Hà Nội là thành phố lớn nhất miền Bắc những năm chiến tranh có nhiều vùng đất rộng lớn quanh 4 huyện ngoại thành trồng rau. Phía nam có Lĩnh Nam, Yên Sở. Phía tây có Cầu Diễn, Tây Tựu. Phía đông và bắc là cả hai huyện Gia Lâm, Đông Anh trù phú những bãi sông Hồng, sông Đuống dày dặn phù sa là nơi trồng rau cỏ các mùa.
Những năm ấy nhà nước cung cấp rau xanh cho Hà Nội khá đầy đủ. Phần vì người dân đi sơ tán không còn ở trong nội thành đông đúc nữa. Phần khác, cả một diện tích đất đai trồng rau xanh khổng lồ quanh thành phố thừa sức đáp ứng mọi nhu cầu về rau.
Nhiều rau thế nhưng mỗi gia đình vẫn được cấp phát một bìa mua rau mậu dịch. Rau ở chợ có thể nhiều chủng loại để lựa chọn hơn nhưng giá cả thường đắt hơn. Cán bộ công nhân viên chức cũng không quá cầu kì về nhu cầu rau cỏ. Họ chọn những cửa hàng rau mậu dịch mua cho rẻ.
Kéo dài sang đến hết thời kỳ bao cấp cuối thập niên ’80, dân Hà Nội vẫn dùng phần lớn rau mậu dịch. Mùa hè có rau muống nước vùng Lĩnh Nam, Yên Sở ngọn dài cả nửa mét. Mua ôm rau về nhặt bỏ đi một nửa vẫn còn rẻ hơn rau chợ. Những rau mồng tơi, rau đay, rau bí, rau ngót thỉnh thoảng được bán kèm vào. Những hôm như thế rất đông người mua. Phải xếp hàng có khi cả tiếng đồng hồ.
Bát canh mồng tơi rau đay vẫn còn thiếu một quả mướp hương nữa mới đủ vị. Lại phải ra chợ tìm cho bằng được. Đã ra đến chợ lại gặp hàng cua đồng buộc từng xóc chục con quờ quạng hai hàng chân tươi rói trông rất bắt mắt. Chẳng còn cách nào khác là phải cắn răng làm thêm xóc cua nữa.
Những bữa canh như thế thường vượt quá tiêu chuẩn chi tiêu trong ngày của gia đình cán bộ. Nó báo hiệu vài hôm tới sẽ chỉ có rau muống luộc đánh nước sấu mà thôi.
Sang đến mùa đông rau cỏ ở phố phong phú hơn về chủng loại. Đã thế lại toàn là những thứ rau cao cấp. Bắt đầu là những củ su hào non vào khoảng tháng 10. Tiếp đến là bắp cải và củ cải chất đầy như núi trong các cửa hàng rau mậu dịch. Rau cần, cải xoong mậu dịch bán rẻ như cho chỉ trong vòng hai giờ đồng hồ buổi sáng. Súp lơ và cải bẹ cũng thường xuyên có hàng. Những loại quả ngon lành nhất trong hàng rau cỏ như cà chua, bí đao, bí đỏ, củ đậu cũng chất đầy kho.
Không như mùa hè chỉ có vài loại rau, cửa hàng mậu dịch thường chỉ bán hàng buổi sáng. Sang đến đầu chiều đã nghỉ kiểm kê hết hàng. Mùa đông hàng rau mậu dịch bán cả ngày. Buổi sáng là rau tươi và buổi chiều là các loại củ quả. Rau mùa đông dù nhiều và ngon như thế nhưng dân phố nghèo cũng không có điều kiện chế biến thành nhiều món.
Quanh đi quẩn lại vẫn chỉ luộc hoặc thỉnh thoảng xào với một thìa mỡ lợn cho cả nhà sáu bảy người ăn. Món rau xào hôm ấy bất kể là rau gì có thể gọi là món ăn chính cũng được. Cải thìa hoặc súp lơ xào tóp mỡ còn có thể coi là đặc sản. Sinh viên ở tập thể cải thiện bằng cách nấu bát mì sợi có thêm quả cà chua tưởng như không có gì sánh bằng.
Thật ngạc nhiên khi bây giờ có thể nói rau cỏ bày bán đầy chợ với giá rất rẻ thì người Hà Nội lại phát sinh ra phong trào trồng rau trên sân thượng. Nhà nhà trồng rau, người người trồng rau. Đến cơ quan làm việc chỉ thấy chuyện trò sôi nổi nhất ở mục “...lứa rau mầm này nhà em...” hoặc “...lứa giá đỗ này nhà chị...”.
Chính quy hơn, nhiều gia đình lắp hẳn mái kính tầng nhà trên cùng dùng cho việc trồng rau. Đủ loại rau quả bằng cả phương pháp thủy canh lẫn dùng giá thể đất. Nhiều nhà ăn không hết thường mang cho bạn bè.
Thế nhưng vẫn không có thứ gì đánh lừa được khẩu vị người Hà Nội. Cây rau ngày trước trồng ngoài ruộng có đủ nắng gió và bón bằng phân hữu cơ vẫn có độ ngon ngọt hơn hẳn. Những bắp cải và su hào đầu mùa lên phấn trắng xám chỉ cần luộc thôi ăn vào đã thấy ngọt thỉu.
Những rau muống ngày mưa gặp tay nội trợ giỏi giang luộc lên ngọn mềm giòn lựt sựt. Chấm nước mắm dấm tỏi ớt pha khéo cũng thành món đưa cơm chủ lực.
Cây rau bày bán ở chợ bây giờ nếu chỉ quan sát bằng mắt thường cũng có đầy đủ những phẩm chất ngày nào. Từ màu sắc cho đến độ tươi tắn mập mạp. Chỉ khác nhau chất bón hóa học và thuốc trừ sâu là không ai kiểm soát được. Nông dân quanh thành phố nhiều nhà vẫn gian dối trồng rau bằng những chất độc hại mang bán ra thị trường. Riêng họ thường vẫn có những luống rau trồng riêng để sử dụng.
Tất nhiên dân phố không thể quanh năm ăn thứ rau tự trồng trên sân thượng. Chỉ vài bữa thôi đã phát hiện ra đó là thứ rau nhạt phèo. Cà chua đỏ chót nhưng bở bột không mùi vị. Vài loại rau cải cùng cách trồng như vậy mùi vị cũng chẳng khác gì nhau.
Và rau mầm thì hẳn nhiên là một thảm họa ẩm thực. Ta đang ăn một thứ chưa thể gọi là rau dù niềm tin nó sạch là có thật!
Và hơn nữa, ta không muốn góp phần “nông thôn hóa thành thị” bằng cách ấy.
6.2018
