Cơ hội trong dòng chảy lịch sử của cà phê
Như tên gọi, khái niệm barista được xem là từ tiếng Ý đã cho thấy sự du nhập nghề pha chế đồ uống cà phê ở phương Tây vào nước ta. Thế kỷ XIX, khi hạt cà phê được người Pháp mang vào Việt Nam, cùng với thời gian, các hàng cà phê xuất hiện thì nghề barista cũng hiện diện theo.
Nhưng nghề pha chế thức uống mang hương vị đặc biệt này còn gắn với làn sóng thứ 3 của lịch sử cà phê. Trong đó, làn sóng thứ nhất đánh dấu bằng việc phát minh ra cà phê, làn sóng thứ hai gắn liền với sự ra đời của máy espresso và sự xuất hiện của cà phê đặc sản - specialty coffee đã mở đầu cho làn sóng thứ ba. Với specialty coffee, vai trò của giới barista là rất lớn thể hiện qua việc biến thứ cà phê chất lượng cao, đặc trưng từng vùng thành những thức uống tinh tế, đặc biệt - một thức uống tạo nên từ nghệ thuật thủ công của nghệ nhân pha chế.
Ngược dòng lịch sử để thấy, đây chính là thời của các barista, không chỉ trong xu hướng chung của thế giới mà ngay trong những điều kiện phát triển của Việt Nam.
D’CodeS - trường đào tạo chuyên sâu về cà phê theo tiêu chuẩn quốc tế của SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới) tại Hà Nội sau 4 năm thành lập đã mở được khoảng 400 - 500 khóa học về pha chế, thử nếm... cà phê. Đối tượng học chủ yếu là các bạn yêu thích cà phê, chủ quán cà phê tương lai và một số các bạn muốn theo đuổi nghề barista.
Dễ thấy, nhu cầu học để làm việc, để thưởng thức cà phê ngày một phổ biến. Đáng nói, những năm gần đây, tính riêng ở Hà Nội, theo một chuyên gia thì số lượng quán cà phê tăng mạnh. Có thể thấy khắp các đường phố ngóc ngách của Thủ đô, bên cạnh những tên tuổi truyền thống như Nhân, Giảng, Lâm...; phổ thông như Cộng, Aha, Trung Nguyên, Highlands coffee, Vintage 1976... thì cũng xuất hiện ngày càng nhiều những cái tên với design cá tính, dễ thương nằm khắp những ngõ, phố của Hà Nội tạo nên một cộng đồng khách nghiền cà phê, yêu thích không gian nho nhỏ, đậm chất cà phê như Blackbird, Dreamers, Basket, Hào...
Một trang web dạy pha chế đưa ra những con số liên quan trực tiếp đến nghề barista tại Việt Nam. Cụ thể: Năm 2018, Việt Nam có 26.000 cửa hàng cà phê theo thống kê của Bộ Kế hoạch và Đầu tư. Business Monitor International (BMI) còn chỉ ra xu hướng phát triển ngành này trong dòng chảy tăng trưởng của ngành hàng thực phẩm, đồ uống và dịch vụ ẩm thực tại Việt Nam. Và lượng tiêu thụ cà phê của Việt Nam tăng từ 1,3kg/ người/ năm lên 2,6kg/ người/ năm vào năm 2021.
Tất cả để thấy, đất hành nghề, sáng tạo cho barista trẻ ở Việt Nam nói chung, những thành phố lớn nói riêng là khá triển vọng. Vấn đề là, hoạt động tự thân của các barista có góp phần nâng mình lên và nâng tầm cơ sở pha chế để định hình thương hiệu, thu hút khách?
Chuyên nghiệp để thích ứng
Dịch COVID-19 là một phép thử tuy không mong muốn với ngành kinh doanh F&B (Food and Beverage, thường được chỉ chung cho ngành dịch vụ phục vụ ẩm thực), trong đó có cà phê.
