Ừ thì phở ngon thật nhưng khối nước Châu Á cũng có món mì gà, mì bò. Chúng họ hàng với nhau y như sư tử, hổ, báo và mèo; bưởi, cam, quýt và chanh. Rồi nem cuốn nữa, người Nhật, người Hoa cũng cuốn khối thứ. Nhưng bún chả thì độc nhất vô nhị nhá. Y như con rồng, không có giống loài tương tự.
Chắc cũng thấy độc giả của CNN bất công với bún chả, hoặc giả còn chưa hiểu biết mấy về vị ngon tuyệt tác này mà Anthony Bourdain, đầu bếp lừng danh kiêm người dẫn chương trình truyền hình của CNN đã đích thân dẫn ông Obama đi ăn bún chả (*). Bún chả thực ra là món rất dễ làm, chỉ cần chọn được thịt ngon và khéo tay pha nước chấm là ổn, chứ không như Thạch Lam và Vũ Bằng cứ thắc mắc rằng sao bún chả nhà làm cứ không ngon được bằng ngoài cửa tiệm.
Quan trọng nhất vẫn là khâu chọn thịt, đừng có vắt cổ chày ra nước mà mua thịt ế. Chả băm nhất thiết nên chọn nạc vai có mỡ dắt lăm dăm ăn mới tuyệt phần thơm ngậy. Hàng bún chả hạng bét hay mua thịt mông, thứ thịt khô nhất của con lợn, rồi xay trà trộn với mỡ cho đỡ ngán, mà như thế hẵng còn may, chớ họ khấu hao chi phí đến mức tuyệt vọng để có thể bán được một suất bún hai nhăm ngàn cho người ăn có xu hướng tiết kiệm thì sẽ chực mua vài cân xay sẵn của anh hàng thịt.
Đây là loại thịt dở hơi và mất vệ sinh nhất. Ấy là sau khi người hàng thịt đã chia từng phần của con lợn ra rồi, còn râu ria bèo nhèo chẳng ma nào mua hoặc những mẩu thịt thừa ế sau một ngày chợ thì họ cho nháo nhào vào máy xay. Thịt ấy gọi là thịt rác. Vì thế nó rẻ nhất trong toàn bộ phản thịt. Nhiều hàng bún chả dù đã nhiệt tình nhồi sả và tẩm ướp gia vị thơm lừng cho món chả băm mà khi cắn miếng, chả vẫn mủn tơi ra như đồ hóa thạch. Còn chả miếng thì cứ loại ba chỉ thượng hạng mà mua, và nhất thiết phải tránh xa thứ lợn siêu nạc ra thì mới có được phần rọi thơm ngon. Cái mùi chả nướng bốc lên từ than hồng, trong một buổi trưa ngào ngạt gió thu, thì cứ gọi là “hương phở” cũng chẳng cạnh tranh nổi.
Ghét nhất là đang định đi ăn bún ốc hoặc miến lươn thì từ đầu phố, gã hàng phở bắt đầu chơi trò tiếp thị bằng khứu giác. Đang “Hay là ăn phở nhỉ” thì nàng bún chả xuất đầu lộ diện bằng một làn khói áp đảo. Rồi đám khói sẫm màu mờ ảo ấy cứ thế làm u mê, lú lẫn kẻ đang dao động. “Thôi thì ăn bún chả”. Khách hàng phanh xe cái rụp. Lần nào cũng đúng kịch bản như thế. Riêng về độ thơm quyến rũ thì có lẽ mùi chả nướng là vô địch trong toàn cõi ẩm thực, có lẽ chỉ thua hương cà phê có chút đỉnh, mà ấy cũng còn tùy thời điểm là ta đang đói rạc hay no ú thì mùi hương nào sẽ đưa ra cú quyết định dứt điểm.
