc sốt phải ăn nóng, nguyên liệu cũng bằng bột gạo nhưng nước nấu phải bằng nước rau cải hoặc rau ngót tươi, giã lọc cho có màu xanh. Bát bánh đúc sốt phải sánh, nhuyễn, nóng thơm mùi rau và không quá đặc hay quá loãng. Đây là món ăn đệm giữa bữa rất phù hợp với trẻ em và người già. Ở chợ, ở phố hay ở làng quê đều có những người quảy hàng đi bán rong.
Một số món ăn, uống ở Thanh Hóa đã đi vào truyền thuyết nên không thể không ghi nhận. Đó chính là hai món cơm lam và chè lam Phủ Quảng, món uống như nếp cẩm, rượu cần của người Thái, người Mường.
Có lẽ xuất phát từ thói quen ăn nướng mà cơm lam ra đời chăng? Hay là do cơm lam phù hợp với điều kiện canh tác nương rẫy, phù hợp với những người đi rừng dài ngày, chỉ cần có gạo nếp và lửa là có thể tự làm cơm. Cơm lam đã trở thành món ăn truyền thống của người Thái, người Mường Thanh Hóa. Người ta làm cơm bằng gạo nếp, nếp càng dẻo, càng thơm thì cơm lam càng ngon. Vùng Thái, Mường Thanh Hóa có thứ nếp luồng lào thân cao, hạt to, dài, vỏ hạt có lông, gạo dẻo, hương vị thơm nhẹ. Gạo được giã sạch vo và đổ nước đầu, cho vào chậu ngâm. Sau 5,6 giờ cho vào ống nứa tươi, loại bánh tẻ vỏ nứa màu xanh chưa ngả vàng - không nên lấy ống nứa ngọn dễ vỡ hay ống gốc quá dày, lâu chín - Thường ống nứa nhỏ cho cơm ngon hơn ống nứa lớn. Đổ nước đầy ống gạo, lấy rơm lúa nếp đầu bông hoặc lá dong, lá chuối nút chặt để hơi nước ít thoát ra ngoài. Các ống nứa được dựng theo một độ nghiêng để khi nước sôi không trào. Dùng lá khô, hoặc rơm rạ, hoặc cây nhỏ thân mềm dễ cháy đốt lửa từ đáy ống để lửa táp lên cao, vừa đốt vừa xoay chuyển, đảo vị trí ống cho cơm chín đều. Phải đốt khoảng một giờ mới chín.
4. Khi cơm chín là ống nứa vàng đều, nước trong ống cạn, có mùi thơm bốc ra. Lấy ống cơm khỏi bếp dộng thẳng xuống nền đất khoảng 4,5 lần cho cơm chắc lại, khoảng 9,10 giờ sau mới ăn. Dùng dao sắc róc phần cật nứa, để lại lớp vỏ mỏng bọc cơm, cắt ngang thành từng đoạn ngắn, ai ăn, tự bóc phần vỏ, có thể chấm thêm muối, tiêu hoặc ăn với thực phẩm khác. Cơm lam có mùi thơm của gạo nếp hòa quện mùi nứa non, mùi nóng ấm của rơm rạ cho một hương vị riêng gắn với núi rừng. Đây là món ăn phổ biến của người Thái, người Mường nhưng ngay này được người miền xuôi rất ưa dùng, nhất là với khách du lịch. Nó được bán ở nhiều nhà hàng của thành phố Thanh Hóa và khu du lịch Sầm Sơn.
Cũng gọi là lam nhưng chè lam lại là một thứ nửa bánh, nửa kẹo được nấu bằng mật với bột bỏng nếp, nước gừng và lạc nhân, có lăn bột làm áo bên ngoài. Chè lam có ở nhiều nơi nhưng chè lam Phủ Quảng là nổi tiếng vượt ra ngoài không gian Thanh Hóa. Chè lam Phủ Quảng khô, cứng nhưng giòn, được đổ thành từng bánh chữ nhật dày khoảng 8 -10mm, dài rộng khoảng lòng bàn tay, bọc ngoài một lớp bột mịn phảng phất hương quyến rũ. Đập bánh vào cạnh bàn, hay một vật cứng khác, bánh vỡ thành mảnh nhỏ. Ăn chè làm Phủ Quảng là cảm nhận được cái giòn, cái dẻo, cái ngon của sự hòa quyện giữa vị ngọt của mía, hương thơm đồng ruộng của gạo nếp, chắc bùi, chất béo của lạc, vị cay mà ấm của gừng. Chè lam Phủ Quảng lấy tên lỵ sở của phủ Quảng Hóa, một khu vực hành chính của các huyện Vĩnh Lộc, Cẩm Thủy, thạch Thành xưa. Phủ Quảng, tức Phố Giáng nay là lỵ sở của huyện Vĩnh Lộc, chè lam Phủ Quảng, đã được bán ở chợ Đấu Xảo Hà Nội những năm 20 của thế kỷ XX, đã theo tàu biển Pháp đến dự một số hội chợ các thuộc địa của Pháp (theo Ban Nghiên cứu và Biên soạn Lịch sử Thanh Hóa - Sách Nghề thủ công truyền thống Thanh Hóa tập II). Chè lam có thể bảo quản được lâu nếu bọc trong lá chuối khô, bỏ kín trong chum vại.