Giảng viên Nguyễn Hoàng Việt của D’CodeS thẳng thắn: Qua các đợt giãn cách vì dịch bệnh, lượng người mua cà phê về nhà pha chế tăng. Trình độ thử nếm của người dùng vì thế cũng được nâng cao, chưa kể nhiều tín đồ cà phê còn tham gia các khoá online để cải thiện kỹ năng pha chế. Khách hàng lại mua cà phê từ nhiều nhà cung cấp, và việc thưởng thức đa dạng ấy cho họ những cảm nhận tốt hơn về cà phê. Thách thức đặt ra rõ ràng cho các barista là sau khi hết giãn cách, cà phê của quán có ngon bằng khách tự làm không? Nếu không ngon thì họ có tiếp tục ra hàng không?
Sự trở lại của barista thế nào sau dịch như câu hỏi của chuyên gia Nguyễn Hoàng Việt thật ra cũng là một dịp để nhìn lại và tính xa đối với nghề này.
Hào càfê là một quán nhỏ nằm ngay mặt đường phố Quang Trung (Hà Nội). Một vỉa hè đầy nắng, một vườn hoa và một ngã tư nhộn nhịp kết nối những tách cà phê thơm với không gian thành phố. Ở đó, có một cô barista khá thú vị, tóc buộc gọn gàng, nhanh nhẹn, cởi mở, tươi tắn vừa đủ và thoắt cái có thể nghiêm mặt với những lời đùa có phần khiếm nhã của một khách nam “bồng bột”. Những lúc rảnh rỗi, cô ngồi chép kinh Phật, chăm chú như một cô học sinh cấp III, mái đầu nghiêng bên những bông hồng gai đỏ. Đẹp bình yên!
Nhưng trước đợt giãn cách thứ 4, cô barista đã rời quán để đi học nghề khác. Nhiều khách quen khá trống vắng khi không gặp cô barista quen thuộc, chỉ đơn giản là để có cảm giác một người hiểu mình sẽ dùng đồ uống gì, sở thích ra sao, để đùa vui đôi ba câu hoặc đơn giản để thưởng thức cà phê trong cái không gian yên tĩnh mà cô góp phần tạo ra. Đặng Tính, một barista cứng và cũng là người điều hành chuỗi Hào càfê ở Hà Nội khẳng định, cô barista nhắc trên nghỉ việc là một điều đáng tiếc của quán. Và phong cách phục vụ của cô cũng là phong cách mà Hào càfê xây dựng.
Nhưng Hào và các chuỗi, quán cà phê khác cũng luôn đứng trước thách thức về sự ổn định và tính chuyên nghiệp của đội ngũ quan trọng này.
Nguyên do là thị trường vẫn chưa thực sự coi barista là một ngành nghề và có định hướng phát triển rõ ràng, nên hầu hết các bạn trẻ vẫn chưa tham gia các khóa học cơ bản với mục tiêu theo đuổi nghề lâu dài. Dẫn đến kiến thức cơ bản không vững, và tạo ra sự thiếu đồng nhất về trình độ, kỹ năng. Chưa kể theo Thanh Tâm, người điều hành Basket coffee đồng thời có 10 năm kinh nghiệm đào tạo barista thì “thu nhập của nghề chưa đủ giữ chân các barista do chi tiêu trong ngành cà phê chưa cao”.
Việc đào tạo barista hiện nay cũng dừng ở những nội dung cơ bản như kỹ năng giao tiếp, hình ảnh, trang phục... gọn gàng từ mái tóc đến móng tay. Còn để nâng tầm thì chính các barista phải trau dồi và sau nữa là sự chăm chút của chủ quán, người điều hành. Chủ một quán cà phê ở Hải Phòng đã chi 300.000đ/ nhân viên/ tháng với yêu cầu: Nhân viên trang điểm nhẹ nhàng, tối thiểu là môi son, cho dù chỉ là son dưỡng màu hồng. Các barista không chỉ biết làm ra những tách cà phê thơm ngon mà còn phải tạo ra phong cách phục vụ lịch sự và chuyên nghiệp.
