Ví dụ “món truyền thống” ở nhà cô bạn thân hồi cấp hai của tôi là canh bí nấu tôm. Vì tổng cộng bảy lần ăn chực nhà cô ấy thì đến năm lần tôi bắt gặp món này.
“Món bất biến” trong ký túc xá của mấy đứa bạn đại học là rau muống luộc và trứng tráng hành. Món đặc trưng nhà chồng cũ mà hồi mới kết hôn tôi đã nhận ra ngay là cá nục rán. Cũng như cá nục rán, một món ăn mà không khi nào tôi dám lên tiếng để thay đổi, nhà bác ruột tôi cũng có món trường kỳ góp phần giúp tôi giảm cân thê thảm từ 40kg xuống 38kg, ấy là món lòng lợn luộc. Nhà bác hồi ấy ở phố Vũ Hữu Lợi. Phố ngắn tũn nên cả phố có độ hai chục nhà. Trước cửa có cái chợ tự phát. Muốn ăn gì chỉ cần ngó ra cửa gọi vào, nhất cử lưỡng tiện. Vì thế bác tôi nhiều hôm mãi đến 11 giờ còn chưa nổi lửa cơm trưa. Sát giờ ăn mới đi bộ chục bước ra đầu phố mua gói thập cẩm đủ lòng, dồi, dạ dày, cổ hũ, gan luộc. Giữa mùa đông ăn đĩa luộc ấy với rau muống luộc, tôi vừa ăn vừa muốn khóc, mà tuần nào cũng phải ăn. Chẳng đứa trẻ lớp tám nào khoái khẩu món ấy cả. Nhưng cũng nhờ bác mà lần đầu tiên tôi biết đến món thịt luộc mắm tép. Riết rồi đâm nghiện. Cứ bữa nào thấy bác ra hiên nhà mua quả quýt, chỉ một quả duy nhất thôi, rồi bóc ăn luôn là biết ngay trưa nay sẽ có đại tiệc mắm tép. Và kể từ lúc nhìn thấy quả quýt thì trong lòng đã vui phơi phới đến tận trưa rồi.
Dân ta ngày nay ít ăn món mắm tép. Phần vì duy có mắm tép miền Bắc là đặc biệt ngon (người Nam không ăn mắm tép), phần lại thấy khâu chuẩn bị thật quá công phu. Trước nay, vẫn chỉ có người đất thủ đô là hào hứng với món ăn cầu kỳ này, nhưng để tìm thấy mâm cơm có mắm tép trong một gia đình ở Hà Nội hiện đại thực khó lắm thay. Mắm tép đâu là món quà thưởng thức như phở, bánh cuốn, bún thang để thèm lúc nào là ăn được ngay trên phố, cũng lại chẳng phải thứ dễ tìm trong các nhà hàng sang trọng. Mắm tép là món ăn bình dân, song với những người còn duy trì nếp sống xưa cũ của đất Hà Thành, thì việc chế biến thứ thực phẩm tưởng rất thường ấy đã nâng lên thành nghệ thuật. Bác gái tôi không phải hôm nào sát 12 giờ trưa cũng mới rảo ra đầu chợ mua gói lòng lợn luộc. Nói thế quả oan cho bác. Bởi nếu như lòng lợn chỉ việc mua về trụng nước sôi cho nóng sốt, vệ sinh rồi bỏ đĩa ăn ngay thì mắm tép kỳ công ra phết. Đây nhá, con tép quê bắt ngoài đồng, qua khâu ủ, ướp, chế biến mới ra ràng. Giờ chỉ cần ra bất kỳ chợ nào cũng có thể mua lọ mắm tép về ăn, rẻ lắm, và rất dễ. Nhưng với những bà mẹ tóc đã điểm sương thì hẵng cứ chờ ngày chủ nhật, sau khi mua bó loa kèn, ghé qua chợ Hàng Bè tìm cô hàng quen. Và chỉ hàng ấy thôi, chợ ấy, mùa ấy. Lúc tiết trời vẫn còn hơi se sắt, quanh mâm cơm bốc khói, những người con nhìn mẹ ngưỡng mộ. Bà sắp những gia vị đi kèm như thể một vườn hoa đầy màu sắc. Mắm tép không nên thưởng thức một mình, bởi lẽ chuẩn bị món này lâu lắm, dụng công lắm, ít người ăn thật uổng. Trước hết, phải chọn miếng thịt ba chỉ để sau khi luộc, lớp bì sẽ mềm và thơm, mỡ sẽ trắng, xen lẫn những lần thịt nạc giắt mỏng. Loại thịt dọi quế dành để ăn mắm tép tuy rẻ tiền nhưng cũng thật khó chọn, và khó pha nữa. Người ta không thể cắt dày hơn, mỏng hơn hoặc to hơn được. Miếng thịt đã thái ra rồi ấy là phải đều tăm tắp, miếng nào miếng ấy vẫn còn nguyên ba tầng mỡ, bì và thịt nạc, sao cho khi thịt đã cắt xong có thể xếp thẳng hàng, miếng sau cách miếng trước một khoảng so le nhỏ xíu. Người con gái ý tứ chẳng thái miếng nào quá to, vì khi ăn sẽ còn cần đến nhiều gia vị khác nữa, mà phần gia vị mới thật là quan trọng.
