“Hồi còn ở Hà Nội, mỗi khi ngồi tán chuyện gẫu với Hy-Chả-Cá mà thấy có những người Trung Quốc ở Hồng Kông về đặt mua cả trăm cả nghìn “gắp”, với đủ rau, hành, nước mắm, bánh đa, cà cuống, mắm tôm, chanh ớt để đưa lên máy bay chở hoả tốc về Hồng Kông ăn nhậu thì tự nhiên mình cũng thấy sướng tê tê vì người mình đã sản xuất được một món ăn ngon đặc biệt mà chính Trung Quốc nổi tiếng là nước “kén ăn” cũng phải mua về xài!”.
Cố nhiên là tôi không tán thành với chữ “sản xuất” của Vũ Bằng “cao thủ” - trừ khi ông dùng với sự hài hước - vì nghe thế, nhỡ ra lại hiểu rằng chả cá ta, đặc biệt là “Chả cá Lã Vọng”, được “chế” trên một “dây chuyền công nghệ” nào đó, thì thật chán!
Nhưng chẳng sao, vì đọc ông mà tôi đi tìm ăn “Chả cá Lã Vọng”. Lúc ấy, tôi từ đơn vị mới về Báo Quân đội nhân dân, số 7 Phan Đình Phùng, chỉ đi bộ tí là đến phố Chả Cá, số nhà 14. Tiện!
Trước khi ăn, tôi hỏi người chạy bàn:
- Sao trông như cá quả?
- Không! Đây là cá lăng. Cá quả đắt hơn ạ! - người chạy bàn nói.
- Sao bảo chả cá anh vũ mới là thượng hạng của Lã Vọng?
- Đúng! Nhưng hiếm ạ!
Thế là bữa ấy, tôi chỉ được dùng chả cá lăng Lã Vọng. Rất ngon! Nhưng vẫn ấm ức!
Về nhà tìm sách đọc thêm mới vỡ ra rằng, cá anh vũ khá hiếm - quý. Nó thuộc họ chép, chuyên sống ở đầu nguồn những con sông trong sạch, bờ sông và đáy sông nhiều đá, thượng nguồn sông Lô là nhiều nhất. Hang đá là nơi chúng ở và đẻ trứng, rêu trên đá là thức ăn của chúng. Cũng vì luôn phải miết môi “nhổ” rêu trên đá mà cặp môi cá phát triển khác thường, đến mức miệng chúng giống với miệng heo (lợn). Lại nghe nói, tận đến đời vua Hùng thứ ba, dân chài Bạch Hạc mới bắt được cá anh vũ. Thấy quá hiếm, quá ngon, họ đem tiến vua. Dùng rồi, vua khen ngon, mà ngon nhất là cặp môi! Từ đó, khi “ngự thiện”, vua chỉ dùng môi cá. Các đầu bếp cung đình (Hỏa đầu quân Hoàng gia), nhiều người là con em dân Bạch Hạc vốn thạo chế biến cá anh vũ, bèn đem thân cá nấu thành nhiều món ngon, trong đó có món chả cá, mời các quan dùng. Rồi các ngự y nghiên cứu thấy, ngoài cặp môi là ngon và bổ nhất thì thịt cá anh vũ cũng là một thứ thực - dược phẩm quý, giúp dinh dưỡng cơ thể, “chế dương - bồi âm”, tạo “cân bằng” cho những ai phát nhiệt vì... dương quá! Dần dà, món chả cá với thì là, hành hoa, hạt tiêu - ớt, riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm - nước mắm... hoàn thiện như ngày nay ở nhà số 14 phố Chả Cá - “Chả cá Lã Vọng”. Giờ thì ngôi nhà nổi tiếng ấy đã lọt vào danh sách “1.000 nơi nên biết trước khi chết” của Patricia Schultz, và đến năm 2003 thì được hãng tin Mỹ MSNBC xếp thứ 5 trong “10 nơi nên biết trước khi chết” cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng trên thế giới. Chà! Thế là “Chả cá Lã Vọng” xuất tự cung đình Việt Nam xưa cơ đấy! Và, “Chả cá Lã Vọng” hiện đâu chỉ “bay” tới Hồng Kông?
