Một mùa rươi lại về. Chợ làng tôi bây giờ nhiều lúc bán lẻ 500.000đ một ký rươi. Liệu có cách nào “hồi sinh” rươi ở làng có thời dùng thúng đựng rươi này?
1. Tôi nhớ như in ngày còn bé, những buổi tháng 9, tháng 10 âm lịch, tháo cống cho nước sông vào trắng bãi, ngập cả bờ vùng nước phù sa đỏ đọc. Ở quê tôi những chân ruộng cao gọi là đồng, thấp hơn chừng thân người lớn là bãi, đất màu nâu và là bãi trong đê, vì thế khi triều cường người ta tháo vào bãi lấy phù sa cho chiêm, mùa tươi tốt. Quê tôi có con sông Hương bề ngang chưa đầy hai trăm mét khi nước ròng, chảy ngang làng tôi là làng Hương Đại mà từ lúc biết nghe tôi đã thấy gọi thế, nó xuất phát từ ngã ba Cửa Dưa, nơi gặp sông Rạng và sông Văn Úc trong hệ thống sông Thái Bình, trên địa phận xã Thanh Xuân, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương.
Dòng sông ấy là tuổi thơ tôi đấy, cũng con nước vơi đầy, cũng làm vỡ đê như năm 68 thế kỷ trước, mà chúng tôi cùng người lớn vừa đào mò trong bãi để lấy đất hàn khẩu, vừa bắt đỉa vứt ra xa, cũng nuôi chúng tôi lớn lên bằng nước vì nước là lúa gạo, cá tôm..., chỉ khác những dòng sông khác vì nó là dòng sông quê tôi. Làm sao quên được những trưa, chiều hè trâu về, đi đánh dậm, úp nơm về là lũ trẻ chúng tôi lại hò nhau tắm mát trên bến đò Hương - “hải cảng” quan trọng bậc nhất quê tôi, nơi “xuất, nhập khẩu” mọi thứ hàng cả huyện, thôi thì đủ cả thóc gạo, tre gỗ, mắm muối, than, phân hóa học... Trẻ con thì chẳng còn gì hơn thế, bến nước là nơi quần tụ của lũ chúng tôi với đầy ắp kỷ niệm êm đềm của cái tuổi vô lo nhất...
Mùa vải thiều đến, trên bến dưới thuyền tấp nập, những chiếc thuyền buồm gỗ chất đầy vải thiều đỏ rực từ Thanh Sơn, xã có thôn Thúy Lâm trồng cây vải tổ và các nơi trong huyện tụ về đây (bấy giờ hiếm ôtô lắm) để chờ chở đi Hà Nội, Hải Phòng..., vải xếp đầy dọc bến sông trông như một con đê đỏ rực. Lũ chúng tôi vừa bơi vừa chén vải thiều mà các chú “thủy thủ” trên “tàu gỗ” ném cho một vài túm... Sông ngòi quê tôi nước ngọt dù vùng đất này giáp với Kiến An, Tiên Lãng của Hải Phòng là nơi đã có nước lợ và từ sông Hương ra đến cửa biển theo đường sông chẳng bao xa. “Đã là con mẹ con cha / Thì sinh ở đất Thanh Hà, xứ Đông” là câu ca truyền lại ở miền quê này mà đến các cụ cũng không biết có tự bao giờ. Đúng là ông Trời đã rộng lòng ban phát cho miền đất này nhiều sản vật như thể tinh túy của đất trời, nào là vải thiều Thúy Lâm, bưởi Lập Lễ, cam, chanh, quýt, chè xanh, cam động đình thì chua nhất hạng nhưng cuối đông vắt nước với đường (đường trắng bấy giờ hiếm lắm) đóng chai, đến hè pha loãng uống vào mới mê ly. Ngày xưa sông, bãi quê tôi nhiều thủy sản tự nhiên lắm, nào là chép, trôi, mè, trắm đen, trắm trắng, rói (chầy), chạch chấu, nhệch (chình), bống đen, bống trắng..., cua, cáy, cua cà ra, rạm, tôm đồng... thôi thì chẳng thiếu thứ gì. Người ta bắt được ba ba bò vào đẻ trong thùng trấu (đắp bằng đất trong bếp, để trấu, rạ, củi...) hay ở gốc chuối trong vườn lại đem thả xuống mương... Nói đến chuyện “mưu sinh tôm cá” lúc thiếu thời thì bao nhiêu hoài niệm lại dồn dập tràn về làm tôi đâm ra huyên thuyên mất rồi, nhưng thật, nếu được dông dài thì chuyện đánh dậm, úp nơm, đi câu, đánh rô, trê, đặt trúm lươn... ngày còn bé tôi kể cả ngày, mỗi thứ cá, tôm, cua tôi có thể viết được một bài. Các bạn chớ vội cho là tôi ba hoa, để làm tin, tôi kể chuyện bắt rươi, ăn rươi, chính vì định kể chuyện rươi nên tôi mới mở đầu bằng hoài niệm nước vào trắng bãi làng...
