Bác sĩ Fung được biết đến với tư cách một chuyên gia hàng đầu thế giới về phương pháp nhịn ăn gián đoạn đi kèm lượng carb thấp, đặc biệt áp dụng điều trị cho những người mắc bệnh tiểu đường. Ông đã xuất bản những cuốn sách bán chạy liên quan đến Béo phì và Tiểu đường (The Obesity Code, The Complete Guide to Fasting, The Diabetes Code, và The Longevity Solution). Hiện tại, ông là Tổng biên tập của các bài viết học thuật thuộc Tạp chí Kháng insulin (insulinresistance.org), đồng thời là giám đốc quản lý của tổ chức phi lợi nhuận quốc tế về sức khỏe và dinh dưỡng Public Health Collaboration (Canada).
“Giải mã bí mật giảm cân” xoay quanh sáu vấn đề chính: Bản chất của béo phì, những nhận định sai lầm về béo phì, nguyên nhân thực sự dẫn đến căn bệnh này, tác động bên ngoài lên tình trạng béo phì, chế độ ăn của con người và cách để giảm cân hiệu quả. Với lời văn súc tích chi tiết mà không kém phần hài hước, ông đã đưa độc giả đến với thế giới ngầm bên trong cơ thể con người. Quả thật không sai khi nói rằng: “Cơ thể người là một khối thống nhất”. Béo phì chính xác được hình thành từ những tác nhân bên trong. Tuy nhiên, kể từ khi căn bệnh này bùng nổ, nguyên nhân gần dẫn đến béo phì - rối loạn calories, đã luôn làm lu mờ nguyên nhân cơ bản quan trọng - rối loạn nội tiết, kéo theo hàng loạt nhận định sai lầm cũng như các phương pháp giảm cân không hiệu quả.
Bác sĩ Fung không ngừng khiến người đọc bất ngờ khi liên tục chỉ ra những sự thật, từ những điều hiển nhiên như tầm ảnh hưởng quan trọng của insulin cũng như giấc ngủ đối với béo phì, cho đến những tác động nguy hiểm của thực phẩm chế biến sẵn hay đường fructose lên sức khỏe của chúng ta. Ông không chỉ mở đường cho một hướng đi mới liên quan đến béo phì, mà còn tạo nên sự đột phá trong phương thức giảm cân, mang đến phương pháp nhịn ăn gián đoạn điều trị căn bệnh này cùng vô số lời khuyên sức khỏe khác.
Cuốn sách đã nhận được nhiều đánh giá tốt đẹp: “Fung đã trả lời cho vấn đề tại sao tình trạng kháng insulin trở nên phổ biến và cung cấp các giải pháp cụ thể vượt ngoài giới hạn, đây chính là chìa khóa để tối đa hóa sức khỏe của chúng ta” - Jimmy Moore, tác giả hai cuốn sách Keto Clarity và Cholesterol Clarity. “Đọc cuốn sách này ta có thể hiểu lý do tại sao dân số thế giới lại trở nên béo phì, làm thế nào để đẩy lùi dịch bệnh đó và bằng cách nào có thể giữ vóc dáng thon gọn” - Andreas Eenfeldt, bác sĩ, người sáng lập trang web dietdoctor.com. “Trong “Giả mã bí mật giảm cân”, bác sĩ Fung đã giành thắng lợi trong việc giải thích nguyên nhân cốt lõi của bệnh béo phì và đơn giản hóa thành công những ý tưởng đó theo cách mà bất kỳ ai cũng có thể hiểu được. Nếu càng nhiều bác sĩ cũng như mọi người có thể thực sự hiểu những nguyên nhân này và làm theo lời khuyên của bác sĩ Fung thì con người chúng ta sẽ có thể bắt đầu đẩy lùi dịch bệnh béo phì từ ngày mai” - Sam Feltham, Huấn luyện viên thể hình ưu tú của năm được USA Today bình chọn.
Xin lược giới thiệu một số trích đoạn trong cuốn sách này tới bạn đọc.