***
Trở lại với hôm tôi đến “Chả cá Lã Vọng”! Vậy là lườn cá lăng đã lọc ra (fille), thái miếng hợp khẩu, ướp với nước cốt (gồm riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu) chừng 2 tiếng đồng hồ trước đó, lại đã được cài vào gắp - vỉ, nướng “chín đến”, được người phục vụ chuyên vào một chiếc âu - ang sành chứa một lớp mỡ mỏng đang sôi, trên một lò than hoa nhỏ đầy lửa hồng ngay trước mắt ta, rồi đảo nhanh. Khi những miếng cá, vốn đã “chín đến” kia, lên màu hoàng thổ, người ấy long trọng gạt thêm vào đó cả một đĩa thì là xanh mướt thái sẵn, một đĩa thân hành hoa chẻ nhỏ trắng muốt, và đảo tiếp như “chần” qua chúng vậy. Sau khi kích động thị giác ta, cả cái khối “Hỗn dung gia vị” kia, cả cái khối “Thời trân đa bảo” kia, tỏa hương khắp phòng, bọc lấy ta, nồng nàn vui đùa - kích động khứu giác ta! Khách nhẹ nhàng lấy một khẩu chả cùng thì là và hành hoa ra bát, thả thêm vào đó mươi sợi bún trắng nõn nà, rắc thêm mươi hạt lạc rang giòn màu cánh gián, ai thích thì còn thêm một đũa nhẹ mắm tôm sống nữa, trộn qua lên và theo tay đũa, từng khẩu “Chả cá Lã Vọng” cùng cái bầu đoàn gia vị kia, hoan lạc cùng vị giác ta! Tôi đã phải thốt lên rằng: “Cần gì vạn thọ với vô cương!”.
Nói vậy, nhưng nếu ta tự làm thì đừng bao giờ thay mỡ bằng dầu rán! Là vì, dầu rán có nhiệt độ sôi thấp hơn mỡ động vật, chả sẽ kém ngon!
Nhưng sao lại là “Chả cá Lã Vọng”? Xưa, thời Xuân Thu, ở bên Trung Quốc có ông Khương Thượng, tên chữ là Tử Nha, vốn dòng dõi Bá Di. Bá Di theo vua Vũ trị thủy Hoàng Hà, có công, được phong đất Lã, do đó mà sau này người đời còn gọi Khương Thượng là Lã Thượng (Ông Thượng đất Lã) hay Lã Vọng (Người được trông ngóng, chờ đón đất Lã). Tại sao lại là “trông ngóng với chờ đón”? Chả là, ngày ấy thủ lĩnh bộ tộc Chu là Tây Bá - Cơ Xương - mưu nghiệp lớn, trong một buổi đi săn thì gặp Khương Thượng đang câu cá ở bắc Vị Hà, con sông chảy qua thành Trường An, bằng một chiếc lưỡi câu... thẳng tắp! Quá lạ, Cơ Xương hỏi thì Khương Thượng đáp: “Lưỡi câu bình thường chỉ câu được cá. Lưỡi câu này mới câu được minh chủ”. Từ đó về sau, thành ngữ “Câu cá chờ thời” thành ra câu cửa miệng của những người náu mình đợi cơ hội trong xã hội Trung Hoa.