2. Âu cũng là trời phú, quê tôi là vùng nước ngọt gần biển nhất, mà nghe các cụ ở quê bảo chỉ có những vùng như thế mới có nhiều rươi. Tôi thì chẳng biết gì về phân loại động vật theo địa lý nên không biết người xưa có đúng? Sau này lớn lên mới biết Hải Phòng, Nam Định, huyện Đông Triều, Quảng Ninh (trước thuộc Hải Dương), Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Khánh Hòa, Trà Vinh, Bến Tre, Côn Đảo cũng có rươi, nhưng các tỉnh kia ít lắm, chỉ có Hải Dương là nhiều nhất. Từ lúc biết bưng bát cơm ăn tôi đã được ăn rươi và vẫn nhớ cảm giác sờ sợ nhìn thấy rổ rươi lần đầu: Con thì đỏ hồng, vàng vàng, xanh xanh, bàng bạc với hai hàng tua hai bên thân trông như con sâu gớm ghiếc. Thật ra rươi rất lành, không gây cả chút ngứa vì nó chỉ là “sâu đất” - các cụ vẫn gọi thế, khoa học thì gọi nó là giun nhiều tơ; nhiều người ăn tôm, cua thì dị ứng nhưng ăn rươi thì hiếm lắm. Các cụ bảo “sâu đất” chỉ chui lên vào cuối năm âm lịch, còn suốt năm tịnh không thấy mặt. Lúc tôi học lớp bốn, năm gì đó nghe mẹ nói “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm”, trong năm hai ngày này thế nào cũng có rươi dù nhiều hay ít. Lớn lên tôi biết thêm, ngoài hai ngày này, phụ thuộc vào nước triều và ánh sáng, rải rác trong tháng Chín, Mười hay Mười Một, đôi khi tháng tam âm, Giêng, Hai hay mấy ngày Tết ta cũng có rươi nhưng thường là ít.
Khoa học thì bảo rươi nổi là mùa sinh sản: Rươi mẹ tự đứt thành những đoạn hữu tính; các đoạn hình thành đầu, đuôi và chứa đầy trứng hay tinh trùng nên mập mạp; chúng chui khỏi đất, giao hoan trong nước và phóng trứng, tinh để sinh sôi cho mùa sau... Những ngày rươi nổi phải có con nước, trời se lạnh hoặc lạnh nhưng không rét buốt, đôi khi khá ấm, thường mưa bay lất phất hay mau hạt đôi khi hơi nặng hạt, các cụ bảo là mưa “nứt lỗ rươi”. Khỏi phải nói những ngày rươi nổi, bởi làng tôi như có hội, bỏ cả việc khác đổ ra bãi vớt rươi. Trên mặt nước phù sa đỏ hồng, rực lên màu đỏ sẫm của rươi vì ngày ấy nhiều nhất là những con rươi to mập, màu đỏ, chúng bơi vô định và nhiều đám ruộng rươi đặc đến nỗi gần kín mặt nước. Theo người lớn, lũ trẻ chúng tôi cũng đi vớt rươi, đơn giản là kiếm miếng ăn như úp nơm, đánh dậm, bởi nhà quê chúng tôi lấy đâu ra thịt, cua cá qua ngày mà lớn lên.
Cơ hội đi vớt rươi một năm cũng chỉ vài ba lượt, cũng như úp nơm tập đoàn khi nước sông ròng, tháo cống ra, nước ngòi cạn, sao mà cầm lòng bỏ qua được. Có điều úp nơm có khi được cả chục ký cá, còn vớt rươi kiểu cò con - lối “làm ăn” tự phát thâm căn cố đế từ xưa, chỉ đủ bữa cho cả nhà, nhiều thì được vài ba ký, phải dầm chân trong nước lạnh mấy tiếng. Khi làng hô có rươi là vớ ngay cái dứng (rổ tre nhỏ) và cái chậu thau ù té ra bãi, chao một nhát đổ ụp vào chậu, nhát được vài con, nhát vài chục con, cả mùn, rác, kệ, về nhà nhặt, miễn sao được nhiều rươi nhất, không vớt nhanh, nước ròng thì rươi sẽ chui hết vào săm của các “địa chủ” rươi. Thường rươi nổi vào chiều tối và càng về đêm thì càng nhiều, nửa đêm về sáng, triều xuống, nước trong bãi chảy ra sông, những con rươi yếu ớt trôi theo dòng nước và chui vào săm (lưới mắt rất nhỏ) miệng rộng hết ngang con ngòi, dài hàng chục mét cắm sẵn, mỗi mẻ tháo dây buộc đuôi săm đổ ra được một thúng. Thúng tre làng tôi nếu đựng thóc phơi già, dùng ống tre gạt bằng được 20 ký, rươi thì nặng hơn, thế mà có những nhà một đêm được cả chục, cả trăm thúng rươi.
