Chả thế mà thành phố nào trên thế giới cũng có mặt năm nhà hàng này. Người ta còn định nghĩa “Hạnh phúc là được Ăn cơm người Tàu, Ở nhà người Anh, Lĩnh lương người Mỹ và Lấy vợ người Nhật. Còn “Bất hạnh là Ăn cơm người Anh, Ở nhà người Nhật, Lĩnh lương người Tàu và Lấy một cô vợ người Mỹ”. Tuy nhiên đồ ăn Trung Hoa, bao gồm cả thịt kho Tàu, không bao giờ nằm trong danh sách ẩm thực của tôi.
1. Có lẽ món ăn Trung Quốc duy nhất mà tôi thán phục và ngưỡng mộ là vịt quay Bắc Kinh. Hồi 2011 đến Bắc Kinh, chúng tôi ngụ tại khách sạn Đông Hoa, một khách sạn nhỏ cổ kính nằm trong khu mê lộ tấp nập Vương Phủ Tỉnh, đối diện nhà lưu niệm của nhà văn Lão Xá. Hôm đó chúng tôi lỡ bữa nên bí quá đành ăn tại khách sạn và tình cờ phát hiện ra rằng nhà hàng của khách sạn có bếp ăn ngon hàng đầu Bắc Kinh. Có lẽ vì thế mà khách khứa tới đó lúc nào cũng tấp nập.
Món vịt quay huyền thoại này thực cũng cầu kỳ, theo đúng kiểu là phải được cắt thành 120 miếng với ba phần: Da, thịt nạc, và cả da lẫn nạc. Mỗi loại lại được ăn kèm với một thứ nước chấm riêng như tỏi trộn đường, nước tương đậu nành. Riêng da vịt được cuốn vào bánh tráng cùng với các loại gia vị khác. Tất nhiên cao quý nhất vẫn là phần ăn này. Da vịt dày mà giòn tan, béo ngậy hòa cùng vị thơm bùi, mềm dẻo của bánh tráng, vị chua ngọt đê mê của nước chấm và vị hăng cay của hành sống. Ăn cái miếng ấy xong, người ốm cũng thành ra khỏe, người thất tình bỗng thấy yêu đời da diết, còn người phá sản chợt thấy mình thành giàu có nhất thế gian.
Da con vịt khổng lồ tuy nhiều nhưng để chia ra cho cả mâm thì thể nào cũng thòm thèm, khi ăn người nọ phải nắc nỏm nhòm người kia mà biết ý ăn dè. Để nói về công đoạn cho ra đời món ăn tuyệt hảo này từ lúc nuôi con vịt cho đến khi chế biến con vịt và róc thịt con vịt cũng mất chừng vài trang giấy. Được chứng kiến đầu bếp của nhà hàng Đông Hoa phục vụ thượng đế món vịt quay Bắc Kinh thì khách hàng nếu không có cảm giác của thượng đế thì chí ít cũng là cảm giác của hoàng đế Trung Hoa.
Những người phục vụ tinh nhuệ sẽ xẻ thịt con vịt còn bốc khói ngay trước các “thượng đế” trong thời gian kỷ lục. Mà không nên dùng từ “xẻ thịt”, phải dùng từ “múa dao” thì đúng hơn. Trước giờ món ăn gì cũng phải được thực chế từ trong bếp, còn riêng vịt quay Bắc Kinh, ấy vốn có truyền thống được biểu diễn trước mặt thực khách một cách đầy tự hào. Có nhẽ đây là một trong những món ăn kỳ công nhất mà tôi từng thấy, lại được thưởng thức ngay tại quê hương của con vịt này.
2. Trước đó tôi đã ăn vịt quay Bắc Kinh ở khách sạn Daewoo, Sofitel... và nhiều nhà hàng lớn Hà Nội, đã nghĩ bụng món này thường thôi, có gì đâu mà phải xoắn, mà phải huyền thoại nó lên thế. Sau lần được ăn vịt đúng nghĩa ở Bắc Kinh, thấy rõ là vịt khách sạn năm sao nhà mình so với vịt khách sạn Đông Hoa cũng in như nô tỳ xúng xính quàng khăn Hermes và xách túi Prada mà giả đò làm người sang trọng. Về nhà rồi, thi thoảng cứ nhớ hoài cái món ăn lịch lãm mà hư ảo ấy, y như Lọ Lem được một lần dự tiệc hoàng gia rồi về ngợ là mình mơ.
