TAM CỐ PHỞ LƯ
Tôi bắt chuyến xe giường nằm đêm từ Đà Lạt về Sài Gòn. Xe chạy mãi, chạy mãi, khi đến cửa ngõ Hàng Xanh là khoảng gần 6h sáng, đường phố còn vắng vẻ. Vẫy vẫy đại một bác xe ôm truyền thống, thì thào cái địa chỉ đã thuộc nằm lòng: “Hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa”.
Con hẻm nhỏ trên một con phố cũng không to này chứa đựng một cái tự hào của phở Sài Gòn. Một quán phở lừng danh cùng với phở Hòa, phở Lệ, phở Pasteur. Dân bản địa gọi đây là “Phở cư xá 288” theo tên con hẻm, hoặc là phở Cây Trứng Cá vì khi mới mở, trước quán có một cây trứng cá. Song đơn giản nhất và nổi danh nhất là phở Dậu - tên bà chủ quán xưa.
Đó là địa chỉ mà tôi từng ghé 3 lần trước đó nhưng đành thất vọng ra về vì vô duyên. Lần thì muộn quá vì quán chỉ bán buổi sáng đến khi hết hàng là nghỉ, lần thì vào đúng dịp Tết Nguyên đán đến cầu may mà không được, lần thì cửa đóng then cài không lý do.
Quả là đi ăn phở mà còn khổ hơn Lưu Bị đi cầu Khổng Minh theo tích “tam cố thảo lư". Lần này, trời quả không phụ người có tâm "đạp nghìn dặm đi ăn một bát phở", quán vừa mở cửa. Lúc đó, mới chỉ hơn 6 giờ sáng, giờ khá sớm để đi ăn sáng với người Sài Gòn, thế nhưng, đã có khoảng gần 20 thực khách.
Đấy là một cái sự lạ với một kẻ cũng từng lăn lộn trong môi trường “chơi xả láng, sáng về sớm” ở đất này như tôi. Nhưng đó chưa phải là sự lạ duy nhất. Tất cả những nhân vật hiện diện ở đây dù là khách ăn phở hay người quán phở đều trôi nhẹ nhàng trong sự im lặng. Mọi người nói năng nhỏ nhẹ, hành vi thanh nhã khác hẳn cái không khí quán xá rộn rảng, náo nhiệt trong này.
Nó gợi đến một không gian phở Bắc xa xưa mà tôi đã từng gặp ở phở Tự Do (phố Cầu Gỗ) hay phở Biên (phố Lê Văn Hưu) vào lúc tảng sáng. Mọi người cứ ngồi tận hưởng im lặng trong một vở diễn của mùi thơm nức nở, của những động tác thái thịt, bốc bánh, bày biện và chan phở.
Sự yên tĩnh của phở Dậu có thể do quán nằm gọn trong một căn cư xá, không gian quán rất bình dị, sạch sẽ. Tuy nhiên, khi bước chân vào quán, ta sẽ hiểu ngay lý do tại sao khi đập ngay vào mắt một tấm biển yêu cầu thực khách phải “đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên” để không làm ảnh hưởng đến hàng xóm xung quanh.
Quá hay, phở là thứ món ăn cần tập trung vào ăn, không nên vừa ăn vừa nói chuyện huyên náo hay làm những công việc khác gây tiếng động làm ảnh hưởng đến sự tập trung của người ăn. Có như thế mới tận hưởng được cái ngon của phở. Càng im lặng càng tốt.
PHỞ SÀI GÒN MÀ KHÔNG PHẢI SÀI GÒN
Một gợi ý cho những người muốn thử phở Dậu là hãy gọi một tô chín nạm hoặc tái vè cho lần ăn đầu tiên. Miếng vè nằm ở phần bụng phía sau con bò, vừa có mỡ, vừa có gân nên ăn giòn giòn, đậm đà khoái sướng miệng. Chỉ khoảng 5 phút sau khi gọi, một tô phở bốc hơi nghi ngút, thơm ngào ngạt đã được đặt nhẹ nhàng trước mặt.
Tô phở thật hấp dẫn. Nước dùng trong và vàng nhẹ như hổ phách, toả mùi thơm khó cưỡng của chất tủy tiết ra từ xương ống bò hầm. Bánh phở bản nhỏ, mềm nhưng có độ dai vừa đủ. Miếng vè thái mỏng, chần vừa đủ độ chín, lớp mỡ viền màu ngà quanh miếng thịt hồng, trông chỉ muốn cắn ngay cho thỏa cơn thèm.
Một chút dọc hành và cọng mùi xắt ngắn rắc trên cùng, bị nước phở nóng ép cho ra hết những tinh dầu chứa đựng bên trong, tạo nên mùi hương dễ chịu và quyến rũ. Và một bát nhỏ đựng hành tây xắt mỏng. Đây là điều kỳ lạ nhất đối với một thứ phở mang danh Sài Gòn.