3. Mua rươi ở chợ thì đong bằng bát ăn cơm, không cân kẹo như bây giờ, nhà nghèo mua một, hai bát, nhà khá mua nhiều. Lúc bé tí tôi chẳng biết nên thấy cái món “sâu đất” này cũng bình bình, nhưng càng lớn thì càng mê. Làm sao quên được những ngày rươi nổi, khắp làng thơm phức mùi rươi rán. Làm món này không khó nhưng mất nhiều thời gian, phải nhặt sạch mùn mằn, rửa bằng nước lạnh, đánh bằng đũa cho cả mớ rươi thành bột sền sệt, thân rươi chỉ còn xác vỏ, đánh càng kỹ càng ngon. Gia vị đầu bảng không thể thiếu cho món chả rươi là vỏ quýt hôi tươi thái nhỏ, giã thành bột, vỏ quýt loại này mỏng nhưng nhiều tinh dầu và thơm nhất, mấy năm nay vào mùa rươi, cả chợ Bắc Qua - Hà Nội chỉ có hai hàng bán! Thứ đến là ớt bột rồi mới đến lá lốt, thì là, hành hoa, tiêu. Nhà nào có thì đánh lẫn vào rươi mấy quả trứng gà hay vịt (trứng vịt ngon hơn), còn trộn thêm thịt lợn (thịt nạc vai là ngon nhất, băm nhuyễn) vào thì quá xa xỉ, chỉ có nhà giàu. Rươi rán dậy mùi cuồn cuộn, bồn chồn bất cứ ai chứ chẳng phải chỉ cái lũ chúng tôi đang tuổi ăn tuổi lớn; chả rươi thơm phức, ngọt đến tận cùng vị giác ở cái thời quê tôi chưa nghe nói đến mỳ chính, nói gì đến dùng. Có lẽ vì rươi tươi, nguyên chất nên nó mới ngon thế, bởi bắt về, bán vội, mua vội nên đâu đã có mấy con chết. Giống này cũng như cá chuối - “ăn muối còn hơn chuối chết”, bà nội tôi dạy thế, người ta đem rươi ra đến thành phố thì quá nửa đã chết, bởi không có nước, nằm chồng chất, bó bện nhau trong thúng, lại luôn ngọ nguậy làm rươi mất nhớt mà chết, dù rằng khi bơi trong nước, đến lúc phóng hết “gan ruột” để truyền kiếp rươi cũng chết, bây giờ có cả “công nghệ” đông lạnh rươi trong hộp xốp để chuyển đi xa.
Lờ lãi khiến người ta trộn vào rươi quá nhiều thịt và cả bột nữa, chưa kể rất ít gia vị, năm 2002, 2003 gì đó sau buổi chiều tối “tẩn” nhau mấy trận bóng bàn vã mồ hôi, hết phần bóng, đến phần bàn - “họp báo bình luận” các trận đấu trên bàn bia, vì xem ra mấy anh chơi nghiệp dư này cũng sính thành tích lắm, anh bạn thầy giáo Đại học Bách khoa của tôi thấy quán treo bảng có chả rươi liền mừng rỡ gọi một đĩa. Tình cờ, cùng lúc cả năm anh em đều đưa miếng chả lên miệng, rồi cùng ỉu xìu mà rằng: Phí tiền! Tiếng là một đĩa nhưng mỏng lắm, cắt thành năm miếng, mà đâu có rẻ, cả trăm nghìn đồng, người ta mua chả rươi chứ có mua chả thịt đâu! Chỉ mong ai đó từng quá vì lợi mà làm mang tiếng cái món ăn từ tinh hoa trời đất này, bởi không lẽ một món ăn nổi tiếng đặc sắc Việt chỉ là thế thôi sao!
