Không rõ lạp sườn ra đời từ bao giờ, vì các cụ cao tuổi cũng không nhớ món này đã được truyền đời từ khi nào, chỉ biết rằng từ khi những đứa trẻ bé xíu đã được cha ông dạy cách làm lạp sườn.
Theo các cụ già, xưa, khi còn khó khăn, chỉ có dịp Tết hay lễ lớn, các gia đình mới mổ lợn để ăn Tết và bà con đã nghĩ ra các chế biến thịt gác bếp và lạp sườn để bảo quản phần thịt ăn không hết, lại lưu giữ được lâu ngày cho những khó khăn. Các gia đình cứ lưu truyền những món ăn này như là tập tục truyền thống mà ông cha đã để lại.
Lạp sườn được bà con dân tộc H’Mông chế biến bằng cách hun khói, để ăn dần cả năm. Còn người Thái, người Kinh thì thường phơi nắng hoặc hun khói nhưng khi lạp sườn dùng được thì đem bảo quản ở tủ lạnh hoặc ăn ngay, chứ không để quá lâu nên nhìn đẹp và hấp dẫn hơn.
Lạp sườn được làm từ lòng non và thịt lợn đen. Lòng đem rửa sạch bằng rượu, phơi qua một nắng để dễ nhồi. Ruột là thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông, mỡ lợn trắng, cắt miếng vuông dài như ngón tay, tẩm ướp gia vị rồi nhồi vào lòng.
Để lạp sườn ngon và không bị hỏng là một kì công, từ việc rửa và phơi lòng, việc tẩm ướp gia vị theo tỷ lệ ra sao và việc gác bếp, phơi nắng, đều phải đảm bảo đúng bí quyết truyền thống. Thứ gia vị không thể thiếu của lạp sườn Mộc Châu là mắc khén và rượu. Mắc khén tạo hương vị đặc trưng cho lạp sườn, rượu giúp cho thịt không bị hỏng.
Gỗ để hun lạp sườn được lựa cẩn thận là gỗ của những cây rừng già, tránh các loại gỗ có độc. Lạp sườn khi được phơi nắng hoặc hun khói sẽ se và khô lại. Nếu gác bếp, lạp sườn chín nhờ hơi nóng từ bếp củi và ám mùi khói gỗ rừng sẽ có vị ngon hơn.
Miếng lạp sường ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc, xen với màu trắng của mỡ, tỏa hương thịt, hương mắc khén, hương khói ám nồng nồng, say say.
Nhai thật kĩ, thật chậm miếng lạp sườn để cảm nhận rõ nhất hương vị núi rừng. Giòn, dai, mềm, ngọt, chua, mặn quện lại với nhau tạo cảm giác thích thú. Mùi mắc khén thơm, mùi rượu nồng, mùi khói gỗ rừng vấn vương, cả hương vị đẩy đưa vị giác, hấp dẫn từng nhịp nhai...
Bạn sẽ cảm nhận được tâm huyết, sự khéo léo của người chế biến và càng say sưa hơn khi nghe bà con bản địa kể lại những phong tục Tết truyền thống của họ.