ĐIỀU GÌ ĐÃ DẪN TỚI CĂN BỆNH?
“Trong số tất cả những căn bệnh ký sinh ảnh hưởng tới nhân loại, tôi không biết và cũng không thể tưởng tượng ra thứ gì đáng lo hơn bệnh béo phì” - William Banting từng nhận định. Đây là câu hỏi đã luôn khiến tôi trăn trở. Lời khuyên thông thường cho việc giảm cân là “Ăn ít đi, vận động nhiều hơn”. Nghe hoàn toàn hợp lý, nhưng tại sao điều đó lại không hiệu quả? Có khả năng lời khuyên thông thường là sai. Và nếu như vậy, toàn bộ hiểu biết của chúng ta về béo phì đã sai từ căn bản. Với tình trạng hiện nay của đại dịch béo phì, tôi nhận định rằng đó là tình huống có thể xảy ra nhất. Do đó chúng ta cần trở lại điểm xuất phát và tìm hiểu thật kỹ càng về căn bệnh béo phì.
Chúng ta phải bắt đầu với câu hỏi quan trọng duy nhất về béo phì hay bất kỳ bệnh nào khác: “Điều gì đã dẫn đến căn bệnh?”. Chúng ta đã không dành thời gian để nhìn nhận câu hỏi cốt yếu này vì cho rằng mình đã biết câu trả lời. Câu trả lời dường như rất rõ ràng: Đó là vấn đề về lượng Calories Vào và Calories Ra. Calories là đơn vị năng lượng thực phẩm được cơ thể sử dụng cho nhiều chức năng, như hô hấp, tạo cơ và xương, bơm máu và các chức năng trao đổi chất khác. Một phần năng lượng thực phẩm được tích trữ dưới dạng chất béo. Calories Vào là phần năng lượng thực phẩm có được sau khi chúng ta ăn. Calories Ra là phần năng lượng được tiêu hao để thực hiện các chức năng trao đổi chất khác nhau.
Khi lượng Calories Vào lớn hơn lượng Calories Ra, tất yếu sẽ dẫn đến tăng cân. Chúng ta thường nói rằng ăn quá nhiều và vận động quá ít, hoặc hấp thụ quá nhiều Calories sẽ gây tăng cân. “Sự thật” này có vẻ quá hiển nhiên nên chúng ta không thắc mắc việc nó có đúng hay không. Nhưng liệu đó có phải là sự thật?
Lượng Calories thừa có thể là nguyên nhân trực tiếp của việc tăng cân nhưng nó không phải là nguyên nhân gốc rễ. Sự khác nhau giữa nguyên nhân trực tiếp và nguyên nhân gốc rễ là gì? Nguyên nhân trực tiếp là thứ khiến kết quả xảy ra ngay tức thì, trong khi nguyên nhân gốc rễ là điểm khởi đầu của chuỗi sự kiện.
Hãy cùng xem xét chứng nghiện rượu. Đâu là nguyên nhân gây ra chứng nghiện rượu? Nguyên nhân trực tiếp là “tình trạng uống quá nhiều rượu” - một điều không thể chối cãi, nhưng nó không giúp ích gì. Câu hỏi và nguyên nhân ở đây đều cùng là một, chứng nghiện rượu căn bản về định nghĩa là “tình trạng uống quá nhiều rượu”. Việc điều trị nhắm tới nguyên nhân trực tiếp - “ngừng uống nhiều rượu” - không thực sự hiệu quả. Câu hỏi mang tính quyết định, điều mà chúng ta thực sự quan tâm, chính là: Nguyên nhân gốc rễ của việc tại sao chứng nghiện rượu xảy ra. Nguyên nhân gốc rễ bao gồm:
• Tính chất gây nghiện của rượu;
• Tiền sử gia đình của người mắc chứng nghiện rượu;
• Sự căng thẳng quá mức trong hoàn cảnh gặp phải;
• Và/hoặc xu hướng dễ nghiện ngập.