Tháng trước vào Sài Gòn, nhớ lời bà bạn vong niên tuy là đại gia nhưng sành ăn trong một bữa tối ở Ciputra: “Vịt ở đây không gọi là vịt em ạ, lần tới em vào Sài Gòn, nhớ đến chợ An Đông. Đấy là nhà hàng có vịt quay Bắc Kinh ngon nhất Sài Gòn”, tôi vội vã lên Google khi cơn thèm nổi lên. Nghề ăn cũng lắm công phu. Gớm khiếp tìm cái chỗ ăn vịt ấy cũng mất khối thời gian dù trên mạng vô số từ chìa khóa gắn liền Vịt quay với An Đông.
Là người Bắc, tôi cứ hình dung ấy là một cái chợ thực sự, mà mạng chỉ dẫn mỗi chỗ một kiểu. Sau phải gọi điện tận nơi, và đến tận nơi, thì ra là một bên khách sạn năm sao, một bên là trung tâm thương mại An Đông Plaza, có lẽ được xây trên nền chợ An Đông cũ. An Đông Plaza nằm ở trung tâm khu người Hoa, tầng trên cùng có một nhà hàng ăn Tàu với hàng trăm món trong thực đơn nhưng giá cả xem ra cực rẻ nên giờ ăn nào cũng kín chỗ. Duy nhất có món mà tôi đang thèm muốn thì có vẻ đắt. Vịt quay được bán nguyên con, chia ra làm ba món là da vịt cuốn bánh tráng, thịt vịt rang cơm và xương vịt nấu canh xáo. Thực đơn cũng ghi giá tiền cho các bậc đại gia sang chảnh chỉ cần ăn phần da vịt mà bỏ đi toàn bộ phần còn lại, thì giá hầu vẫn giữ nguyên như thế, chỉ bớt đi được trăm ngàn.
Nhìn chung, sau màn ngấu nghiến món ăn của đại đế Trung Hoa là da vịt cuốn bánh tráng (với vài miếng da còn dai nhách in như vịt quay treo lủng lẳng chợ Khâm Thiên), hai người chúng tôi ngơ ngác nhìn nhau, nhìn hai món tầm thường còn lại có thể tìm thấy ở bất kỳ bếp ăn của bà nội trợ nào, và nhìn cái hóa đơn thanh toán triệu tư cho món vịt quay lừng danh nhất xứ Nam Kỳ. Lúc ấy cái bàn ăn của nhà hàng Đông Hoa hiện lên hư ảo như một dạ tiệc cung đình với những giá nến lấp lánh sáng choang dành cho Lọ Lem.
3. Nhà hàng Đông Hoa không quá lớn nhưng đầu bếp có tới bốn chục người, và họ nấu món nào cũng ngon. Thậm chí cả món cải muối hay cà tím sốt khi cho vào miệng cũng tưởng là cao lương mỹ vị. Tôi không nói ngoa vì đây cũng là bếp ăn vô cùng khác thường. Sáng nào vừa tỉnh giấc cũng nghe ầm ĩ như trong trại lính. Xuống sảnh xem sự gì ồn ào thế, hóa ra là toàn bộ nhóm đầu bếp của Đông Hoa đang đứng sắp hàng đọc Tam tự kinh, thỉnh thoảng giơ tay cao lên trời hô to như lời thề quyết thắng trước lúc lên đường, động tác nghiêm trang giật cục theo tác phong quân đội. Bếp trưởng đồng thời cũng là “đại đội trưởng”, điều hành cả nhóm ngày ba lượt đọc Tam tự kinh như thế, mỗi lần 30 phút đồng hồ. Bếp ăn mà ngặt như quân sự, hèn chi họ nấu ăn như thể đầu bếp của hoàng gia. Có nhiều người, đi Bắc Kinh về, cũng phàn nàn rằng ăn vịt không ngon. Có lẽ chăng, chỉ đầu bếp Đông Hoa mới hiểu được thế nào là vịt.
Thay lời kết: Quý độc giả nào đam mê ẩm thực mà lại hoài nghi những dòng văn trên của tôi, xin mời hãy đến khách sạn Đông Hoa. Tìm nó dễ lắm, hẵng cứ đến khu Vương Phủ Tỉnh, hỏi nhà lưu niệm của đại thi hào Lão Xá, rồi ngó sang chênh chếch đối diện bên đường, thấy cái khách sạn nào vào giờ ăn mà tấp nập người lại qua thì đích thị trong ấy có món vịt quay Bắc Kinh thần thánh. Chúc quý vị tìm đường thành công và ngon miệng.