Phở Dậu không phục vụ những thứ rau ăn kèm như giá đỗ sống, rau mùi tàu (ngò gai), húng quế như các quán khác ở Sài Gòn, chỉ có một chút hành tây mà thôi. Ở đây cũng chẳng thấy sự hiện diện của chai nước tương mà thay vào đó là vịt nước mắm, một thứ rất khác biệt đối với lối ăn phở của người Sài Gòn.
Và đó cũng chính là điều khiến nhiều người Sài Gòn không thể cảm nhận được cái ngon của phở Dậu khi ăn lần đầu tiên. Bởi khẩu vị và phong cách ăn phở của họ hoàn toàn khác biệt. Họ muốn ăn phở cùng rất nhiều rau thơm, giá sống cho mát, rồi lại rưới đủ loại tương tương đen (xì dầu), tương đỏ (tương ớt) vào, sau đó vắt thêm một miếng chanh miền Nam to bự và trộn đều như một món trộn và ngồi ăn ngon lành đúng kiểu chuẩn mực phở Sài Gòn.
Thế nên, khi gặp phải thứ phở nói không với rau sống hỗn hợp kia thì họ thấy “không hạp”, ăn lần thứ nhất “không hạp”, ăn lần thứ năm cũng “không hạp”, và đến lần thứ mười cũng “không hạp nốt”. Có người từng nói thứ phở lừng danh ở đây ăn một lần là thấy ngon ngay, còn phải cố để thấy nó ngon như lời đồn thì dù có ăn mười lần mà vẫn không thấy ngon thì đừng bao giờ ăn nữa.
Khám phá bằng mắt, mũi rồi giờ đến phần của miệng lưỡi. Húp thìa nước đầu tiên, cảm nhận ngay là rất ổn. Ngọt, thanh và đậm vị bò tuy nhiên hơi nhạt vì đây là những tô phở sớm nhất của buổi bán. Người đàn ông ngồi bàn bên cạnh còn yêu cầu thêm một chén nước tiết để húp.
Cứ tưởng thứ nước đó liên quan gì đến máu bò, hóa ra không phải. Nước tiết chính là nước cốt của xương bò hầm, dạng nước cốt gà vậy, rất ngọt và ngậy, chỉ cần húp một chén nhỏ là sức lực tràn trề như uống thuốc tiên. Chén nước tiết của phở Dậu cũng là một thứ đặc sắc nên thử. Không chỉ nước dùng ổn mà cả thịt và bánh cũng ổn. Ngon, công sức bao lần rình mò đi ăn phở Dậu đã được đền bù xứng đáng.
NGUỒN GỐC PHỞ BẮC “54”
Tìm hiểu nguồn gốc của phở Dậu, bà chủ tên Dậu, người khai sinh ra quán phở này là một phụ nữ người Nam Định, di cư vào Sài Gòn từ cuối thập niên 1950. Không rõ bà Dậu có liên quan gì với làng phở Giao Cù nổi tiếng hay không, nhưng chắc chắn bà nắm vững nguyên tắc của lối nấu phở Bắc này.
Phở Dậu mang đậm phong cách phở Nam Định, chỉ khác lối bánh phở nhỏ chứ không to bản như ngoài Bắc. Còn lại quy tắc ninh xương ống bò, dùng nước mắm để nêm nếm, không dùng nước tương, chỉ sử dụng hành hoa và mùi làm rau gia vị, tuyệt đối không chấp nhận giá sống, húng quế, mùi tàu - ngoại trừ chút hành tây - là tuân thủ đúng lối nấu phở Bắc.
Nhưng giá trị của phở Dậu còn nằm ở việc quyết giữ truyền thống. Dẫu bà Dậu không còn, nhưng phở Dậu không vì thế đánh mất đi linh hồn và bản sắc. Bát phở Dậu hôm nay vẫn giống bát phở Dậu của 50 năm trước, về cách nấu và cách ăn. Bát phở đó như tên của bà Dậu vậy, rặt chất Bắc.
Một giá trị mềm nhưng bất biến khác của phở Dậu là chữ tình. Khách đến đây dù lần đầu hay lần thứ 1.001 đều được đối xử như nhau. Khách quen cứ đến và ngồi chỗ ngồi quen, chủ quán sẽ bưng đến tô phở đúng ý. Không cần phải lớn giọng gọi, cứ nhẹ nhàng như tri kỷ, tri âm.
Ăn phở ở đây không chỉ là ăn phở mà "ăn" cả một vùng văn hóa. Dẫu giữa khách hàng và chủ quán có vật trung gian là tiền, thế nhưng, ăn ở phở Dậu cứ như ăn ở một chốn nào đó thân thuộc và gần gũi. Những những giá trị văn hóa như thế đã làm nên một phở Dậu giản dị giữa lòng ngõ nhỏ mà “hữu khách tầm”.