Thực ra, trộn thêm thịt làm cho chả rươi đanh hơn, nhưng một ký rươi sống chỉ thêm nhiều nhất ba lạng thịt nạc vai xay 2 lần và phải có 4 - 5 quả trứng vịt; khi rán phải nhỏ lửa và dùng mỡ lợn sẽ ngon hơn. Nước mắm chấm rươi pha như chấm nem nhưng mặn hơn một chút (có người thích chấm mắm nguyên) và phải có thì là thêm chút lá lốt thái rất nhỏ. Bây giờ bận rộn nên người ta chỉ hay ăn chả, ít ai nấu hay xào, kho rươi cho đủ bộ; rươi nấu chỉ đánh qua, rươi xào và kho không đánh. Gia vị cho các món này cũng như chả rươi nhưng không thể thiếu được củ lúa mưu (củ niễng) và măng tre hóa, mà quái lạ măng mọc không ngon, phải là măng cành mới đúng vị. Làng tôi xưa nhiều tre hóa và ao nhiều niễng lắm, giờ thì tịnh không còn bụi tre nào! Ao thì lấp gần hết rồi và cũng tịnh không còn bụi niễng nào. Thứ này giống sen lắm, sống nhờ bùn nhưng trắng và thơm, ngọt bùi man mác, bữa cơm rươi không thể thiếu vài củ niễng sống. Còn món mắm rươi nữa nhưng không ăn vào bữa cơm rươi mà để chấm thịt lợn luộc, thịt ba chỉ luộc chấm mắm rươi thì ăn đứt mắm tôm Huế...
4. Mấy chục năm vất vả mưu sinh xa quê, có dịp về làng cũng chỉ nháo nhào. Những lần đi ngang bến đò xưa ra cánh đồng đánh dậm, úp nơm thuở bé để thắp hương cho ông, bà nội và gia tiên, lại thấy bâng khuâng, buồn buồn như mất mát... Bến đò tuổi thơ xưa bây giờ là một cây cầu bêtông sững sững, nào đâu bóng con đò kẽo kẹt sang ngang, nào đâu những chiếc “tàu gỗ” chất đầy vải thiều đỏ rực, nào đâu những chiếc thuyền chài, những bè tre, gỗ... Dòng sông xưa đã bị ngăn ở hạ lưu, nơi nó đổ vào ngã ba Cửa Dưa bằng một cái cống lớn im lìm, thuyền bè không vào được nữa. Người ta đi lại thuận tiện, điều tiết nước chủ động nhưng phù sa ít lắm, dòng sông thành một cái ao bèo tây bất động; lại thêm vỏ thuốc trừ sâu, diệt cỏ trắng đồng, bãi nên cá, tôm, cua, cáy bây giờ hiếm lắm, đỉa cũng hiếm, xưa thì ở đây nổi tiếng đỉa như rươi. Xưa, nhà tôi quanh năm ăn mắm cáy do tôi đánh dậm, mắm lưu từ năm này sang năm khác, giờ thì mẹ và các em hiếm khi có mắm cáy mà ăn. Rươi bãi làng tôi và những xã được sông Hương cấp nước đã “chết” vì sông Hương đâu còn con nước, đâu còn phù sa. Bây giờ cả bốn khu toàn huyện tôi chỉ còn vài xã ở khu Hà Đông và hai xã Tứ Xuyên, An Thanh, huyện Tứ Kỳ giáp ranh là có rươi. Xưa Thanh Hà rồi đến Tứ Kỳ nổi tiếng nhiều rươi, thì nay rươi “lùi” dần ra phía biển, hầu hết các xã huyện An Lão, Kiến Thụy, Tiên Lãng, Vĩnh Bảo, Hải Phòng nhiều rươi hơn và cũng chỉ những dải đất hẹp ven sông Thái Bình, Văn Úc, sông Luộc, sông Hóa (không bị cống hóa) là có rươi, nhưng tất cả không phải là rươi hoang dã như ngày xưa. Người ta phải cải tạo những chân ruộng bãi trũng, tháo cạn nước, bắt hết tôm, cua, cáy - địch hại rươi, cày đất, rắc phân chuồng mục, bừa nhiều lần cho nhuyễn, phẳng, càng tơi xốp càng có cơ nhiều rươi; các tháng 4, 5, 8, 9 âm lịch tháo nước triều vào ruộng để lấy ấu trùng rươi; vẫn cấy lúa nhưng cấm ngặt phân hóa học, thuốc trừ sâu, diệt cỏ, được lúa thì ăn, không thì thôi; mỗi con nước lại tháo vào ruộng để rươi có thức ăn từ tự nhiên (vì thế có người bảo là nuôi rươi cũng không hẳn, mà là tạo môi trường cho rươi phát triển); phải sang năm sau mới có thể bắt đầu có thu hoạch; nếu khi nước ruộng cạn nhìn gốc rạ có nhiều lỗ rươi thì chắc thắng.
Mùa rươi năm ngoái, có một nhà ở huyện tôi được hơn 9 tạ rươi một nước (hiếm có bây giờ), bán buôn ngay đầu ruộng 300 nghìn một ký, có điều những con rươi giờ phần nhiều bé và xanh. Chợ làng tôi bây giờ nhiều lúc bán lẻ 500.000đ một ký rươi. Liệu có cách nào “hồi sinh” rươi ở làng có thời dùng thúng đựng rươi này?
