Nếu thức giấc tại một khu công nhân ở Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai, chúng ta sẽ được mời một bữa sáng tương đối “quen mà lạ, lạ mà quen”. Thay vì bún, phở, mỳ, hủ tíu, bánh mỳ như khái niệm “bữa sáng”, thì là một đĩa cơm tấm, phủ trên một mảng sườn cốt-lết bốc khói thơm ngào ngạt, kèm mấy miếng dưa món chua chua, ngọt ngọt.
Đã từ rất lâu, cơm sườn hay cơm tấm đã trở thành thứ đồ ăn sáng quen thuộc, tiện dụng của người lao động miệt trong. Kể cả những công nhân di trú từ miền Bắc, miền Trung vào đây làm việc tại các khu công nghiệp, miệng lưỡi của họ cũng chẳng mấy chốc bén duyên với món đồ ăn sáng này.
Cũng phải thôi, cơm sườn là một món ăn khởi kỳ thủy dành cho người lao động và người nghèo, do giới cần lao nghĩ ra, chế biến và phục vụ cho những người “áo ngắn” bán sức lao động để mưu sinh. Cơm sườn đã xuất hiện cả một trăm năm lịch sử chứ chẳng đùa.
Gốc gác của cơm sườn miền Nam là ở Sài Gòn hay miền Tây, do người Việt Nam, người Trung Quốc nghĩ ra thì không ai dám khẳng định chắc chắn. Tuy nhiên, cơm sườn xuất hiện đầu tiên tại các bến thuyền của Sài Gòn như Bình Đông, Bến Nghé, nơi tàu thuyền chở lúa gạo nô nức cập bến để bốc lên bờ xay xát, đóng bao, nhập kho, trước khi được phân phối đi muôn nơi.
Việc bốc vác lúa gạo hầu hết được những dũng sĩ “chân thép vai đồng” thực hiện bằng sức người chứ không có phương tiện máy móc gì hỗ trợ. Công việc này rất nặng nhọc bởi mỗi con tàu chở hàng tấn lúa gạo, mỗi ngày cả hàng chục thuyền bè đến “nhả hàng, ăn hàng”.
Và ngoài mặt hàng chủ lực là lúa gạo, còn vô vàn những hàng hóa khác đến - đi, tạo nên cảnh “trên bến dưới thuyền” sầm uất, trù phú của miền Tây Cống (tên gọi cũ của Sài Gòn - PV). Chính vì thế, những công nhân bốc vác ở bến thuyền cần nạp nhiều năng lượng để lao động.
Cũng tại đây, rất nhiều nhà máy xay xát gạo được thiết lập để tạo nên quy trình hoàn thiện sản phẩm cuối cùng khép kín, trước khi phân phối trên thị trường. Từ máy xát, người ta thu được những mảnh gạo vỡ trong quá trình xay xát, và gọi là gạo tấm. Đây là thứ gạo không bán được và được coi là phế phẩm.
Tuy nhiên, có một điều thú vị, phần gạo vỡ đó thường là đầu hạt gạo chứa hạt mầm, có kích cỡ bằng chừng 1/10 hột gạo), nơi tích tụ nhiều chất ngọt có trong hạt gạo. Tấm có màu trắng đục chứ không trong suốt như phần thân cũng là vì đặc tính đó. Khi nhai cơm ta thấy ngọt ngào chính là nhờ chất đường ở hạt mầm.
Vô hình trung, một thành phẩm gạo xuất hiện không mong muốn và không thể tránh khỏi với công nghệ xay xát ngày xưa, lại là một thứ phế phẩm trên thương trường như vỏ trấu hay phần cám vậy. Chúng chỉ có thể đem bán để làm thức ăn cho gia cầm, gia súc.
Tuy nhiên, tấm vẫn là gạo dù chỉ là mảnh, là miếng chứ không phải hạt gạo. Thế nên, chính những người công nhân bốc vác nghèo ở bến thuyền lại xin hoặc mua với giá gần như cho không thứ gạo đó đem về ăn. Và họ vô tình làm ra một loại cơm tuyệt vời, rất phù hợp với nhu cầu năng lượng và có hương vị ngon lành.
Thứ cơm được nấu bằng gạo tấm ngẫu nhiên lại ngon ngọt dẻo thơm kỳ lạ. Bởi đa phần tấm đều là phần kết tinh của hạt gạo, nên mảnh cơm có chất lượng dinh dưỡng “xuất sắc”. Hạt tấm lại nhỏ, khi thành cơm cũng nhỏ, xới vào bát thì cùng một khối lượng thể tích, thế nhưng mật độ dinh dưỡng, calorie cao hơn hẳn cơm thường bởi đặc điểm đó.
Tấm khi nấu chín, nắp chưa kịp mở, hương đã bay ra thơm ngát, thơm hơn cả gạo tám. Tấm cũng không nở bung ra như cơm thường mà chỉ nở phồng, vị ngọt hơn cơm gạo. Nấu tấm không hề dễ, phải quen tay đảm, nước vừa đủ, lửa phải đều mà phải là lửa củi, nồi đất hoặc nồi gang.
