Đi dọc chiều dài hơn 3.200 cây số bờ biển Việt Nam, dường như ở đâu có làng cá, thì ở đó có những dòng họ “duyên nợ” với nghề gia truyền làm nước mắm, nhưng chỉ nước mắm có xuất xứ Cát Bà (Hải Phòng), Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang) mới là sản vật tiến vua.
Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang Đỗ Hữu Việt - “cha đẻ” chuỗi sản phẩm nước mắm 584 đóng chai - thương hiệu duy nhất trong ngành sản xuất nước mắm đã 4 lần được nhận giải thưởng “Sao vàng đất Việt”, chia sẻ: “Việt Nam là xứ sở của nước mắm, hầu hết sách, báo, tài liệu… của nước ngoài đều sử dụng nguyên bản tiếng Việt khi đề cập đến sản phẩm này. Từ xa xưa đến tận bây giờ, nước mắm Nha Trang nổi tiếng thơm ngon, bởi vì được chế biến bằng phương pháp thủ công và nguyên liệu hoàn toàn là cá cơm. Là “hải vị” không thể thiếu trong hành lý của du khách sau chuyến tham quan thành phố biển, nước mắm Nha Trang không những thơm lừng khắp trong Nam, ngoài Bắc và mà còn được giới thiệu trang trọng trên quầy hàng của nhiều siêu thị ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc…”.
Bài 1
Vị biển, tình người
Không rõ từ bao giờ và ai là người đầu tiên đã tìm ra bí quyết trộn muối với cá, nén vào lu rồi đem dang nắng cho cốt nhục hòa tan thành thứ nước màu vàng rơm, trong suốt, nồng vị biển, hương dai dẳng, rất mặn mòi mà ngọt hậu. Chỉ biết rằng nghề làm nước mắm rất vất vả, cực nhọc…, quanh năm da thịt nặng mùi, thế nhưng dù mưa hay nắng, lúc được mùa cũng như khi thất bát, từ chủ đến thợ đều cố gắng làm ra sản phẩm thượng hạng, thơm nưng nức… từng giọt đậm đà. Mùi thơm lẫn tiếng thơm của nước mắm gia truyền có xuất xứ Nha Trang không chỉ đem lại nguồn sống cho hàng chục vạn lao động miền biển mà còn kích thích dịch vị không biết bao nhiêu người, từ dân thường đến quan quân, chính khách…
Vị biển
Theo nhà nghiên cứu biển Nguyễn Tác An, vùng biển Khánh Hòa là nơi gặp gỡ của hai dòng hải lưu nóng và lạnh - một từ phương bắc xuống và một từ xích đạo ngược lên, đã tạo nên một chế độ biển miền nhiệt đới thật ưu việt cho nhiều tầng, nhiều lớp từ mặt nước đến cực sâu để vô vàn loài sinh vật biển định cư sinh sống. Đặc biệt, loài cá cơm nhỏ bé sống ở tầng nổi, thịt trắng trong, xương mềm, ngon ngọt…, chính là nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm Nha Trang.
“Ở Nha Trang hiện có gần 20 doanh nghiệp đăng ký hành nghề sản xuất, kinh doanh nước mắm với tổng sản lượng xấp xỉ 15 triệu lít/năm, đó là chưa kể hàng trăm hộ gia đình sống bằng nghề làm nước mắm” - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang Đỗ Hữu Việt, phân tích: “Dưới góc nhìn khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển hóa từ protein trong thịt cá, qua quá trình thủy phân với tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Có thể dùng để ăn hoặc chế biến thức ăn, ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như đạm và các loại vitamin A, D, B12…”.
Những người từng “sống, chết” với nghề làm nước mắm gia truyền chia sẻ rằng, bản chất của nước mắm là vị biển, song kỹ thuật làm nước mắm truyền thống phụ thuộc hoàn toàn chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên, kinh nghiệm trộn muối, đảo nước… và cả thời gian ủ chượp. Nếu như ở Phan Thiết, ngư dân sử dụng cá nục để làm nước mắm; tại Phú Quốc dùng cả cá nục lẫn cá cơm, thì người Nha Trang chỉ tuyển nguyên liệu cá cơm. Vậy nên nước mắm của mỗi vùng miền có hương vị, màu sắc khác nhau.
Tự hào với truyền thống gia đình đã trải qua 5 đời truyền thừa “bí kíp” làm nước mắm, bà chủ nhà thùng Tân Phong ở Cửa Bé, giải thích: “Cứ 3 cân cá cho ra 1 lít nước mắm, mỗi nhà thùng kết giao với 5 - 7 chủ tàu. Mùa cá cơm, cả làng thức thâu đêm cùng “xắn tay” muối chượp, vui vô kể. Làm nước mắm bằng phương pháp cổ truyền phải tuân theo quy luật tự nhiên, tuyệt đối không sử dụng hóa chất để rút ngắn thời gian sản xuất. Người Nha Trang có thói quen ủ chượp ít nhất 12 tháng, chờ cá chín ngấu mới rút cửa lù, đón từng giọt nước mắm nhỉ… vàng sóng sánh. Đó là thứ nước vô cùng bổ dưỡng, phụ nữ sau khi sinh hay cánh thợ lặn và các võ sĩ thường tìm mua để uống thay cho thuốc tăng lực”.
