Theo bà Trần Thị Mai (Mê Linh - Hà Nội), trong giai đoạn giá thịt lợn liên tục tăng, người làm giò chả có muôn cách để giảm chi phí nhằm giữ giá, giữ khách. Nếu là giò lụa thì người sản xuất tăng thêm lượng bột, mỡ, thậm chí “độn” thêm bột năng. Còn món giò xào thì tăng lượng mộc nhĩ, tăng tỉ lệ mỡ, tăng bì. "Từ khi giá thịt tăng, một số người làm ăn không đứng đắn “độn” thêm bột năng, bột bắp vào giò để giảm giá thành. Như vậy giò sẽ bở, không thơm, không ngon như trước. Bữa nào gia đình muốn ăn, tôi phải mất công tự làm giò, tuy mất công và chi phí cao hơn một chút nhưng đảm bảo chất lượng”-bà Mai nói.
Còn theo bà Thu Thủy – người có 20 năm kinh doanh giò chả tại phố Mai Dịch (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, mặc dù tăng giá giò chả thêm 50.000 đồng/kg nhưng sức mua đã giảm gần 1 nửa. Người tiêu dùng gần như chỉ mua giò vào các dịp ngày rằm, mùng 1 để thắp hương, bởi với số tiền 200.000 đồng để mua 1kg giò lụa, người tiêu dùng có thể mua được 1,2kg thịt để có thể chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn và tiết kiệm hơn nhiều. Thậm chí, nhiều người còn tự chế biến để tránh mua phải giò "độn bột".
Nhiều chủ cửa hàng kinh doanh giò chả khác cũng đang gặp rất nhiều khó khăn. “Lượng khách giảm đến 50%, chúng tôi phải mất công hơn nhiều để "đa dạng hóa" các mặt hàng, bán kèm thêm các món ăn chế biến sẵn như bánh dày, lạc rang húng lìu, cá kho khô, nem các loại mới mong đủ tiền chợ"-bà Thu Thủy chia sẻ.
"Tự cung" - đối sách của nhiều bà nội trợ
Hiện tại, giá nguyên liệu “ăn theo” Tết như nấm hương, mộc nhĩ, nước mắm… cũng đã tăng giá, nên nhiều người tìm cách tự làm giò tại nhà vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn. Từ kinh nghiệm của bà Thu Thủy, Lao Động xin giới thiệu đến bạn đọc cách làm giò, chả tại nhà.
Thịt để làm giò phải thật tươi, mới pha (thịt mới, vừa được lóc khỏi xương) xong còn nóng hổi, thịt không được phép quá nạc hoặc ít mỡ. Chọn thịt quá nạc sẽ làm cho giò bị khô, bở. Nên chọn thịt kiểu 7 phần nạc, 3 phần mỡ.
Nước mắm nên chọn loại mắm cốt, độ đạm cao và phải thật sánh, không nên dùng nước mắm công nghiệp ấy. Nên chọn hạt tiêu trắng đã bỏ vỏ để món giò không bị các chấm đen nhìn thiếu hấp dẫn.
Khi xay, không nên để tốc độ cao và không nên xay liên tục để tránh ma sát làm “chín” thịt làm giảm sự kết dính khiến giò bị bở. Thịt lợn nên được cho vào ngăn đá tủ lạnh trong ít nhất 45 phút đến 1 giờ trước khi xay. Trong quá trình xay, cần chế thêm nước đá để giảm nhiệt độ bằng cách xay khoảng 45 giây cho nước vào 1 lần, nghỉ 1 phút rồi mới xay tiếp. Thịt cần được xay sao cho thật nhuyễn mịn, không còn nhìn thấy sợi thịt, thịt xay xong phải có màu trắng hồng, nhuyễn, dẻo và có độ dính.
Nếu không biết gói giò, bạn có thể cắt bớt đầu chai nước khoáng, lót lá chuối vào trong rồi cho giò vào lèn kín. Nếu không, có thể mua khuôn gói giò đang bán trên thị trường rất tiện dụng.
Khi bắt đầu luộc giò, cần đun lửa thật to cho nước mau sôi. Khi nước đã sôi thì cần đun lửa liu riu cho giò chín. Thời gian luộc giò trong khoảng 1 giờ là xong.