Từ đó chúng ta có căn bệnh thực sự và cách điều trị nên nhắm tới nguyên nhân gốc rễ, thay vì nguyên nhân trực tiếp. Việc hiểu được nguyên nhân gốc rễ mang lại các phương pháp điều trị hiệu quả, chẳng hạn (trong trường hợp này) là việc cai nghiện và các mạng lưới xã hội hỗ trợ.
Hãy lấy một ví dụ khác. Tại sao một chiếc máy bay bị rơi? Nguyên nhân trực tiếp là “không có đủ sức nâng để vượt qua trọng lực” - lại một lần nữa, điều này hoàn toàn đúng, nhưng nó không hề giúp ích. Nguyên nhân gốc rễ có thể là:
• Lỗi lầm của con người;
• Lỗi máy móc;
• Và/hoặc thời tiết khắc nghiệt.
Việc hiểu được nguyên nhân gốc rễ mang lại các giải pháp hiệu quả, chẳng hạn như đào tạo phi công tốt hơn hay sắp xếp lịch bảo dưỡng chặt chẽ hơn. Lời khuyên “tạo sức nâng lớn hơn trọng lực” (lắp cánh to hơn, động cơ khỏe hơn) sẽ không giúp làm giảm số lần máy bay rơi.
Tương tự với béo phì: Điều gì đã gây tăng cân?
Nguyên nhân trực tiếp: Bạn hấp thụ nhiều Calories hơn mức tiêu thụ. Nếu Calories Vào lớn hơn Calories Ra là nguyên nhân trực tiếp, câu trả lời cho câu hỏi ở trên được ngầm hiểu rằng lý do gốc rễ chính là “lựa chọn cá nhân”. Chúng ta lựa chọn việc ăn khoai chiên thay vì bông cải xanh. Chúng ta lựa chọn xem tivi thay vì tập thể dục. Với lý lẽ này, béo phì chuyển từ một căn bệnh cần được điều tra và tìm
hiểu thành một sự thất bại của cá nhân, một khiếm khuyết trong tính cách. Thay vì tìm kiếm nguyên nhân gốc rễ của béo phì, chúng ta biến nó trở thành vấn đề của:
• Việc ăn quá nhiều (tham ăn);
• Và/hoặc việc tập thể dục quá ít (lười biếng).
Tham ăn và lười biếng là hai trong số bảy đại tội. Vì vậy, chúng ta cho rằng người béo phì “tự chuốc lấy điều đó”. Họ “buông thả bản thân”. Điều này tạo ra một ảo giác dễ chịu rằng chúng ta hiểu nguyên nhân gốc rễ của vấn đề. Trong một cuộc thăm dò ý kiến trên mạng vào năm 2012, 61% người trưởng thành ở Mỹ tin rằng “lựa chọn cá nhân về việc ăn uống và tập thể dục” là nguyên nhân gây ra béo phì. Vậy chúng ta đã phân biệt đối xử với những người béo phì. Ta vừa thương hại vừa không có thiện cảm với họ.
Do hiểu nhầm về các nguyên nhân trực tiếp và gốc rễ, chúng ta tin rằng giải pháp cho béo phì là nạp ít Calories. “Các chuyên gia” đều đồng tình nhưng dù đã chi hàng triệu đô la cho giáo dục cùng các chương trình chống béo phì, tại sao chúng ta vẫn béo lên?
Trong suốt lịch sử loài người, tình trạng béo phì rất hiếm gặp. Các cá thể trong xã hội truyền thống tiếp nhận chế độ ăn truyền thống nên rất ít khi bị béo phì, ngay cả ở những thời điểm dư thừa thức ăn. Khi các nền văn minh phát triển, bệnh béo phì cũng phát triển theo. Nghiên cứu nguyên nhân, nhiều người đã xác định đó là do carbohydrate tinh luyện từ đường và tinh bột. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), đôi khi được coi là cha đẻ của chế độ ăn kiêng với lượng carbohydrate thấp (low-carb), đã viết nên cuốn sách giáo khoa có sức ảnh hưởng lớn The Physiology of Taste (Sinh lý học vị giác) vào năm 1825. Trong đó ông đã viết: “Nguyên nhân lớn thứ hai gây ra béo phì là các chất có tính bột và bột mì được con người sử dụng làm thành phần chính trong các bữa ăn hàng ngày. Như chúng tôi đã nói, mọi động vật sống nhờ thức ăn có tinh bột đều tích trữ chất béo dù có muốn hay không; và con người cũng không nằm ngoài quy luật chung”.