Nghề gia truyền
Ở Nha Trang, mỗi năm có 2 mùa thu hoạch cá cơm. Tính theo âm lịch, tháng 7 - 8 là vụ cá nam và tháng 10 - 11 là vụ cá bắc. Hàng năm, để làm ra 15 triệu lít nước mắm loại 1, các doanh nghiệp trong Hiệp hội nước mắm Nha Trang tiêu thụ khoảng 12.000 tấn cá cơm và 4.000 tấn muối. Liên quan đến “đầu vào” của sản phẩm, nghề làm nước mắm truyền thống thường xuyên giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động ven biển, đó là chưa kể nguồn nhân lực chuyên ủ chượp, đảo mắm, rút nước, đóng chai… Nếu tính cả “đầu ra”, phải kể thêm hàng vạn lao động làm việc trong hệ thống bán buôn, bán lẻ từ làng đến chợ, ra phố, vào siêu thị…, bao gồm nhiều kênh phân phối khắp miền xuôi đến miền ngược.
Với kinh nghiệm 3 đời làm nước mắm và là doanh nghiệp đầu tiên xuất khẩu nước mắm cá cơm Nha Trang sang Nhật Bản, Hàn Quốc…, ông chủ hãng nước mắm Chín Tuy, nhận định: “Xây dựng thương hiệu là cả một quá trình lâu dài, rất gian nan, nhưng để giữ được thương hiệu trong bối cảnh thị trường tràn ngập hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng…, những gia tộc gắn bó với nghề sản xuất nước mắm truyền thống vẫn âm thầm chịu đựng mà không hề nao núng. “Nghề nào, nghiệp ấy”, muốn sống được bằng nghề thì phải chính tâm”.
Khoảng 5 - 10 năm trước, cứ đến mùa cá cơm, nhà thùng nào cũng dự trữ nguyên liệu gối đầu 2 - 3 năm. Cá ngấu tự nhiên, nước mắm có độ đạm cao, thơm ngon, ngọt dịu và trong suốt.
“Nguồn cá cơm ngày càng hiếm nhưng không vì thế mà người làm nước mắm ở Nha Trang tùy tiện sử dụng nguyên liệu pha tạp” - bà Trần Thị Huệ ở 89B Bạch Đằng là người suốt 30 năm kiên trì “mua tận gốc, bán tận ngọn”, âm thầm tạo dựng nhãn hiệu Ngọc Phước giữa muôn trùng nước mắm, cho biết: “Công đoạn muối chượp rất cực nhọc mà phải hết sức tỉ mỉ, chỉ cần chút sơ sểnh là phải bỏ hàng tấn cá. Muốn giữ uy tín, nhà thùng phải loại bỏ hết cá ươn, cá lớn và tìm những chỗ đón được nhiều ánh nắng mặt trời nhất để đặt thùng chượp. Hầu như quanh năm Nha Trang có nắng. Thời tiết khô ráo, ấm áp là điều kiện tự nhiên cực kỳ lý tưởng để cá tự phân rã, hòa tan thành nước mắm”.
Thực ra, sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền cũng là một loại hình lao động nghệ thuật đặc thù. Đó là nghệ thuật hòa trộn muối trắng tinh với cá biển, sao cho vừa đủ, rồi lặng lẽ dõi theo mùi cá lên hương trong thùng chượp, cho đến khi vị biển dậy mùi. Xưởng làm nước mắm có hàng chục lao động, nhưng chỉ những người đạt trình độ nghệ nhân và thực sự “mát tay” mới được mở cửa lù, nếm những giọt đầu tiên để nhận biết sắc, hương và vị của nước mắm nhỉ.
“Nước mắm cá cơm Nha Trang có mùi vị đặc trưng, thơm nồng mà ngọt dịu, bởi vì người Nha Trang luôn luôn dự trữ muối khoảng 1 năm trước khi vào mắm nên giảm được vị mặn chát” - ông chủ hiệu nước mắm Châu Sơn cho hay: “Xưa bày, nay làm”, tôi học nghề từ cha vợ và luôn luôn tâm niệm rằng muốn đứng vững trên thương trường, phải giữ được chữ tín, mà muốn giữ uy tín thì dù trong hoàn cảnh nào cũng cố gắng đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Cạnh tranh bằng chất lượng mới là cạnh tranh lành mạnh và có lợi cho người tiêu dùng. Theo thời gian, vị biển quyện chặt tình người, tôi tin rằng chỉ nước mắm sản xuất bằng phương pháp truyền thống mới là “quốc hồn, quốc túy” Việt Nam”.