Hà Nguyên, một bạn trẻ ở Hà Nội tham dự khoá học Barista Fundamental của D’CodeS nhắc lại chia sẻ của giảng viên Nguyễn Hoàng Việt: “Các barista nước ngoài bên cạnh chuyên môn, kỹ năng phục vụ thì còn chú trọng việc định hình thời trang và phong cách. Nếu đã chọn trang phục jean, áo phông thì họ sẽ luôn giữa hình ảnh như vậy khi đi làm. Nhưng ở Việt Nam thì các barista không để ý đến điều đó, trừ những quán có đồng phục. Nhiều vấn đề tưởng nhỏ nhưng lại rất quan trọng thể hiện độ chuyên nghiệp của barista. Ví như, barista thường để điện thoại trong tạp dề nên đi vệ sinh cũng mang theo tạp dề vào nhà vệ sinh - rất phản cảm với khách hàng”.
Đặng Tính cho hay, anh luôn ấn tượng với chia sẻ của người đứng đầu chuỗi Hào càfê ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Thanh Hoá. Trong đó có câu: “Chúng ta không thể kiểm soát được lượng khách đông hay vắng, nhưng chúng ta có thể kiểm soát được chất lượng dịch vụ. Đó là thái độ nhân viên, vệ sinh quán, chất lượng cà phê...” Hay “thương hiệu của một quán cà phê không nằm ở việc nó có nhiều cơ sở. Cà phê Long Đà Nẵng chỉ có một quán duy nhất nhưng lại là một thương hiệu mạnh”. Rồi “Chiếc bàn bụi bẩn, tạp dề rách, những bông hoa héo... Bạn có nhìn thấy không? Và nếu thấy bạn có coi đó là một vấn đề cần giải quyết không?”. Những nhắc nhở này tưởng như không liên quan barista nhưng thật ra đấy hoàn toàn là công việc của người giữ 10 bước cuối cùng quan trọng của ngành cà phê.
Thế nên, dễ hiểu khi CEO Starbucks Việt Nam từng khẳng định: “Thành bại của một thương hiệu cà phê phụ thuộc 100% vào các barista”.
Sáng tạo và sáng tạo
Với định lượng 20gr cà phê xay, thời gian dòng nước chảy qua là 24s, nhưng mỗi tách espresso - thức cà phê pha máy phổ biến hiện nay vẫn cứ có vị riêng phụ thuộc vào các barista. Đó là kỹ thuật nén, sự nhạy cảm trong kiểm soát dòng chảy, tính thuần thục trong các bước...
Tôi có mặt ở một lớp học Barista cơ bản của D’CodeS trước đợt dịch thứ 4. Chuyên gia liên tục nhắc học viên từ động tác đặt vị trí cần chứa cà phê, vệ sinh vòi phun, đặt cốc đúng thời điểm, đúng chỗ, đến ghi nhớ loại bỏ cà phê cũ trước khi xay loại cà phê mới... Tưởng dễ mà vào việc mới thấy lúng túng, lẫn lộn khâu trước khâu sau, lắm khi quên béng một khâu quan trọng. Cốc chưa kịp ra, cà phê đã chảy tung toé xuống máy...
Gắn liền với làn sóng cà phê thứ 3 như đã chia sẻ với bạn đọc, là cà phê đặc sản. Những hạt cà phê đến từ một số quốc gia, khu vực cụ thể, đạt từ 80 điểm trở lên trong thang điểm 100 của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới về các tiêu chí mùi vị, hương thơm, độ ngọt, tính chua, xác suất hỏng, lỗi của hạt. Một thứ cà phê nguyên bản. Và trên thế giới, nhu cầu thưởng thức, tìm kiếm mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê đặc sản được các barista phát triển cùng với kỹ năng pha máy, pha thủ công và thử nếm của họ.
