“Cá không xương” của thầy hiệu trưởng

Nghe anh Nguyễn Hữu Tuấn - Hiệu trưởng Trường Tiểu học Phú Thuận B2 (xã Phú Thuận B, huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp) - kể về hành trình tự khám phá công nghệ chế biến đặc sản “cá thát lát rút xương” (CTLRX), tôi thêm khâm phục ý chí lao động sáng tạo của những người chân đất...

Mới đốt lò, đã đỏ lửa

Cuối tuần, bạn ở TPHCM điện thoại khoe: “Ở Hồng Ngự có cơ sở làm CTLRX ngon lắm. Trên này, ai cũng khen chuẩn món mẹ nấu”. Tôi lên đường. Nằm nép mình bên con đường nhỏ, vừa đủ xe gắn máy 1 chiều, nhưng tôi dễ dàng tìm ra cơ sở chế biến cá thát lát Tuấn Cường của Hiệu trưởng Tuấn ngay câu hỏi đầu tiên.

Trong cơ ngơi thoáng và sạch, hơn chục phụ nữ đang tất bật làm việc. Tôi tranh thủ chụp hình thì anh Tuấn về tới. Vừa ngồi vào bàn, đã phải liên tục nghe điện thoại. Nghe xong lại quay sang cắt cử người đóng thùng chuyển sản phẩm. Nhìn Tuấn tất bật, tôi hiểu “không xương” đang ăn nên làm ra.

“Mỗi tháng cơ sở bán ra khoảng 3 tấn cá thành phẩm, tới đây sẽ tăng thêm theo đơn đặt hàng” - Tuấn cho biết thêm - “Để chủ động nguồn nguyên liệu, tôi vừa thuê thêm 20ha hầm để mở rộng vùng nguyên liệu...”.

Tôi bất ngờ khi biết rằng, cơ sở ở vùng hẻo lánh này chỉ mới ra đời được hơn năm. Không chỉ mới mẻ, mà sản phẩm CTLRX Tuấn Cường còn “sanh sau đẻ muộn” vì trước đó, thị trường đã có nhiều mặt hàng CTLRX...

Điều gì đã giúp Tuấn Cường chui được qua khe cửa hẹp? Không chút đắn đo, Tuấn nói ngay: “Nhờ chất lượng” và tiếp thị trực quan. Tranh thủ nhà người thân ở TPHCM có tiệc, Tuấn mang CLTRX lên đãi để “trình làng”. Nhưng sản phẩm Tuấn Cường đã bị từ chối từ “vòng gửi xe”.

“Lúc mang dĩa CTLRX chiên ra, có đủ tiếng chê, nào cá không mập mạp, tròn bóng ...” - anh Tuấn nhớ lại. Không chấp nhận công sức, tâm đắc tan theo mây khói, Tuấn cố mời dùng thử. Rồi bất ngờ, dĩa CTLRX hết vèo, rồi biển hiệu “Cá thát lát rút xương Tuấn Cường” xuất hiện giữa Sài Thành từ đó.

Hành trình biến cá “chết” thành đặc sản

“Tôi bắt đầu chế biến CTLRX vì bị dồn vào bước đường cùng” - không chút màu mè, hay huyễn hoặc lên sau khi gặt hái thành công ban đầu, Tuấn đã làm tôi ngạc nhiên với cách mở đầu câu chuyện khởi nghiệp của mình rất “mộc”.

Chuyện bắt đầu vào năm 2016, khi được bổ nhiệm làm hiệu trưởng ở tuổi 40, vị cựu sinh viên khoa Cử nhân Tiểu học (ĐH Đồng Tháp) được bạn bè gợi ý tận dụng ao sau nhà nuôi cá thát lát cải thiện đời sống. Thấy cá đang có giá 60-70 ngàn đồng/kg, có thể kiếm lời khoảng 10 ngàn đồng/kg sau 9-10 tháng nuôi, Tuấn trút vốn rồi vay mượn thêm để nuôi.

Nước đầu nguồn sông Tiền, cộng với tinh thần cần cù, chịu khó học hỏi của Tuấn, cá lớn nhanh, tỉ lệ sống cao. Nhưng đến thời điểm thu hoạch thì “chết dở” vì giá cá giảm, chỉ còn 30 ngàn đồng/kg. Bán ngay, sẽ lỗ trắng tay, nhưng giữ lại thì hụt vốn vì “tàu há mồm” của cá. “Tìm mọi cách để thoát lỗ” - Tuấn nhớ lại. Đầu tiên là chế biến cá thát lát muối sả chiên bán trong quán ăn của gia đình. Nhưng món này chỉ có dân nhậu thích nên tiêu thụ có hạn. Sau nhiều trăn trở, anh chuyển sang làm cá không xương...

Do ở vùng hẻo lánh ven biên, ít có dịp tiếp xúc với tiến bộ khoa học, nên Tuấn mày mò từ con số không. “Đầu tiên là mô hình máy đánh xương, tức làm cho xương bên trong nát ra” - Tuấn bồi hồi - “Tôi lên ý tưởng rồi nhờ cơ sở cơ khí của chú Năm trong xóm thực hiện”. Do cả hai đều là dân tay ngang nên điều chỉnh mãi vẫn không thành công.