Mọi thực phẩm đều có thể được chia vào ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng khác nhau: Chất béo, chất đạm và carbohydrate. Từ “đa lượng” trong “dinh dưỡng đa lượng” ám chỉ phần lớn thực phẩm chúng ta ăn được cấu thành bởi ba chất này. Chất dinh dưỡng vi lượng chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong thực phẩm; gồm các loại vitamin và chất khoáng, như các vitamin A, B, C, D, E và K, hay các chất khoáng như sắt, canxi. Thực phẩm giàu tinh bột và đường đều là carbohydrate.
Vài thập kỷ sau đó, William Banting (1796-1878), một người Anh làm dịch vụ tang lễ, đã một lần nữa khám phá ra đặc tính gây béo của carbohydrate tinh chế. Vào năm 1863, ông xuất bản cuốn sách nhỏ Letter on Corpulence, Addressed to the Public (Tâm thư về sự béo phì, gửi tới công chúng), được coi là cuốn sách về ăn kiêng đầu tiên trên thế giới. Khi 22 tuổi, ông cao khoảng 1,65 m và nặng khoảng 92 kg, khá đẫy đà vào thời điểm đó và khiến ông cảm thấy phiền lòng. Với suy nghĩ rằng thực phẩm giàu đường và tinh bột gây béo, ông đã tìm mọi cách tránh các loại bánh mì, sữa, bia, đồ ngọt và khoai tây - những thứ vốn chiếm một phần lớn trong khẩu phần ăn của ông (ngày nay chúng ta gọi đó là chế độ ăn kiêng ít carbohydrate tinh chế). William Banting không chỉ giảm cân và giữ được cân nặng ổn định, mà còn cảm thấy vô cùng khỏe khoắn, tới mức sẵn lòng viết ra cuốn sách nhỏ trứ danh của mình. Ông tin rằng sự tăng cân là hậu quả của việc ăn quá nhiều “chất carbohydrate gây béo”.
Trong thế kỷ tiếp theo, các chế độ ăn ít carbohydrate tinh chế đã được công nhận là phương pháp chữa trị tiêu chuẩn cho béo phì. Trong những năm 1950, nó là một lời khuyên giảm cân khá phổ biến.
Việc đo lường Calories xuất hiện như một “hệ thống khoa học để kiểm soát cân nặng” từ đầu thế kỷ 20, bắt nguồn từ cuốn sách Eat Your Way to Health (Ăn uống sao cho khỏe mạnh), của bác sĩ Robert Hugh Rose. Tiếp nối chủ đề đó, vào năm 1918, bác sĩ Lulu Hunt Peters - một bác sĩ kiêm phóng viên độc quyền người Mỹ - đã cho ra mắt cuốn sách bán chạy Diet and Health, with Key to the Calories (Chế độ ăn và sức khỏe, với giải pháp Calories). Bác sĩ Peters đã khuyên bệnh nhân bắt đầu với việc nhịn ăn, từ một đến hai ngày, trước khi thực hiện chế độ ăn chỉ với 1.200 Calories mỗi ngày. Trong khi lời khuyên nhịn ăn mau chóng bị lãng quên, kế hoạch đo lường Calories hiện đại không khác nhiều so với lời khuyên trên.
