Nếu như phở khô là đặc sản của người Pleiku thì bún đỏ nghiễm nhiên là món không thể bỏ qua của người Buôn Ma Thuột. Bún đỏ được bán ở khắp thành phố nhưng “phố bún đỏ” nổi tiếng nhất vẫn là Phan Đình Giót, con đường dài có vài trăm mét nhưng tới chục quán bún đỏ. Đầu này Phan Đình Giót cắt đường Lê Hồng Phong, đầu kia bị chặn bởi đường Lê Duẩn. Góc nào cũng có một “bà bún đỏ” lừng danh cát cứ. Hễ cứ hỏi bất cứ Ban Mê citizen nào về bún đỏ là lập tức bạn được chỉ ngay ra Phan Đình Giót. Mấy nàng cầu kỳ sành ăn xứ này thì thậm chí còn phải chọn bà Thu hay bà Vân. Mấy bà bún đỏ nổi tiếng ấy đều ngồi ngay vỉa hè.
Tối ở phố núi trời lạnh se. Người chả hay biết gì về thời tiết xứ lạ thì thế nào cũng phải nghiến răng tấp vào một shop thời trang mà mua ngay cái áo khoác mặc vào. Cũng là đành một pha mua sắm Ban Mê. Xúng xính áo mới rồi mới dám lao xe đi giữa hơi sương lành lạnh. Nhưng cũng vì lạnh thế mà ngồi chiếc ghế nhựa cạnh nồi nước dùng của bà bún đỏ mới thấy sướng vô cùng.
Cảm giác này lại khiến tôi nhớ đến cái đận đi lạc vào khu người Huế ở Đà Lạt. Người Huế, chẳng hiểu sao, lập nghiệp nhiều ở Đà Lạt, và quần tụ thành những ngôi làng. Con ngõ nhỏ xíu ấy nằm gần khu chợ Hòa Bình. Ngõ trải đá hộc, đầu ngõ có người bán đồ nướng thơm lừng, tôi cứ theo mùi thơm mà rẽ vào, thấy hàng hàng quán quán. Vài phút sau đã ngồi trên băng ghế mộc xưa cũ, trong một nhà hàng muôn năm cũ tù mù đèn vàng, giữa một con ngõ san sát những cánh gỗ cổ kính, ăn món rất xưa là bún riêu Huế, và hít hà không khí bảng lảng lành lạnh của cao nguyên.
Cái lành lạnh ấy không thể mua được, không thể cất giữ trong vali mà mang về, nó rất khó diễn tả, bởi người đồng bằng chỉ có cơ hội trải qua đợt gió lạnh heo may đầu mùa khô khắt hay thứ rét ngọt buốt da buốt thịt giữa thời đông chí. Có lên núi cao Sapa để hưởng thụ cơn lạnh căm bò vào tận xương tủy lúc đầu xuân hay chút ngọt dịu của Châu Âu khi cuối hè cũng chả thể tương tự với cái lạnh dịu dàng này. Đúng vậy, lạnh dịu dàng, tôi nghĩ mãi mới tìm được từ phù hợp để miêu tả. Và trong hơi lạnh dịu dàng đang tỏa lan bóng tối, được thu lu bên cạnh nồi bún đỏ mà nhon nhón mùi thơm từ nước dùng nóng hổi và ngắm khuôn mặt nhẫn nại của người bán mới thật ấm cả lòng.
Bún bán 17 ngàn một bát. Tôi nhăn mặt lúc thanh toán hỏi cớ sao không phải là mười lăm, không phải hai mươi hay hai nhăm mà mười bảy mới lỡ cỡ làm sao. Bà bún đỏ cười trừ chả giải thích được. Chắc có nhẽ thấy bán mười lăm thì lỗ, hai mươi thì lại đắt quá, đành rón rén chọn mười bảy. Khổ. Ăn xong thấy tồi tội, trời thì rét mướt thế, phố thì quạnh quẽ làm vậy (phố núi về đêm có náo nức bao giờ), thế mà người sở hữu thương hiệu đặc sản lừng danh nhã nhặn thu có mười bảy ngàn đồng.
Bát bún đỏ tất có màu đỏ, chính xác hơn thì là màu cam hồng. Bún sợi to, trước khi mang ra tiệm sẽ được trụng vào dầu hạt điều cho có màu đỏ. Thành phần quan trọng nhất để làm nên vị ngon của bún đỏ là nước dùng riêu cua ninh thêm xương, và “nhân” của bún là viên giò sống làm từ thịt ba chỉ xay nhuyễn với tôm khô, hành củ, hai quả trứng cút luộc, rau cải, giá đỗ, hành phi.
Đặc biệt bún đỏ còn có hai thứ “nhân” rất ngộ là tóp mỡ và bì lợn luộc. Ăn bát bún đỏ Buôn Ma Thuột, tôi thấy không cần thiết phải nghi ngờ về nồi nước dùng, nỗi ám ảnh khiến lâu lắm rồi tôi chẳng dám ăn gì ngoài vỉa hè Hà Nội. Dăm thập kỷ trước, cả đất Hà Thành mới có vài tiệm bún, phở ngon. Chỗ nào được đồn đại, ấy là khách phải xếp hàng. Những tiệm vô danh tiểu tốt, giá có rẻ một nửa cũng không mấy ai thèm ăn, bởi nỗi nước dùng thì nhạt hoét như thể cả nồi nước chỉ có được một thẻo xương nên người bán đành thả thêm nửa bát bột canh iot và mì chính. Thế mà sao mấy quán bún phở mì miến bây giờ, dù ở góc nẻo nào, ngõ phố toàn dân lao động hay vỉa hè bụi mù ngoại ô, nước dùng cũng ngọt lịm một cách đáng nghi ngại, vị ngọt không phải của đường hay mì chính mà rất giống một nồi xương ninh đúng nghĩa.
Để có được bát nước dùng ngon nhường ấy, cộng thêm cả tiền thuê nhà, thuế má, giá thành bữa sáng sẽ không bèo bọt như thế. Còn gì khác hơn là những nồi nước dùng rỗng tuếch ấy được thả đầy các loại gia vị Trung Quốc. Người Tàu còn làm món chay giả bò, giả lợn ăn béo ngậy như thịt kia mà, xá chi “giả” mùi thơm nước dùng. Từ ấy, cứ đi ăn ngoài là tôi gần như nhịn luôn món lẩu và bất cứ thực đơn nào cần đến nước dùng. Nhưng nước dùng của bún đỏ mười bảy ngàn đồng ngọt thanh với vị thơm của xương ninh và riêu cua. Thêm mấy miếng rau cải và giá đỗ cho đỡ bứ miệng, đưa đẩy vị béo ngậy của tóp mỡ, giòn dai của bì lợn và ngọt bùi của chả viên, tôi ăn hết bát bún bằng tốc độ của ánh sáng. Chả có nhẽ ăn thêm bát nữa. Mà thôi thì, dành bụng đến sáng mai. Mai tôi sẽ lại ăn tiếp món này.