Tetsu Kasuya (Nhật Bản) - nhà vô địch người Châu Á đầu tiên của Cuộc thi pha chế cà phê thế giới 2016 sáng tạo ra công thức pour-over cà phê 4:6. Dùng 40% lượng nước đầu tiên để điều chỉnh vị và 60% lượng nước còn lại để điều chỉnh độ đậm của cà phê. Brian Jones, tác giả cuốn “Brew - Tuyệt đỉnh cà phê tại nhà” cũng là một chuyên gia cà phê khởi đầu từ một barista, sau đó là người phục vụ cà phê cho những hội thảo của TED và lễ hội phim Sundance, đồng thời còn là người tổ chức nhiều cuộc thi về cà phê.
Còn ở thị trường Việt Nam? Đề án phát triển cà phê đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021-2030 (ban hành ngày 2.4.2021) đưa ra các mục tiêu: Dự kiến 2025 phát triển11.500ha cà phê đặc sản tại 8 tỉnh, chiếm khoảng 2% tổng diện tích cà phê, sản lượng 5.000 tấn. Đến năm 2030, sản lượng của loại cà phê này sẽ là 11.000 tấn.
Tuy nhiên, thị trường thưởng thức cà phê đặc sản hiện nay vẫn còn mới mẻ. Các barista “luyện võ” trở thành chuyên gia để phục vụ khách và đào tạo lớp kế cận không phải là con số đáng kể. Theo Thanh Tâm của Basket coffee thì “Uớc tính chỉ khoảng 20% lực lượng này có thể đi sâu và đưa nghề barista phát triển cùng ngành cà phê”.
Báo cáo thị trường cà phê hàng năm của Việt Nam cho thấy: Năng suất cà phê của Việt Nam cao nhất thế giới. Việt Nam đứng thứ 3 về diện tích cà phê được chứng nhận bền vững, đứng thứ 2 về xuất khẩu. Nhưng những “nhất, nhì...” ấy đều dừng ở mức thô mà chưa tinh. Cũng theo Thanh Tâm: “Việt Nam còn là thị trường tiêu thụ cà phê lớn trên thế giới, nhưng khách hàng mới chỉ gọi là tiếp cận cà phê chất lượng cao chứ chưa hẳn là cà phê đặc sản. Bởi lẽ, đây là loại cà phê có giá thành cao, chưa phổ biến với người dùng”.
Chưa kể, như giảng viên Nguyễn Hoàng Việt chia sẻ, “văn hoá sữa” ảnh hưởng rõ nét trong việc thưởng thức đồ uống về cà phê ở Việt Nam. Khách hàng nữ cũng nhiều hơn khách nam với những đồ uống chế từ cà phê, kèm kem tươi, sữa... Lượng khách thưởng thức được espresso, các loại đồ uống từ cà phê đặc sản còn hiếm.
Vậy nên, để có một đội ngũ barista mạnh, theo đuổi nghề lâu dài xem ra còn phải vượt qua những chặng dài. Trước mắt thì cần những bước đi hết sức cụ thể, sáng tạo, bền bỉ để các quán cà phê đứng vững. Như Hào càfê dự định tiếp tục củng cố cơ sở không phải bằng cách đổi mới menu đồ uống mà là giữ chân barista bằng các chính sách tiền lương, bảo hiểm, phần trăm doanh thu ngay cả trong và sau dịch. Các thương hiệu cà phê khác tiếp cận khách hàng bằng những ly, chai cà phê mang về vừa ngon vừa đẹp, bằng việc ship tận nơi mà không nề hà ít hay nhiều...
Đó là cách để không ngừng từng bước nhằm có được 10 bước vững vàng trong 10 nghìn bước từ trang trại cà phê đến tận bàn người dùng, đáp ứng nhu cầu thưởng thức cà phê trên cả nước, cũng như đưa hạt cà phê Việt Nam tiếp tục vươn ra thế giới.
