Nghệ thuật "Lam" của người Việt
Cây tre, cây nứa vốn là một thứ cây quen thuộc ở Việt Nam. Tre, nứa mọc ở khắp nơi, từ vùng sơn cước qua vùng trung du xuống vùng đồng bằng. Hễ nơi nào có đất là thấy sự hiện diện của tre nứa, đến nỗi, hình ảnh luỹ tre trở thành biểu tượng của làng xóm nông thôn ở Việt Nam.
Nhưng cây tre, cây nứa còn bám chặt với đời sống của người dân Việt Nam hơn bất kỳ loại cây nào khác, không chỉ trở thành nguồn nguyên liệu xây dựng, sản xuất đồ dùng sinh hoạt thường nhật mà được sử dụng trong việc bếp núc, nấu nướng.
Đọc đến đây, đừng vội nghĩ rằng người Việt biến tre, nứa thành món ăn ngon lành bởi cho dù món măng tre, măng nứa, măng mai, măng vầu... đúng là một món ăn truyền thống, có vị trí truyền thống trong mâm cơm Việt. Bởi vì tre, nứa còn giúp cho người Việt có một cách nấu ăn rất độc đáo là Lam.
Phổ biến nhất chính là món cơm lam. Từ xa xưa, trong hoàn cảnh thiếu thốn nồi niêu để nấu cơm, người Việt đã nghĩ ra cách dùng các ống tre, ống nứa để thổi cơm. Dân sơn tràng, dân miền núi khi đi rừng chỉ cần mang theo ruột tượng đựng gạo và muối.
Khi cần nấu cơm, họ đốn một khúc tre hay nứa, tiện đứt một đầu, rồi cho gạo vào trong ống tre, rồi bịt đầu mở bằng lá chuối. Thường trong ống tre, nứa có sẵn nước, thế nên họ dùng ngay thứ nước đó để nấu. Chỉ khi ống tre khô thì mới phải cho thêm nước vào. Sau đó, vùi ống tre có chứa gạo đó vào than củi, đợi gạo thành cơm, bốc mùi thơm phức thì lấy ra.
Ống tre, nứa sau khi lam bị cháy loang lổ, ám khói trông chẳng bắt mắt một chút nào. Thế nhưng, sau khi chẻ hoặc tước lớp vỏ xấu xí đó ra, một thỏi cơm vừa chín tới, nóng hôi hổi, toả ra một thứ khói ngọt mùi gạo, ngai ngái mùi tre tươi qua lửa. Đó thực sự là một thứ cơm đặc biệt vì nó có hương vị “nature” bởi thấm đẫm thứ nước trong lòng ống tre và từ thân tre ướp vào từng hạt cơm.
Tại sao thứ cơm này được gọi là cơm lam? Liệu cơm lam có mối quan hệ nào với món chè lam không? Xét về cách thức chế biến, cơm lam và chè lam không có “huyết thống” gì với nhau cả bởi chúng hoàn toàn khác nhau.
Đến bây giờ, chúng ta cũng chưa truy nguyên ra nguồn gốc của từ chè lam, vốn là một món bánh chẳng có yếu tố nào để gọi là chè cả. Còn từ “lam” trong cơm lam vốn có nghĩa là “nướng” trong ngôn ngữ của dân tộc Thái. Cơm lam có nghĩa là cơm nấu bằng cách nướng.
Từ phương pháp nấu cơm lam này, chúng ta có một hệ phả món lam rất đặc trưng và ngon. Thịt thái nhỏ hoặc băm trộn gia vị rồi nhồi vào ống nứa, sau đó đem lam trên than hồng cũng là một món ăn rất ngon của miền sơn cước. Cá suối loại nhỏ, chỉ cần rửa sạch, bỏ vào ống nứa cùng vài loại rau rừng rồi lam cũng tạo ra một món nhắm tuyệt vời có vị đắng của ruột cá, bùi của lá rừng và ngọt của thịt cá.