Lại nói, Cơ Xương nghe vậy, bèn hỏi Khương Thượng về quốc pháp, binh pháp... và vô cùng hài lòng, khâm phục. Cơ Xương lại nhớ rằng, khi gieo quẻ trước cuộc săn, Thái Công, cha mình, có nói: “Hôm nay sẽ có một vị thánh đến giúp Chu gia” và thế là, Cơ Xương đón ngay Khương Thượng về, tôn bằng thầy, gọi là Thái Công Vọng (Người được Thái Công trông ngóng). Từ đây, Khương Thượng giúp Chu mạnh lên và bắt đầu chống lại nhà Thương, sau khi Cơ Xương mất, lại giúp tiếp con của Cơ Xương (Cơ Phát) diệt Thương, lập nên nhà Chu hùng mạnh, kéo dài hơn 800 năm (gồm cả Tây Chu và Đông Chu, từ TK11 - năm 206 tr.CN), dài nhất trong mọi triều đại Trung Hoa. Cơ Phát, sau khi lên ngôi (Chu Vũ Vương) bèn truy phong cha (Cơ Xương) là Chu Văn Vương và phong đất Tề cho Khương Thượng. Vì thế, Khương Thượng còn được gọi là Tề Thái Công. Người đời sau thường bày tượng “Lã Vọng câu cá” (Lã Thái Công điếu ngư) làm tượng trang trí và phong thủy, ngụ cái lòng kiên nhẫn “Câu cá chờ thời”, “Náu mình chờ thời” của mình trong ấy, mong trước có thể lập nghiệp, sau có thể giúp đời.
Ở số nhà 14 phố Chả Cá có bày một bức tượng như vậy. Có lẽ việc đặt tượng ấy ở đây, vừa liên quan đến “câu cá” lại vừa liên quan đến việc “chờ thời” của chủ nhà - một người họ Đoàn. Chuyện kể rằng, thời Đề Thám còn đang cầm quân chống Pháp, ông chủ nhà này thường đón giúp những người của Đề Thám qua lại Hà Thành và đãi họ món chả cá. Chỉ từ khi không còn Đề Thám nữa, họ Đoàn mới quay ra, biến nhà riêng thành nhà hàng, bán “Chả cá Lã Vọng”. Cá thì lấy ngay ở phố Hàng Cá ven sông gần đó. Vậy nhà hàng này có tự khi nào? Nội suy thì thấy, chắc là nó phải có sau thời Đề Thám, tức là sau năm 1913 - năm Đề Thám mất. Vậy phố Chả Cá có tự khi nào? Sách viết, lúc đầu đây là một con ngõ nhỏ, chỉ “đi vừa một chiếc xe tay”, dài chừng 200 mét. Sau, một số người Phú Thọ tới ở để buôn bán “sơn sống” trung du (nhựa cây sơn nguyên chất), chuyên để sơn - gắn đồ gỗ, thuyền và đồ nan. Muốn “Sơn son thếp vàng” cũng phải dùng “sơn sống”. Lâu ngày, ngõ cũ thành ra phố Hàng Sơn, thuộc 36 phố phường Hà Nội cổ. Thời Pháp, phố Hàng Sơn mang cái tên Tây là Rue de la laque. Sau năm 1945, không ai bán sơn ở đây nữa và dần dà, dù cả phố chỉ có một hàng chả cá, dân ta vẫn gọi nó là phố Chả Cá. Chất lượng thắng số lượng, “tinh” thắng “thô” là thế! Khi Hà Nội tự do, người ta cũng giữ nguyên cái tên ấy.
***
Thế đấy, thi thoảng, nhất là vào dịp Thu - Đông, tới số nhà 14 phố Chả Cá, leo cầu thang gỗ cũ, bước trên sàn gỗ cũ, ngồi ghế gỗ cũ, nhâm nhi vài cút rượu ngâm chuyện chả cá, ngâm chuyện phố Chả Cá..., chẳng phải là cũng thú lắm sao?
Vả lại, “Chả cá Lã Vọng” cùng với phở Hà Nội, nem Hà Nội, bún Hà Nội, cốm Hà Nội..., cùng phong vị, phong cách nấu nướng và phục vụ thanh lịch đất Tràng An, chẳng đã làm nên cái thương hiệu “Ẩm thực Hà Nội”, “Ẩm thực Việt Nam” khét tiếng toàn cầu, đó ư?
