Ghé thăm làng Vũ Đại (Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam), những năm gần đây đã nổi tiếng với món đặc sản cá kho. Mức giá của món này không hề rẻ, những ngày cận tết thì niêu cá kho càng đắt hàng hơn. Cá kho làng Vũ Đại còn được dùng làm quà biếu tết cho những gia đình thân thiết. Dù cuộc sống hiện đại, công nghiệp thì món này vẫn được chế biến bằng củi mang hương vị truyền thống đậm đà.
Hình thức của mỗi niêu cá cũng được chuẩn bị rất cầu kì. Từng khoanh cá xếp trong niêu đất, đặt trên rế tre và đóng hộp cẩn thận. Nhiều gia đình ở làng Vũ Đại đã làm thương hiệu cá kho bài bản. Mỗi niêu cá được đóng theo trọng lượng to nhỏ khác nhau từ 1kg, 3kg, 5kg… Tuỳ nhu cầu của gia đình để chọn trọng lượng phù hợp. Mức giá cơ bản cho 1kg cá khoảng 450.000 đồng.
“Đập hộp” niêu cá kho “đắt giá” làng Vũ Đại
Ngay từ khâu chọn nguyên liệu nấu của món này đã phải tuyển chọn khá cầu kì. Loại cá dùng trong món này phải là loại cá trắm đen to, khoảng từ 3kg trở lên. Cá sẽ được mổ bỏ ruột, làm sạch sẽ rồi cho vào ướp với các nguyên liệu riêng. Cá phải được kho bằng niêu đất, loại niêu đất dùng để kho cá cũng phải được đặt làm riêng.
Từng khúc cá được xếp đều đặn vào niêu với hơn 10 loại gia vị, đun trên củi suốt 16 tiếng. Mà loại củi dùng để kho cá phải là củi nhãn. Tất cả những điều này nhằm tạo nên một niêu cá kho ngon nức tiếng vùng đất Vũ Đại.
Khi món kho hoàn tất, cả niêu cá kho sẽ được đóng hộp để bán cho khách. Chính vì thế, món này khi mở hộp khách sẽ thấy từng khúc cá nguyên vẹn. Các khúc cá đều khá to hơn miệng bát phở. Đặc trưng nhất của cá kho làng Vũ Đại là cá vẫn được để nguyên vảy, phủ kín riềng băm thái lát và các loại gia vị khác.
10 loại gia vị trong một niêu cá kho
Cá kho khá phổ biến với nhiều gia đình, nhiều địa phương song hương vị của cá kho của làng Vũ Đại vẫn rất độc đáo. Thịt cá thơm, chắc, đậm vị bậc nhất. Chia sẻ về bí mật làm nên hương vị ấy, anh Toàn người kinh doanh món cá kho làng Vũ Đại cho biết: “Đó là do 10 loại gia vị được nêm nếm trong nồi cá kho”.
Chọn cá, chọn củi xong rồi, từng khoanh cá còn phải được tẩm ướp với đủ 10 loại gia vị là: gừng, giềng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, chanh. “Khi kho chỉ cần thiếu một trong những loại gia vị trên là niêu cá kho ra đã khác hẳn luôn’, anh Toàn chia sẻ.
Dưới đáy niêu được dải một lớp giềng thái lát, vừa tăng mùi thơm cho cá và cũng để tránh cá bị cháy trong quá trình kho. Cá được kho suốt 16 tiếng đồng hồ trên bếp củi, vì thế người kho cá phải thức liên tục để điều chỉnh lửa cho phù hợp. Kho cá trên lửa liu riu vì 10 loại gia vị ướp cá chỉ một số được cho vào ngay lúc tẩm ướp ban đầu. Một số loại gia vị khác thì lại được nêm nếm trong quá trình kho trên bếp. Chính vì thế, để hương vị của nồi cá kho đều nhau đòi hỏi người đứng bếp có kinh nghiệm dày dặn.
Khi bắc niêu xuống, miếng cá đạt chuẩn phải thơm chắc thịt, thớ cá nạc nhưng không bị khô, ngấm đều gia vị và mỡ. Từng miếng cá đều rất ngậy béo. Mùi hương của gừng, giềng cảm nhận rõ ràng không còn chút mùi tanh nào của cá.
Cá kho làng Vũ Đại đang ngày càng trở nên quen thuộc và phổ biến hơn trong mâm cơm ngày Tết của người miền Bắc, thậm chí cả một số nhà ở miền Nam cũng mua về. Bữa cơm ngày Tết có thêm đĩa cá trắm kho nục nóng hổi thì còn gì bằng.