Trong khi không hề có bằng chứng hay tiền lệ trong lịch sử, các nhà dinh dưỡng học đã quyết định rằng Calories thừa mới là thứ gây béo chứ không phải loại đồ ăn cụ thể nào. Chất béo, thứ đóng vai trò phản diện trong khẩu phần ăn, được coi là chất gây béo - một ý tưởng chưa từng được biết tới trước đây. Mô hình Calories Vào/ Calories Ra bắt đầu thay thế mô hình “carbohydrate gây béo” trước đó.
Tuy nhiên, không phải ai cũng tin. Một trong những người nổi tiếng nhất phản đối quan niệm này là nhà dinh dưỡng học lỗi lạc người Anh John Yudkin (1910-1995). Khi nghiên cứu về chế độ ăn và bệnh tim, ông đã không tìm thấy sự liên quan giữa chất béo trong thực phẩm và bệnh tim. Ông tin rằng thủ phạm gây ra cả sự béo phì lẫn bệnh tim là đường. Cuốn sách Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing U (Tinh khiết, màu trắng và chết người: Đường đang giết chết chúng ta như thế nào) ông viết năm 1972 đã tiên đoán được vấn đề (và xứng đáng đoạt giải thưởng cho Cuốn sách có tên hay nhất từ trước đến nay). Và bùng nổ các cuộc tranh cãi khoa học về việc thủ phạm là chất béo trong thực phẩm hay đường...
Nhưng làm gì có ai chưa từng thử phương pháp “Ăn ít đi, vận động nhiều hơn” mà không thất bại? Phần mỉa mai nhất của toàn bộ câu chuyện bất hạnh này là việc chúng ta vốn đã biết trước câu trả lời. Bác sĩ nhi khoa Benjamin Spock đã viết cuốn sách giáo khoa kinh điển về nuôi dạy trẻ có tên Baby and Child Care (Chăm sóc trẻ nhỏ và trẻ em) vào năm 1946. Trong hơn 50 năm, nó đã là cuốn sách bán chạy thứ hai trên thế giới, chỉ sau Kinh thánh. Về béo phì thời thơ ấu, ông đã viết: “Có thể bỏ qua các món tráng miệng mà không phải lo ngại nguy cơ gì và bất cứ ai bị béo phì hay đang tìm cách giảm cân đều nên làm vậy. Lượng thực phẩm giàu tinh bột (ngũ cốc, bánh mì, khoai tây) nạp vào là thứ quyết định... việc họ tăng hay giảm bao nhiêu (cân nặng)”.
Đây chính là thứ mà bà của chúng ta thường nói: “Ăn ít đường và đồ ăn có tinh bột thôi. Không được ăn vặt”. Giá mà chúng ta đã nghe lời bà.
MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH CỦA BÁC SĨ FUNG TRONG CUỐN SÁCH
Ông viết: “Béo phì là... một căn bệnh đa nhân tố. Thứ chúng ta cần là một cơ cấu, một kết cấu, một lý thuyết mạch lạc để hiểu được tại sao tất cả các nhân tố của nó lại gắn kết với nhau”. “Có thể béo phì là hậu quả của lối sống hiện đại, bao gồm việc tăng cường sử dụng không chỉ xe hơi, mà còn cả máy vi tính, trò chơi điện tử và các thiết bị tiết kiệm sức lao động: Lối sống của con người có xu hướng ngày càng ít vận động có thể là nguyên nhân ẩn giấu gây ra béo phì. Xem xét kỹ lưỡng hơn thì lời giải thích này có vẻ không hợp lý”. “Nguyên nhân gần dẫn đến sự thiếu ngủ là ngủ không đủ 8 tiếng một ngày, nhưng nguyên nhân cơ bản sâu xa hơn có thể là áp lực cuộc sống khiến bản thân mất ngủ. Béo phì cũng vậy. Nguyên nhân gần là sự dư thừa Calories quá mức nhưng nguyên nhân sâu xa lại nằm ở nội tiết tố”. “Nếu muốn giảm tỷ lệ béo phì, chúng ta cần phải tập trung vào thứ khiến chúng ta béo phì. Nếu dành toàn bộ tiền bạc, công sức nghiên cứu, thời gian và năng lượng tinh thần để tập trung vào việc tập thể dục, chúng ta sẽ không còn tài nguyên để thực sự chống lại béo phì”. “Chúng ta tưởng tượng rằng mọi thực phẩm đều có một đơn vị đo lường chung: Calories. Nhưng nó là một đơn vị không chính xác. Calories không gây béo phì. Thay vào đó, insulin mới là tác nhân phải chịu trách nhiệm”. “Các thay đổi sai lầm nguy hiểm về chế độ ăn của chúng ta kể từ những năm 1970 đã tạo ra thảm họa tiểu đường - béo phì. Chúng ta đã nhìn thấy kẻ thù và nó chính là bản thân chúng ta”.
