Sau này sang Lào vài bận, tôi bị đồ ăn Lào bỏ bùa. Lào là một trong số rất hiếm hoi các dân tộc không sở hữu biển, địa phận bị kẹp giữa Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Myanmar, Trung Quốc, năm quốc gia thênh thang đại dương, nên quanh năm người Lào chẳng biết hải sản là cái gì.
Nhưng cũng chính vì lẽ ấy mà các đầu bếp Lào nấu món cá sông, cá suối tuyệt ngon. Đấy gọi là “cái khó ló cái khôn” (chứ không phải “khó bó khôn”). Nếu bạn có đến Luang Prabang thì thế nào cũng phải ra thác Khuang si mà cưỡi voi, và đã đi thác thì kiểu gì người bản địa cũng khuyên bạn nên ghé vào quán cá trên đường mà ăn cho bõ.
Quán cá nổi tiếng ấy nằm dọc đường đi, dưới những mái chòi lợp lá. Các loại cá sông Mê kông sẽ được nấu thành canh. Có đến dăm loại canh khác nhau, được gọi chung là Tom Yum, theo cách người Thái cũng gọi thế. Tôi gọi hai món canh. Người ta bưng lên hai nồi nghi ngút khói.
Cá cũng không phải là sở thích của tôi, nhưng quả từ thuở bé đến giờ tôi chưa được thưởng thức món cá nào ngon đến vậy. Cá tươi, bùi, béo ngậy, lại thơm nức quyện với các gia vị của người Lào, chất ngọt, cay và chua rôn rốt quen thuộc của Tom Yum. Chắc chả còn từ nào khác hơn để miêu tả cảm thức khi chén đẫy món Tom Yum Mê kông là “đê mê”.
Cái nỗi đê mê càng lúc càng tấn công thực khách khi phục vụ bàn bắt đầu bưng ra kìn kìn món ăn. Ngoài Lạp (Laap) là thức phổ biến của ba dân tộc có chung một gốc ẩm thực Lào, Thái, Cam thì tôi còn mê muội bởi lạp xưởng của người Lào, dù lạp xưởng Campuchia cũng đã đủ làm người mê lạp xưởng lác mắt lên rồi.
Lạp xưởng Lào lạ lắm, chúng có vị hoàn toàn khác khi được nhồi thêm lá chanh, sả, ớt, hành củ và lại được chấm với một gia vị thiên đường là hỗn hợp thơm nức của ngần ấy tương tự: Cốt chanh, ớt, sả, hành củ khiến món Klao niaw (cơm nếp) bỗng được tôn vinh bội phần như nữ hoàng choàng thêm váy nạm kim sa, cho dù chỉ mình Klao niaw bày ra đĩa thôi thì nó vẫn cứ là nữ hoàng.
Không có biển nhưng Lào được trời phú cho những vạt nương rẫy chứa trong lòng chất đất ngon ngọt để cho ra đời hằng hà hạt nếp dẻo thơm lạ kỳ. Nếp ấy dáng thanh, thân mềm, vị béo, ăn không với muối vừng cũng đã nắc nỏm gọi là. Thế mà chưa hết, thẻo nếp nóng dẻo đựng trong thố tre mà ăn với lạp xưởng, lạp xưởng lại được chấm với gia vị cốt chanh. Chao ôi!
Ấy thế mà tội nghiệp, đồ ăn Lào chưa bao giờ được lọt vào bất kỳ danh sách ẩm thực trên thế giới. Trong khi thành phố công nghiệp nào cũng lấp lánh bảng hiệu Sawadee của các nhà hàng Thái chứ chả ở đâu thấy quán ăn Lào. Ít bữa trước tôi tròn mắt ngạc nhiên khi thấy thương hiệu Khao Lao xuất hiện kìn kìn ở các trung tâm thương mại Hà Nội, cỡ đâu đến ba, bốn nhà hàng lận, như thể nghe thấu băn khoăn của tôi.
Cũng Laap, cũng Klao niaw, cũng lạp xưởng, canh cá Mê kông. Giá đắt gấp mấy ăn ở Luang Prabang, nhưng đồ ngon phải biết. Hiềm nỗi đầu bếp của Khao Lao không đều tay. Món đặc sản Lào là canh cá Mê kông được nấu rất ngon ở Khao Lao này nhưng dở ẹc ở Khao Lao khác, in như một đầu bếp tập sự vừa lên Google tải về công thức nấu ăn rồi bập bẹ mang khách ra làm thử nghiệm.