Truyền thuyết có ghi lại thời nghĩa quân Lam Sơn đã dùng món lương khô này nên gọi là chè lam. Còn thuyết khác cho rằng, nấu chè rồi đổ khuôn cho cứng lại (như cơm lam) nên gọi là chè lam, với người dân quê xưa thì ăn chè lam, uống nước chè xanh đặc, chuyện trò sau bữa cơm của một ngày lao động được xem như một thú thảnh thơi. Ngày nay, nghề làm chè lam Phủ Quảng vẫn còn nhưng hàng hóa lại chưa được nổi tiếng như trước đây. Cái thú ăn chè lam cũng không còn giống như xưa nữa.
5. Hai món ăn Thanh Hóa hiện nay đang được trong Nam ngoài Bắc ưa chuộng là nem quả và gỏi cá nhệch. Nem là một món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Chế biến nem ở thành phố Thanh Hóa được coi như một nghề mà tập trung nhất ở các phố Trường Thi, Cầu Sâng, Lò Chum, Tân Bình, Cầu Bố, Đông Hương... Có hai loại nem, nem chua và nem thính được gói theo hình lập phương gọi là quả nem, trong là thịt nạc sống được giã hoặc xay nhỏ trộn bì lợn thái mỏng, các gia vị là hạt tiêu, thính, lá đinh lăng, lá ổi, ngoài bọc lá chuối, buộc lạt và xâu thành từng chục. Nem gói xong phải hai ba ngay mới ăn được (trời càng lạnh càng lâu chín). Quả nem chín, bóc ra có màu hồng tươi của thịt nạc, màu trắng đục của bì nõn đông kết. Nem có mùi thơm nồng, hơi chua chua, cay cay vừa có độ giòn lại vừa có độ dai, là một thứ “mồi” khoái khẩu của dân nhậu. Gửi quà cho người thân ra ngoài tỉnh thì nem chua Thanh Hóa thường được nghĩ tới đầu tiên. Ngày nay người ta gói quả nem dài như ngón tay, bó thành từng chục bằng dây cao su.
Con cá nhệch có hình dáng nửa như con lươn, nửa như con cá chình, mình dài như lươn, thân lại như cá chình, con to nặng cả cân, con vừa thì ba bốn lạng chỉ sống nơi bãi biển phù sa. Vùng bờ biển Thanh Hóa thì huyện Nga Sơn có nhiều cá nhệch nhất. Gỏi cá nhệch được người xứ Thanh xem là thứ gỏi ngon nhất. Cá nhệch được lột da, mổ sống sau khi đã tẩy hết chất tanh chất nhờn. Thịt cá được thái mỏng thành lát, trộn thính làm từ gạo nếp rang, xương cá được giã nhỏ nấu chẻo. Chẻo phải đặc có màu đỏ sậm, có mùi thơm của gia vị để tưới lên cá. Nước chấm làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi ớt, hạt tiêu... Người ta cũng có thể chấm gỏi với mắm tôm. Gỏi được ăn kèm bánh đa vừng, lá cuốn là rau má, diếp cá, mùi tàu, đinh lăng, lá sung, quả sung, lá cách... Người ta ít khi cuốn gỏi cá nhệch với bánh đa nem. Gỏi cá nhệch Nga Sơn nhâm nhi với rượu Bạch Câu cũng của Nga Sơn có cái thú ẩm thực xứ biển.
6. Có thức ăn ngon cũng phải có đồ uống tốt nữa. Rượu là thứ đồ uống phổ biến luôn đi kèm với những món ăn ngon. Đó là các thứ rượu trắng, trong vắt, lắc nhẹ có bọt sủi li ti, uống vào rất dịu nhưng nóng ấm dần dần, nuốt qua cổ rồi thì thấy thơm, cay, ngọt, rất quyến rũ. Còn có thứ rượu cần, rượu nếp cẩm của đồng bào Thái, Mường Thanh Hóa nữa. Rượu cần là thứ đồ uống đặc biệt, được ủ bởi đầu những phôi trấu nếp, nhiều thứ lá rừng có khát năng lên men và mùi thơm, nước suối trong. Ủ vào ché, vào bình. Người ta thường uống rượu cần vào những ngày lễ, hội. Cắm nhiều cần (bằng ống trúc nhỏ, hoặc bằng những cành cây nhỏ rỗng ruột), bình rượu giữa nhà, mọi người cùng vít cán, uống đến đâu đổ tiếp nước đến đấy cho bình không bao giờ vơi - múc nước bằng sừng trâu - như một thứ đơn vị đong lường cho người uống - gọi là giác. Đó là thứ nước thân, nước thương chảy ngược theo cách nói của người vùng cao.
Uống rượu cần là một sinh hoạt văn hóa ẩm thực. Còn rượu nếp cẩm thì cách thức ủ cũng giống người dưới xuôi ủ rượu cái, rượu ba giăng, chỉ khác là gạo nếp cẩm có màu đặc trưng, tím thẫm từ vỏ vào ruột, là thứ gạo lúa có khả năng chống tà ma (theo quan niệm của người Mường). Rượu nếp cẩm cũng được xem như là một thứ thuốc tăng lực.