Không chỉ có thế, ống tre, nứa còn làm ra món canh thụt rất đặc sắc. Rau rừng, thịt, cá... được thái nhỏ rồi nấu trong ống tre, nứa dựng thẳng trong đống lửa. Khi các nguyên liệu đã chín mềm, người ta lấy que mây thụt (chọc) đều tay để nghiền nát các thứ trong ống, tạo ra một thứ canh sền sệt vô cùng lạ miệng.
Tuy rằng, phương pháp nấu canh này không phải là lam, nhưng nó cũng dựa trên nguyên lý nấu bằng ống tre, ống nứa một cách đơn giản nhưng tiện dụng với hoàn cảnh. Tương tự là cách gạo nếp than trong ống tre để tự lên men, chuyển hóa thành một thứ rượu độc đáo hay cách ủ trà trong ống tre rồi lam qua lửa, tạo thành một thứ trà nướng (baked-tea) có hương vị đại ngàn rõ rệt.
Rõ ràng, lam là một vận dụng sáng tạo của người Việt trong hoàn cảnh thực tế. Những món lam đều “hướng nội”, ẩn mình vào bên trong, thẩm thấu những gì tốt đẹp ở bên ngoài như nước tre, hương tre, sức nóng của than để chuyển hóa thành một thứ đẹp đẽ, ngon lành sau khi đã được lột bỏ lớp vỏ tầm thường.
Úi xùi cá lóc nướng trui
“Trông mặt mà bắt hình dong. Con lợn có béo cỗ lòng mới ngon”. Đó là một chiêm nghiệm đúc kết tương đối đúng. Nói là tương đối bởi vì có những thứ trông thế mà không phải thế, vẻ bề ngoài không thể hiện được bản chất thật bên trong. Đơn cử như các món nướng mọi (trui) ở miệt Đồng bằng sông Cửu Long.
Cũng xuất phát từ hoàn cảnh thiếu thốn điều kiện bếp núc, dụng cụ nấu ăn ở thời lưu dân đi khai khẩn đất mới, trong khi tôm cá ê hề trong ruộng dưới kênh mà phương thức chế biến nướng mọi được hình thành. Theo ghi chép của cố nhà văn Sơn Nam, người được biết đến với biệt danh Ông Già Nam Bộ, món nướng mọi rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long từ giai đoạn sơ khai.
Khi đi làm đồng, bao giờ người dân cũng bắt lấy một vài con cá lóc to như bắp chân để làm thức ăn cho buổi trưa. Bắt cá là chuyện nhỏ, nhưng chế biến cá còn là chuyện nhỏ hơn. Chẳng cần rửa ráy, đánh vẩy, mổ lấy ruột làm gì, cứ thế móc bùn ở ruộng hay dưới kênh trét kín con cá rồi phủ rơm lên đốt. Sau đó họ làm việc.
Đến trưa, quay lại chỗ đống rơm giờ chỉ còn là một đống tro vẫn ngun ngún cháy, dùng que bới ra, để lộ những cục bùn đen xì, xám xịt đã khô cứng và nóng giãy tay. Gõ nhẽ cho lớp bùn vỡ ra, họ nhặt từng mảng từng mảng, lột theo lớp da cá để lộ một thân cá trắng bóc, bốc khói thơm điếc lỗ nhĩ.
Lúc đó, họ chạy ra rệ kênh chặt bừa một tàu lá chuối xanh mướt đem về trải xuống làm mâm, rồi đặt cá lóc vào giữa “chiếc mâm xanh”. Thế là xong mâm cơm. Những người nông dân quây quần xung quanh tàu lá chuối, dùng tay gỡ từng miếng cá tươi ngọt chấm với muối hạt giã ớt xanh và thưởng thức ngay trên cánh đồng lồng lộng gió.