Cơm tấm tự thân nó đã là một món ăn ngon của người bình dân. Thế nên, sáng sáng chỉ cần làm chén cơm tấm nóng hổi, rưới một thìa nước mắm - vốn ê hề và rẻ rề ở xứ này - là có một miếng ăn sáng ngon lành, no bụng, nhiều calorie và rẻ vô địch bởi nấu ở nhà.
Cầu kỳ hơn, muốn chén cơm tấm ngon hơn thì nước mắm pha chua ngọt, thái hành lá nhỏ rồi đổ mỡ nước (mỡ heo) nóng già đánh xèo lên mớ hành, để lá hành chín tái nhưng thơm ngào ngạt và vẫn còn màu xanh.
Và đây chính là công thức nguyên thủy của món cơm tấm, với những nguyên liệu chủ đạo không thể thay thế cho dù sau này cơm tấm thành cơm tấm sườn, thành cơm tấm hải sản, cơm tấm... ti tỉ tì ti, cái gì cũng có. Cơm tấm có thể ăn với gà nướng, sườn nướng, các món cá, tôm, thịt kho, thêm đồ chua, hành lá phi rưới lên cơm, ớt tươi hoặc tương ớt, xì dầu...
Tuy nhiên, cơm tấm bén duyên nhất với món sườn cốt lết tẩm ướp gia vị xong nướng than, tạo nên món cơm sườn “trấn môn chi bảo” của ẩm thực phương Nam, đáp ứng được cả 3 tiêu chí: Ngon - Bổ - Rẻ. Bộ đôi này cũng tạo nên thứ tên gọi ngon đến “nhức nách”, được cả thế giới tôn vinh là một trong những món ăn đường phố ngon nhất: cơm sườn.
Nói đến cơm sườn chắc chắn không thể không nhắc đến huyền thoại Xà Bì Chường, mà tôi đồ rằng, huyền thoại này xuất phát từ một bữa ăn cơm tấm của một người lao động bốc vác mê truyện chưởng và ghiền cơm tấm nào đó, bởi nó vừa có tính “hiệp khách hành”, lại vừa lộng ngôn hào sảng kiểu “anh Hai Sài Gòn”.
Huyền thoại rằng, trong một màn tỉ thí chưởng pháp để xem loại chưởng nào vi diệu bất bại nhất thế gian, tất cả những tuyệt kỹ như: Như Lai thần chưởng, Tồi Tâm chưởng, Thiết chưởng, Huyền Minh thần chưởng... đều thua xa một thứ kêu là Xà Bì Chưởng.
Chưởng này vừa xuất là đối phương tự nhiên xụi lơ, miệng đầy nước miếng, quỳ xuống van xin được ăn một miếng. Vốn dĩ nó chính là cơm tấm Sườn Bì Chả, với sườn cốt lết màu nâu vàng thơm phức, cắn vào dậy vị béo ngậy và mùi khói, với những sợi bì giòn giòn, ăn sướng miệng, với miếng chả trứng đúc thịt thơm phức. Những thứ này kết hợp với cơm tấm thì cao thủ nào đỡ được.
Phải công nhận rằng, cơm tấm sườn-bì-chả thực sự xuất sắc, dư sức chinh phục được mọi thần khẩu. Một đĩa cơm tấm ngon phải làm thỏa mãn được cả mắt nhìn, mũi ngửi, lưỡi nếm. Có nghĩa là nó phải vừa đẹp, vừa giàu hương thơm lại giàu hương vị.
Về mặt cảm quan, hạt cơm phải nấu bằng tấm, có mùi thơm, có vị ngọt, hạt cơm tơi xốp chứ không dính bết. Miếng sườn phải được ướp vừa đủ gia vị, nướng khéo để có màu vàng ánh, đậm đà, giòn bên ngoài nhưng mềm ngọt bên trong, lẩn khuất mùi khói ám vào. Về khứu giác, đĩa cơm phải có hương thơm ngào ngạt của cơm tấm hòa vào hương của sườn và hành lá tái. Về vị giác, hạt cơm ăn ngọt, sườn ngọt mọng, đẫm vị béo và mùi của gia vị tẩm ướp.
Chưa hết, cơm tấm còn phải rẻ cái đã để phù hợp với túi tiền của người lao động. Cứ khoảng 15 - 20 nghìn đồng là có một đĩa cơm tấm sườn bán quanh khu công nhân hay bên ngoài nhà máy rồi. Bởi một điều tất nhiên: cơm tấm sinh ra để làm bạn với người lao động, nên nó cần ngon, cần bổ, cần rẻ.
Nhưng cơm tấm cũng rất tuỳ biến, phục vụ được mọi tầng lớp trong xã hội. Những đĩa cơm tấm vài chục nghìn đồng cho đại chúng bình dân, hay những đĩa cơm tấm có giá gần 200 nghìn đồng cho nhu cầu hưởng thụ sang chảnh. Cơm tấm đều “OK, vô sờ tư” hết, rất hào sảng và chịu chơi tới bến. Thế mới là cơm tấm Sài Gòn chớ!