Một niềm tự hào khác của người Lào là bia Lào. Bia Lào được bán ở khắp mọi nơi nhưng khách Châu Âu thường vào Khob Chai Deu Garden gần đài phun nước Nam Phou ở Viêng chăn để thưởng thức. Ðấy là một quán cà phê kèm ăn nhanh rộng rãi với không gian tuyệt đẹp nhưng giá khá đắt. Tuy nhiên chuyến du lịch bụi sẽ kém phần ý nghĩa nếu ai đó không được thưởng thức một chai bia Lào ăn kèm đồ nướng ở chợ đêm ẩm thực nằm ven bờ Mê kông.
Dòng Mê kông chạy dài bao quanh thành phố, ban ngày lặng lẽ chảy qua những ngôi chùa cổ kính nằm trên phố Fa Ngum nhưng khi đêm đến, đây là một trong những khu vực nhộn nhịp nhất thành phố với ánh nến lung linh, huyền ảo từ hàng trăm chiếc bàn nhựa bên sông. Mùi vị hấp dẫn từ những quầy đồ nướng ngoài trời dễ khiến khách đi bộ qua ứa nước miếng mà buộc phải rẽ vào.
Có thịt gà, thịt lợn, thịt bò, tôm, cua nướng, nhưng nhiều nhất vẫn là các loại cá nướng. Tất nhiên cá nướng cũng là sở trường của người Lào. Giá cả đồ nướng khu vực bờ sông Mê kông rất phải chăng. Khách có thể gọi vài con tôm bự tổ chảng tẩm gia vị nướng (mỗi con 12.000 kíp) và một chai bia Lào 75ml cũng chừng ấy tiền.
Ánh nến ấm cúng, gió từ sông Mê kông thổi vào mát rượi và thái độ dễ chịu của những người phục vụ dễ khiến khách đã ăn hết rồi mà chẳng muốn về. Vị của bia Lào tuyệt ngon, quả không hổ danh cho dòng chữ “Beer Laos” in trên những chiếc áo phông bày bán ở các khu du lịch.
Kinh nghiệm của tôi khi du lịch bụi là hễ cứ thấy nơi nào đông Tây ba lô thì hẵng vào. Vì họ có nhiều kinh nghiệm nên sành lắm, luôn biết chỗ nào giải trí thú vị, nơi nào ăn vừa ngon vừa rẻ. Quả nhiên, có lần tôi tìm được một quán ăn vỉa hè trong chợ đêm Sisavangvong ở Luang Prabang. Khách Tây ngồi ăn ngon lành ngoài đường. Và cạnh đó là cái bàn cao bày ra hơn chục món ăn.
Anh hàng cơm hét to “buffet, buffet” (đó là từ tiếng Anh duy nhất mà anh ta biết). Nhìn lên biển thấy đề “Buffet. No meat. 1 plate 5.000 kip” (Buffet. Không thịt. 5.000 kip một đĩa). Thì ra đây là quán ăn “tự chọn” nhưng toàn... rau. Những anh chàng Tây mới đến khác cũng bắt đầu vỡ lẽ, cười thích thú nhưng vẫn cứ chỉ vào từng món cho... chắc, ý là tôi ăn cái này có được không.
Anh hàng cơm khoát tay một vòng ra hiệu ăn thoải mái, ăn bao nhiêu tuỳ thích, vừa ra hiệu vừa giải thích “buffet, buffet”. Tuy nhiên, vì chỉ được lấy có một lần, mà cái đĩa của anh hàng cơm bé tí xíu, nên ai nấy đều cố lèn đồ ăn cho đầy có ngọn. Mặc dù là ăn chay nhưng các món rau của anh xào rất ngon và có lẽ chưa ăn buffet kiểu này bao giờ nên ai nấy đều vừa ăn vừa tủm tỉm cười, bụng khen anh hàng cơm thông minh quả có ý tưởng kinh doanh độc đáo.
Lần sau đến Luang Prabang, đã gần chục năm trôi qua mà quán buffet rau của anh chàng vẫn còn đó, và đông khách như cũ. Tôi ngồi trên chiếc ghế băng gỗ dưới ngọn đèn vàng leo lét, ăn những món rau xưa cũ một cách ngon lành, dù chẳng có cá sông Mê kông hay lạp xưởng nhồi chanh sả ớt.
Tôi bảo rằng năm 2006 tôi đã đến đây ăn cơm của anh rồi đấy, nhưng anh ta chẳng hiểu gì. Tôi đành lấy giấy ra vẽ sơ đồ, mốc 2006 và 2014, rồi vẽ hình tôi ngồi bưng tô cơm. Anh hàng cơm À lên ra vẻ hiểu, nhưng cũng chả lạ lẫm gì, chắc bụng nghĩ: Ôi dào, khách quen của tôi đầy, từ khắp năm châu cả đấy. Đến dân Mỹ quốc còn phải qua qua lại lại ăn cơm rau mấy lần nữa kia.