Những người nông dân đi khẩn hoang này không có thời gian và công cụ để chế biến cho đàng hoàng. Thế nhưng, với phương pháp nướng mọi, họ đã tạo ra một món ăn rất ngon lành, mang đậm tính cách phóng khoáng, cởi mở, chân chất của đất và người xứ này.
Chúng ta hoàn không thể thấy vẻ đẹp và sức hấp dẫn của cục bùn xám khô nằm giữa đống tro đen xì. Một vẻ bề ngoài như thế không hứa hẹn cho một món ngon lành. Thế nhưng, sau khi đã bóc gỡ hết phần úi xùi, thô mộc, xấu xí kia đi, sẽ hiện ra một món cá nướng được xử lý nhiệt theo hướng nấu chậm tuyệt hảo.
Từ gợi ý của món cá lóc nướng mọi thời xa xưa, rất nhiều món nướng mọi khác đã xuất hiện và trở thành đặc sản tiêu biểu của ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long và miền Tây Nam bộ. Món gà nướng mọi cũng cần được nhắc đến trong bài viết này, bởi sự tương đồng của nó với món “gà ăn mày” của Trung Quốc.
Gà sau khi được cắt tiết cho hết máu, không cần đun nước làm lông mà chỉ cần lấy bùn trét xung quanh cho kín thành một khối hình cầu. Quả cầu bùn đó cũng được phủ rơm đốt, và để yên trong đống tro nóng một quãng thời gian có định lượng.
Khi gà chín, điều này hoàn toàn dựa theo kinh nghiệm của người nấu chứ hoàn toàn không có dấu hiệu nào cho thấy điều đó bởi cả mùi thơm lẫn sắc màu đều che phủ bởi lớp vỏ bùn kín mít, người nấu sẽ lấy quả cầu bùn ra, đập vỡ và gỡ bùn tương tự như ở món cá lóc.
Thật kinh ngạc, lớp bùn gỡ đến đâu, từng mảng da gà kèm lông được bóc sạch đi đến đó, giải phóng một thân gà sạch sẽ, tinh tươm và một hương thơm “nức nở”, mới nghe mùi đã chảy nước miếng. Để ăn món gà này đúng điệu là phải dùng tay, tước từng thớ thịt, chấm gia vị và thưởng thức chứ không dùng dao để chặt. Đến khi con gà còn trơ khung xương và bộ lòng thì bỏ lại, không ăn nữa.
Biến thể cao cấp hơn của món gà nướng mọi này là món “gà không lối thoát”, với gà đã được làm sạch lông, bỏ nội tạng, đắp kín bằng xôi thay vì bùn và đem chiên trong chảo dầu. Khi xôi đã biến thành một quả cầu vàng ruộm thì được vớt ra, đặt lên mâm, rồi đập vỡ để lộ con gà vừa chín tới.
Tất nhiên, với món “gà không lối thoát” này thì lớp vỏ bọc cũng được chén nhiệt tình. Song dẫu thế nào, hương vị của thịt gà bọc xôi chiên dầu không thể sánh với hương vị của gà bọc bùn nước mọi bằng rơm. Bởi nó thiếu đi mùi của bùn đất, của tro rơm.
Tuy vậy, dù thế nào, nướng mọi đã trở thành một biểu tượng và giá trị ẩm thực của Đồng bằng sông Cửu Long bên cạnh những món ăn đặc trưng khác như cá linh nấu bông điển điển, lẩu mắm... Những món nướng mọi cũng giống như các món lam hấp dẫn người ta ngay từ cái nhìn đầu tiên và đòi hỏi sự tiếp cận cởi mở, dũng cảm để khám phá được vẻ đẹp của món ăn được ẩn giấu bên trong.
Những phương thức nấu ăn này càng làm đa dạng và phong phú hơn cho bếp của người Việt. Ở đó có những món ăn cầu kỳ, giàu tính mỹ thuật và phô bày, nhưng cũng có những món ăn chỉ khiến người ta ngây ngất sau khi bị đánh lừa bởi vẻ ngoài bình dị của nó.
