Chỉ cần lên tới Hòa Bình thôi là đã bắt gặp những món ăn chẳng thể thấy trên phố Hà Nội. Rất nhiều quán bán thắng cố ngựa, món ăn đúng chất núi rừng. Xưa kia trong các phiên chợ vùng cao, khách ở dưới xuôi cứ tò mò món thắng cố và thường e ngại không dám thử, bởi bà con nấu đơn giản là cho hết lòng, thịt, xương vào đun trong nồi nước to, ai ăn sẽ múc ra bát, chấm thịt với muối. Bây giờ hiện đại, thắng cố bán trong nhà hàng đã được cải biên thành lẩu, có nhiều rau, đậu phụ, mỳ gói nên rất dễ ăn. Hương nồng nàn của nước dùng đun xương với hồi, quế, thảo quả đặc biệt quyến rũ trong những bữa ăn bên dòng sông Đà mênh mang.
Cũng ở mạn Hòa Bình còn lừng danh với món cá lòng hồ, đủ các loại nhưng có lẽ ngon nhất là các loại cá da trơn khổng lồ như nheo, ngạnh. Rồi gà thả sườn đồi cũng thưởng được người bản địa tự hào bởi hương vị thơm, độ dai, chắc của thịt.
Đi xa hơn tới Mộc Châu, Sơn La, du khách sẽ được thưởng thức món bê chao nổi danh của cao nguyên. Cùng với sữa bò, sữa dê thì món bê chao đã tạo thành thương hiệu ẩm thực xứ này. Lạ lẫm và có phần thách đố là món nậm pịa đặc trưng của người Thái. Món này hơi khó ngửi, chắc chỉ dành cho cánh đàn ông khi nếm cùng vài ly rượu men lá.
Ly kỳ hơn nữa là các món sâu tre, nhộng ong, nhộng tằm, nhìn khá ghê nhưng hàm chứa chất dinh dưỡng tuyệt hảo. Các món sâu, nhộng này người yếu bóng vía không dám động đũa, nhưng chủ quán nào có cũng đều tự hào coi là đặc sản, chỉ giới thiệu cho khách sành ăn. Sâu tre cũng giống sâu chít, vốn được người ta đi núi làm nương, tìm thấy cây tre nào lá khô tức là đã bị sâu ăn sắp chết thì chặt xuống, chẻ đôi ra để bắt lũ ấu trùng trong thân cây. Một công đôi việc, bởi cây tre đã bị sâu thường khó sống, đằng nào cũng phải hạ để lấy chỗ cho măng mọc vào mùa xuân.
Sống với núi rừng nên đồng bào có nhiều món mới nghe tưởng như đùa. Rêu suối là một điển hình. Cách thức đi thu hoạch cũng đơn giản. Vào mùa rêu mọc nhiều trong dòng nước chảy xiết, người ta ra suối lấy về, làm sạch, phơi khô, khi ăn sẽ nướng trong lá chuối hoặc hấp với gia vị. Cũng khá thú vị là món cá suối, chẳng biết tên là gì, to nhỏ không đều nhưng đều gọi chung là cá suối. Suốt dọc đường quốc lộ 6, hầu như quán cơm nào cũng có cá suối cho khách đi đường nhấm nháp cùng với các món măng chế biến khác nhau.
Còn nữa, măng đắng xào thịt bò, măng nhồi thịt hấp, măng luộc ăn với mắm tôm, nhưng cầu kỳ hơn cả là măng chua nấu cá. Món này rất hợp trong những bữa ăn có vài ly rượu, bởi vị chua thanh nhẹ của măng, vị thơm tho của cá sẽ giúp giải rượu, chống say cho cánh đàn ông.
Một bữa ăn điển hình của người Thái sẽ không thể thiếu các loại rau, vừa mọc ở rừng, vừa hái trong vườn, sau khi hấp chín sẽ được ăn với gia vị có trộn hạt mắc khén rang. Được gọi bằng cái tên “tiêu rừng Tây Bắc”, mắc khén khi rang sẽ tỏa ra vị thơm ngát đặc trưng, góp phần làm món ăn ngon hơn, kích thích tiêu hóa. Độc đáo hơn nữa là hạt dổi. Thứ hạt được coi là quý như vàng này nếu gia giảm vào các món cá nướng, thịt nướng sẽ tỏa ra hương thơm đặc biệt quyến rũ khiến khách phương xa nhớ mãi không quên.
Trong những phiên chợ ở Hà Giang, giới trẻ thường mải mê với tà váy Mông nhịp nhàng theo bước chân nàng sơn cước, còn người lớn tuổi thường thích thử nếm vài món ăn và xôi ngũ sắc rất được nhiều người ăn cho biết. Hạt gạo nếp trước khi đồ sẽ được bà con ngâm với nước màu chế từ các loại cây khác nhau, khi chín sẽ cho ra màu đỏ, tím, vàng, xanh...
Ở đây, người ta thường ăn xôi chỉ với một chút muối vừng, ít ai ăn cùng giò chả, thịt kho như thành phố, nhưng trong một buổi sớm mù sương, nếm gói xôi ngũ sắc sẽ thấy hương vị đặc biệt thơm ngon. Sang trọng hơn một chút thì nếm bánh cuốn có nước chấm thả thịt nướng hoặc thịt băm, có khi đập thêm trứng gà vào lớp bột tráng cho thơm.
Ở một dải biên cương phía Bắc, hương vị của món ăn đã khác miền xuôi nhiều lắm, ly kỳ hơn một chút là các món phở vịt quay mà nổi danh nhất là ở Trùng Khánh, phở chua ở Lạng Sơn, cháo ấu tẩu ở thành phố Hà Giang. Ấu tẩu vốn là loại củ có độc, không biết từ bao giờ bỗng được người ta nghĩ ra cách chế biến để khử độc, khi nấu cháo sẽ có mùi thơm đặc biệt và thường chỉ bán buổi đêm.
Cầu kỳ và sang trọng thì có khâu nhục và lạp xưởng. Để nấu được khâu nhục, chủ nhà cần chuẩn bị cả ngày trời, từ ướp thịt cho tới việc dùng kim châm vào bì lợn, sau đó nấu chung với khoai môn và dưa chua và không thể thiếu rượu Mai Quế Lộ để tạo ra vị thơm đặc trưng. Lạp xưởng thì ngon nhất là chế biến từ thịt lợn đen, giống lớn còn được biết với các tên “lợn cắp nách” hay “lợn tên lửa”. Trong các dãy phố ở Trùng Khánh, Cao Bằng, du khách đi dạo thường bắt gặp những dải lạp xưởng hong nắng dưới mái hiên, đây chính là món tuyệt vời để mua về dành tặng bạn bè.
Cũng trên đất này, nếu có cơ duyên thì không thể bỏ qua những trái hạt dẻ có vị ngọt, bùi, rang lên để ăn không cũng ngon mà đem kho thịt thì càng tuyệt. Rong ruổi trên suốt một vùng biên cương, nơi nào ta cũng có thể gặp những điều lạ lẫm cả về nếp sống, ẩm thực hay văn hóa để sau này lại thấy muốn được tìm tới với núi rừng.