Bún chả xưa vốn chỉ thịnh hành nơi vỉa hè với mấy cái ghế nhựa con. Ăn bún chả hay khát nước, người ta bán kèm cả thùng bia hơi uống rất vào. Quán nào sang đến như Hàng Mành, Phố Huế thì cũng ngồi chũm chọe chật hẹp bàn con ghế nhựa hoặc ghế nhôm là cùng. Nhưng bây giờ dân cũng sang dần lên, người bán bún phở ắt văn minh theo, hiểu biết ra, thế là Phở Lý Quốc Sư, Bún chả Sinh Từ, Hàng Mành kéo nhau đi đăng ký bản quyền thương hiệu rồi mở nhà hàng sáng choang, bàn ghế chảnh chọe, nhân viên mặc đồng phục. Từ ngày Bún chả đã lên tầm thương hiệu thì thực khách có mấy cái được, một là được ngồi sạch, ăn sạch hơn, cũng là nhờ cạnh tranh cao nên rau sống có thể đã được rửa thêm đến nước thứ hai. Nhưng rồi ta có một cái mất, ấy là để giữ gìn hình ảnh (ít ra thì những gì mất vệ sinh cũng được khuất mắt trông coi), các hàng bún chả đưa hết công việc bếp núc vào đúng vị trí của nó là bếp, thay vì nhặt rau, nướng chả, rửa bát tất tật ngoài vỉa hè. Thế thì khách mất toi cái mùi chả nướng. Cũng vì lý ấy mà có lẽ cả nhà văn Vũ Bằng, Thạch Lam và nhiều người khác đều thấy ăn bún chả ở nhà không ngon bằng ngoài hàng có phải.
Bún chả là món ăn của người Hà Nội, vì thế cứ đi khỏi Tháp Rùa là chẳng còn thấy đâu cái mùi khói nướng tỏa bừng bừng từ các ngóc ngách vỉa hè. Lâu lắm rồi, có bận vào Sài Gòn, bạn mới tiễn ra sân bay, trước đấy bạn tranh thủ đưa tôi vào tiệm bún chả ngay cửa ngõ Tân Sơn Nhất để dùng tạm bữa trưa. Quán ấy đề “Bún chả Hà Nội”. Suốt mấy ngày ở Sài Gòn, tôi thèm bún chả quá đỗi, nên bát đĩa vừa mang ra là khách tôi đã chén tì tì. Quán ấy cũng ngon, đích thị là vị chả nướng của người Hà Nội. Nhưng bạn tôi không ăn, nàng đang thất tình nên buông bát buông đũa mặt buồn rười rượi, an ủi gì cũng chả được. Lúc ấy tôi tức mình. Khổ quá, đàn ông là cái thá gì cơ chứ, bún chả mới là vô đối. Nữ ca sĩ nhạc đồng quê tóc vàng rượi Dolly Parton từng tiết lộ “Điểm yếu của tôi luôn là đồ ăn ngon và đàn ông. Đúng theo thứ tự ấy”. Giá mà cô bạn mình cũng như thế thì nó đã hạnh phúc với đĩa bún chả này rồi và nhét gã đàn ông kia chung với rổ rau sống, đằng này nó lại xếp thứ tự ngược lại. Tội nghiệp. Tôi ăn nốt hộ bạn suất kia và lúng búng biện minh cho sự phàm ăn bằng cách nhắc lại lời của Bernard Shaw, một trong những người đàn ông thông minh nhất thế giới: “Không tình yêu nào chân thật hơn tình yêu đối với ẩm thực”.
Lần sau vào Sài Gòn, bạn tôi đã có người yêu mới, là anh chồng nàng bây giờ. Nàng bận yêu nên chẳng buồn chở tôi ra sân bay bằng xe máy nữa. Nhớ bún chả, vả bụng cũng đang đói, tôi tạt vào quán cũ ở lối vào Tân Sơn Nhất để mua một bọc bún rồi cứ thế vác lên máy bay. Hồi ấy hàng không còn chưa cấm chất lỏng như bây giờ, thế là máy bay vừa cất cánh, tôi lọ mọ giở bún, rau và nước chấm ra, đàng hoàng bày lên bàn gấp và linh đình thưởng thức bún chả. Nhẽ tôi là người duy nhất mở tiệc bún chả trên máy bay cũng nên. Mà không hiểu khi bay về Nhà Trắng trên chuyên cơ riêng, ngài Obama có bảo Anthony Bourdain đóng hộp cho một suất bún chả không nhỉ. Chuyện ấy ai mà biết được.
(*) Năm 2016 Obama sang thăm Việt Nam và được Anthony Bourdain đưa đi ăn bún chả, đó là một phần của chương trình khám phá ẩm thực và du lịch do Anthony dẫn.