Ông cũng nhận định: “Glycogen giống như chiếc ví của bạn vậy. Tiền vào và ra liên tục. Rút tiền trong ví ra rất dễ nhưng nó chỉ có thể chứa một lượng tiền có hạn. Tuy nhiên, chất béo thì giống như tài khoản ngân hàng của bạn. Rút tiền từ đó khó hơn nhưng sức chứa của nó là vô hạn. Giống như một chiếc ví, glycogen có thể nhanh chóng cung cấp glucose cho cơ thể. Tuy nhiên, sức cung glycogen là có hạn. Giống như tài khoản ngân hàng, mỡ tích trữ chứa vô hạn năng lượng nhưng phần năng lượng này khó lấy ra hơn. Điều này phần nào giải thích được sự khó khăn trong việc làm giảm lượng mỡ tích trữ. Trước khi rút tiền khỏi tài khoản ngân hàng, bạn thường tiêu tiền trong ví trước. Nhưng chẳng ai muốn có một chiếc ví rỗng cả. Tương tự, trước khi lấy năng lượng từ Ngân hàng Mỡ, bạn thường sử dụng phần năng lượng trong Ví Glycogen. Nhưng bạn cũng không muốn có một chiếc Ví Glycogen rỗng. Vì vậy bạn luôn giữ cho Ví Glycogen ở mức đầy, cản trở việc lấy năng lượng từ Ngân hàng Mỡ... Chuyện gì xảy đến với lượng mỡ thừa được sinh ra từ quá trình tân tạo mỡ? Phần mỡ mới được tổng hợp này có thể được tích trữ dưới dạng mỡ nội tạng, mỡ dưới da hay mỡ trong gan” (Glycogen là "kho" chứa năng lượng dự trữ trong cơ thể. Glucose trong máu và glycogen tích trữ trong cơ thể được hiểu là năng lượng cung cấp cho cơ thể chúng ta hoạt động). “Vậy chúng ta có nên ăn trái cây và rau củ nhiều hơn không? Dĩ nhiên là có. Nhưng chỉ khi chúng thay thế cho các thực phẩm ít có lợi cho sức khỏe trong khẩu phần ăn của bạn. Thay thế. Không phải là bổ sung thêm”. “Việc tập thể dục chỉ đơn giản là không có tác dụng trong việc điều trị béo phì như chúng ta nghĩ, và tác động của nó lại vô cùng lớn. Rất nhiều tiền của đã được chi trả cho việc đẩy mạnh giáo dục thể chất trong trường học - với phong trào Hãy vận động, đi kèm sự cải thiện trong việc tiếp cận các cơ sở thể thao và cải thiện các sân chơi cho trẻ em - tất cả đều dựa theo ý tưởng đầy thiếu sót rằng việc tập thể dục đóng một vai trò quan trọng trong cuộc chiến chống lại béo phì”.
“Các lý luận đơn giản như “Bột đường làm bạn béo!” “Calories làm bạn béo!” “Thịt đỏ làm bạn béo!” hay “Đường làm bạn béo!” không hoàn toàn nắm bắt được sự phức tạp của béo phì ở con người. Học thuyết nội tiết về béo phì cung cấp một cấu trúc để hiểu về sự tương tác của bệnh”.
