Umami- vị thứ 5 trong văn hóa ẩm thực: Vị Umami là gì?

Th.S - BS Lưu Thị Mỹ Thục (Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi T.Ư) |

Cách đây hơn 100 năm, giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Trường Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản) đã khám phá ra vị Umami và chất tạo vị Umami là Glutamate từ việc ông cảm nhận được một vị đặc trưng không giống với bốn vị cơ bản trước đây (là các vị ngọt, chua, mặn, đắng) khi ăn các thực phẩm như pho-mát, thịt, cà chua và món nước dùng Dashi truyền thống của Nhật Bản.
Trong tiếng Nhật, "umai" có nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". Umami được các nhà khoa học công nhận là vị cơ bản thứ năm trên thế giới, và được mô tả là "vị ngọt thịt" hay "vị ngọt dịu" của trái cà chua. Đó là vị ngọt dịu nhẹ đầu môi mỗi khi nêm nếm bát nước dùng trong veo, là vị ngọt thịt quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, hay còn gọi là vị Umami lạ mà thật thân quen ! Ngày nay Umami đã trở thành một tên gọi có tính phổ biến toàn cầu, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới thì Umami vẫn sẽ là Umami.

Giáo sư Ikeda cũng đã phát hiện ra trong quá trình nghiên cứu về Umami là, Glutamate-thành phần chính giúp tạo vị Umami, là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên và một trong những vai trò của nó là giúp cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật. Chính vì vậy, những nguồn thực phẩm giàu hàm lượng chất đạm, axit amin thì đều có vị Umami, như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa, nước chấm lên men (nước mắm...), bột ngọt.  

Trong món nước dùng truyền thống của người Việt Nam, nhờ những thành phần nguyên liệu chính giàu Glutamate như xương, thịt, hay sá sùng đã giúp tạo nên vị Umami đặc trưng khó quên của nước dùng. Về bản chất, "vị umami" hay vị ngọt thịt trong nước dùng là như nhau, tuy nhiên thật không công bằng nếu như vị Umami lại không được biết đến khi nói về hương vị của món nước dùng.

Việc khám phá ra Umami có đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực thế giới. Việc bổ sung thực phẩm có vị Umami khéo léo vào món ăn hàng ngày là cách đơn giản để tạo ra những món ăn ngon, đậm đà cho bữa ăn gia đình.
Th.S - BS Lưu Thị Mỹ Thục (Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi T.Ư)
TIN LIÊN QUAN

Rung lắc thượng tầng tại Eximbank: Thập kỷ rối ren chưa kết thúc

Đức Mạnh |

Cơ cấu thượng tầng tại Ngân hàng Eximbank đã có nhiều biến động mạnh. Cổ đông ngoại gắn bó 16 năm đã chuyển nhà, thế chân bởi nhân tố bí ẩn liên quan đến Tập đoàn Bamboo Capital.

Hà Nội: Sau chấn chỉnh, loạt lô cốt vẫn án ngữ trên đường Vũ Trọng Khánh

PHẠM ĐÔNG |

9 chiếc lô cốt đang án ngữ trên đường Vũ Trọng Khánh khiến giao thông đông đúc, quá tải dù đã cận kề Tết Nguyên đán Quý Mão. Sở Giao thông vận tải (GTVT) Hà Nội lại yêu cầu chấn chỉnh tình trạng thi công hệ thống xử lý nước thải Yên Xá gây ùn tắc.

Cha đẻ của mèo AI mà cư dân mạng nhầm tưởng ở Ninh Thuận lên tiếng

Hữu Long |

Nguyễn Lê Thái Nguyên vẽ mèo Tết bằng công nghệ AI rồi chia sẻ lên trang cá nhân. Những hình ảnh tuyệt đẹp về mèo nhận được vô số lời khen từ nhiều người bạn. Có không ít người đến nay vẫn nhầm lẫn đây là mèo Tết có nguồn gốc từ Ninh Thuận.

Cận Tết, showroom xe ôtô cũ chấp nhận bán hòa, cắt lỗ để thu hồi vốn

LÂM ANH |

Cuối năm thường là mùa thu hoạch của thị trường xe ôtô cũ nhưng năm nay điều này đã không đến bởi việc ngân hàng siết cho vay, lãi suất cao đã khiến lượng khách hàng giảm đi đáng kể. Những ngày cuối cùng trước khi nghỉ Tết, chủ showroom chấp nhận bán hòa vốn hay thậm chí, bán cắt lỗ để thu hồi vốn trước Tết.

Xu hướng công khai tiền lương ở Mỹ: Ai sẽ được hưởng lợi?

Thanh Hà |

Luật thanh toán minh bạch ở Mỹ góp phần giảm chênh lệch tiền lương.

3 phim Việt ra rạp đúng mùng 1 Tết: Tác phẩm nào có khả năng thắng thế?

Chí Long |

3 phim điện ảnh Việt đồng loạt ra mắt đúng mùng 1 Tết Quý Mão 2023 là Chị chị em em 2, Siêu lừa gặp siêu lầyNhà bà Nữ.

Thái Bình: Cả làng đỏ lửa nướng cá ngày đêm vẫn không đủ hàng bán Tết

Nguyễn Thúy |

Cận kề Tết Nguyên đán, làng nướng cá nổi tiếng ở Thái Xuyên (Thái Bình) luôn tất bật với các lò than đỏ hồng, hoạt động hết công suất để cho ra những mẻ cá nướng vàng óng, săn chắc, thơm nức phục vụ khách hàng dịp cuối năm.

Quả bóng vàng 2022: Tiến Linh sáng cửa

Thanh Vũ |

Nhìn vào phong độ hiện tại, có thể thấy tiền đạo Nguyễn Tiến Linh xứng đáng giành quả bóng vàng 2022.