Người Hà Nội nay nếu coi món này là khoái khẩu sẽ tìm cách thêm bớt các loại gia vị mình yêu thích song nếu bớt hẳn chuối xanh, khế xanh, gừng hay hành sống, kẻ sành ăn sẽ cho rằng tức mồm lắm, khác nào phở không hành, thịt gà không lá chanh. Nhiều bà nội trợ muốn món ăn thêm phong phú sẽ mua thêm rau sống, vỏ quýt, dứa, dưa chuột. Cũng tốt thôi, mâm cơm sẽ càng độc đáo, mới lạ và nhiều màu sắc. Người cẩn thận sẽ chỉ chọn chiếc đĩa tây thật to, dường như để dành riêng cho món ăn đặc biệt này. Hãy chia đều từng góc và rồi khi bưng ra, người bình thản nhất cũng sẽ ứa nước miếng: Những miếng khế cắt hình hoa; Chuối xanh chỉ tước vỏ mỏng rồi xẻ đôi, cắt lát nhỏ; Những miếng gừng thái chỉ; Những cọng hành sống trắng muốt chẻ sợi và cả miếng vỏ quýt vàng rộm nữa. Con mắt nhìn đã muốn níu lại rồi. Nhưng hãy đừng vội vàng, món ăn này chẳng dành cho những người nóng ruột. Chậm thôi. Bát mắm tép con con này, phần pha chế công phu nhất, đã được chưng với hành và mỡ thơm lừng.
Thi thoảng khi bác gái bận, tôi cũng phải làm một chân thái thịt. Vừa làm việc của mình bác vừa nhắc với:
- Thái miếng nhỏ thôi, kẻo lát nữa ăn phải phồng mang trợn mắt lên.
Thì thế, món này không dành cho kẻ phàm phu tục tử. Có đói, có thèm lắm cũng không vội được đâu. Khi ăn mắm tép, đũa phải gắp thứ tự theo chiều kim đồng hồ thì mới khỏi bỏ sót một gia vị nào đó. Ngồi mải miết nhặt từng sợi hành, lát chuối xanh, sợi vỏ quýt... cho vào bát khi bụng đang sôi réo cũng cần nhẫn nại lắm. Rồi phải ghém mọi thứ cho gọn kẻo miệng sẽ phồng cả lên. Đó là lý do bác gái luôn nhắc tôi thái miếng thịt sao cho vừa miệng. Đây rõ là một món ăn quý tộc, vì vô hình trung nó bắt thực khách phải nhẩn nha, thanh cảnh. Cơ khổ, rất nhiều lần tôi tập trung toàn bộ thị giác để nhặt cho không sót một loại gia vị nào, xong xếp gọn vào một góc bát, rồi và vội miếng cơm, thì chợt nhăn mặt khi thấy tức cả miệng. Hóa ra cái miếng ấy bị bỏ quên thứ quan trọng nhất là thịt. Tôi quên gắp thịt, nên trong miệng đành nhạt nhẽo những rau sống cùng chuối xanh. Còn nếu đủ vị thì sao? Cái béo ngậy của thịt mỡ, vị đậm thơm của mắm tép quê quyện hăng hăng của hành sống, chua chua của khế đầu mùa, cay cay của gừng sống, chan chát của chuối xanh và nếu có thể, ngòn ngọt của dứa thơm, từng ấy sẽ giao hòa, tạo nên một ma lực về vị giác, khiến người nào đã trót ghiền rồi thì khó bỏ. Người Sài Gòn sau cũng học món này, chế thêm đĩa bánh đa để cuốn tất cả thịt, rau, gia vị vào trong rồi mới chấm mắm tép. Nhưng tôi ăn thế không quen. Giờ thi thoảng tôi cũng vẫn làm mắm tép, lúc rảnh thôi, và len lén khi không có ai, cứ thoải mái ăn sao cho phùng mang trợn mắt cả lên.