“Thấy tôi thất bại, chú Năm không nỡ lấy thêm tiền, nên tôi cũng ngại lắm” - Tuấn nhớ lại - “Còn bà xã, thấy tôi liên tục thức đến hơn nửa đêm để mày mò, sáng ra lại mệt mỏi vì thất bại, sợ chồng ngã bệnh, nên khuyên “bỏ cuộc”. Nhưng nghĩ tới cảnh con cá đang “chết giá”, tôi cố...”.

Ngoài giờ đến trường, về nhà là lao vào mày mò. Nhưng thành công vẫn chưa đến. Tình cờ, một lần dự tiệc có món cá đút lò (tức cá được lọc bỏ hết xương bên trong, giữ nguyên da bên ngoài, sau đó dùng thịt cá và chả dồn vào lớp da, nên nhìn giống cá, nhưng không có xương), đã gợi mở cho Tuấn hướng đi mới.

“Sau nhiều lần tự tay thử nghiệm, tôi quyết định chọn cách rút xương cá thát lát từ phần bụng” - anh Tuấn tự hào: “Cách này vừa dễ làm, do phần da bụng mỏng hơn các nơi, lại vừa dễ dấu được vết mổ vì phần bụng cá thát lát rất mỏng, nên nhìn con cá rất thật mà bên trong không có xương”. Cách này vượt trội so với cách chế biến mổ từ phần lưng của các cơ sở có mặt trên thị trường. Nói cách khác, “công nghệ” tự chế này của Tuấn đã giúp sản phẩm CTLRX Tuấn Cường vượt trội từ cái nhìn bên ngoài.

Nhưng, Tuấn cũng hiểu rằng, để sản phẩm “sinh sau đẻ muộn” ở vùng ven biên tìm được chỗ đứng trên thị trường, đẹp bên ngoài vẫn chưa đủ, mà cần phải đẹp cả bên trong. Từ suy nghĩ đó, anh quyết tâm xây dựng sản phẩm theo hướng đi riêng.

Tận dụng lợi thế tay nghề của gia đình có quán ăn, Tuấn đưa ra tỉ lệ tẩm ướp hợp lý: Vừa tăng vị thơm đặc trưng của cá, vừa đáp ứng được khẩu vị khách hàng nên sản phẩm được nhiều người đón nhận. Thế là ao cá của anh từ chỗ tưởng như “chết” vì thua lỗ đã bước lên hàng đặc sản. Tuấn tiếp tục mở rộng vùng nguyên liệu. Đến nay, đã có hàng chục hộ nuôi cung ứng.

Nói không với chất... “độn”

“Tôi vừa từ chối khách hàng lớn ở TPHCM” - giọng anh Tuấn chợt rung lên - “Trước khi họ ra về, tôi nói thẳng, nếu anh chị muốn đưa chất độn vào chả thì tìm nơi khác, là nhà giáo tôi không thể làm điều dối trá đó được”.

Chuyện là mấy ngày trước, có vợ chồng doanh nhân ở Sài Gòn nghe tiếng CTLRX Tuấn Cường, đã đến tìm hiểu. Sau khi quan sát toàn bộ công đoạn sản xuất, họ đồng ý ký hợp đồng số lượng lớn với điều kiện cơ sở làm phần chả theo ý của họ. Cụ thể là đưa một số chất vào bên trong để chả bóng đẹp, nở nhiều hơn và giá thành rẻ hơn để dễ cạnh tranh với các thương hiệu khác đang bán với giá 120-130 ngàn đồng/kg.

“Biết điều này ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nên tôi từ chối” - Tuấn bức xúc - “Mỗi ký CLTRX cần đến 1,4kg cá nguyên liệu, với giá thành 70.000đ/kg cá tươi như hiện nay, giá thành sản xuất đã lên đến 120-130 ngàn đồng rồi, nếu bán với giá mà doanh nghiệp đưa ra, hoặc là phá sản, hoặc là phải đưa chất độn vào để rồi tàn phá sức khỏe người tiêu dùng”.

Sẵn dịp cơm trưa, anh hối người nhà chiên thêm CTLRX đãi khách. Dĩa cá bưng ra, đúng là không bóng bẩy, no tròn... nhưng mới nhìn, người miền Tây trong tôi đã cảm nhận ra dáng dấp món chuẩn mẹ nấu ngày xưa. Đến lúc ăn vào thì càng giống hơn. Chả mềm, nhưng dai, thơm, ngọt tự nhiên.

Đặc biệt là vị ướp bên trong vừa đủ tiêu để se đầu lưỡi, vừa đủ hành để thơm lừng trong cổ họng. Tuấn cho biết, với quy mô cung ứng cho thị trường trong và ngoài tỉnh khoảng 3 tấn cá thành phẩm với sản phẩm đóng gói từ 200 - 500 gram/con/gói, mỗi tháng, cơ sở lãi 50 - 60 triệu đồng. Đây là thu nhập lớn đối với giáo viên tiểu học ở vùng ven biên như Hồng Ngự.

Nhưng đáng nói hơn là Tuấn còn giải quyết việc làm ổn định với mức lương từ 3,5 - 4 triệu đồng/người/tháng cho hàng chục lao động nữ nông thôn. “Từ sáng tạo CTLRX, Tuấn còn đảm bảo thu nhập cho nhiều hộ nuôi cá theo phương thức liên kết, hợp đồng. Và quan trọng hơn, còn gợi mở cho chúng ta bài học để vận dụng vào việc mở cửa đầu ra cho nông sản” - xin mượn lời vị chuyên gia nông nghiệp ở Đồng Tháp để kết thúc bài viết này như thông điệp đến người có trách nhiệm....