Trong tác phẩm “Đất nước đứng lên” của nhà văn Nguyên Ngọc, ta được chứng kiến một món ăn của người Bahnar vùng An Khê dùng để thay muối mặn, là tro cỏ tranh.
Nó là thứ được chọn để thay thế cái món phải vận chuyển từ biển lên, mà các làng Tây Nguyên xưa lại biệt lập trong rừng nên khi Pháp cấm vận thì muối quý hơn vàng. Người dân Bahnar đã có sáng kiến đốt cỏ tranh lấy tro thay muối. Nó còn mang tính biểu trưng của mối quan hệ giữa con người với rừng khi mà không thể với xuống biển.
Nghe nói nó chát là chủ yếu chứ mặn rất ít. Ngay người viết bài này, thời bao cấp và chiến tranh chống Mỹ ở miền Bắc cũng chứng kiến nhiều gia đình nông thôn Thanh Hóa giặt quần áo bằng tro hoặc lá đu đủ… Vấn đề là đến bây giờ, chưa ai ăn thử lại món tro cỏ tranh ấy, biết đâu lại là… đặc sản.
Là bởi, có một món mà người Jrai ở Krông Pa (một huyện rất xa của tỉnh Gia Lai, giáp Phú Yên), cũng trong hoàn cảnh cực kỳ khó khăn của mình, đã sáng tạo nên để thay muối, và giờ nó trở thành đặc sản, trở thành món quý hiếm, ấy là muối kiến.
Không phải kiến nào cũng có thể ăn được. Nó phải là loại kiến càng màu vàng chân cao đặc chủng, đít nhỏng trong các lùm lá, tiếng Jrai gọi là hdomsao bắt về, giã dập ra với ớt hiểm, thế là thành món chấm.
Đồng bào không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật. Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến. Tức là giã với ớt như đã nói. Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Chấm với thịt nướng thì… thôi rồi. Mà ăn với cơm cũng bắt.
Ngoài ra đồng bào còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý được dùng để nấu cháo. Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ. Giờ thì người ta cho thêm vào kiến ít muối, ít bột ngọt, và sấy khô lên để bán, nhưng xuống làng ăn nguyên kiến chưa sấy, chưa qua chế biến hiện đại, còn thấy rõ chân cẳng râu ria của kiến đang dẹp ra trong cái lá thay đĩa, đang còn ướt, đã hơn nhiều, khoái khẩu hơn nhiều...
Món này ngon nhất là để chấm với nai một nắng nướng trên than hoa. Giờ hết nai rồi, người Krông Pa chuyển sang làm bò một nắng, cũng là đặc sản xứ này.
Bò thăn thái dầy cỡ bàn tay, phơi một nắng rồi nướng, khi ăn xé dọc sớ ra chấm với muối kiến này. Cái nắng Krông Pa rất lạ, cả vùng ấy như cái đít chảo, không khí cứ quẩn lại không thoát lên được, nắng cứ ong ong thiêu đốt hầm hập như lò nung, rất khó chịu.
Nhưng trong cái khó ló cái khôn, dùng nắng ấy làm món nai hoặc bò một nắng, chỉ đất ấy mới ra, các nơi khác có bắt chước làm cũng chỉ đạt 50% chất lượng. Sau khi nướng, dùng tay xé, các sợi thịt xoắn như chão còn hồng hồng, vẫn ươn ướt, ngọt xểu và thơm lừng, thêm nắm là É là "quên chết".
Riêng tôi sáng tạo thêm, cho một ít tương ớt vào nữa thì số dzach. Giờ các nhà “có điều kiện” ở Pleiku và các thành phố Tây Nguyên thể nào trong tủ lạnh cũng phải có mấy lọ muối kiến và cân bò một nắng. Bò thì bỏ ngăn đá còn muối thì ngăn mát. Khách đến, 10 phút là có một thứ mồi tuyệt vời mang ra. Nói nhà “có điều kiện” mới có món này vì nó khá đắt so với thịt tươi, khoảng năm sáu trăm ngàn một kí lô.
Có lần nhà thơ Lê Huy Mậu từ Vũng Tàu lên Pleiku chơi. Ông là tác giả phần lời của bài hát “Khúc hát sông quê” xôn xao khắp chợ cùng quê, lên đây nhiều người hâm mộ săn đón cao lương mỹ vị mệt bã người, đến lúc gặp tôi, tay hờ hững vê miếng bò một nắng xoắn xuýt những hạt muối kiến như sương mai ngậm trên lá rau khúc cho vào miệng vừa nhai vừa ngậm rồi lặng người bật dậy ngơ ngác hỏi: Tớ vừa ăn món gì đấy? Khi về, tôi tặng ông một lọ nhỏ muối kiến.
Về Vũng Tàu ông "lu loa" với đám bạn, toàn dân Dầu khí nhiều tiền thiếu bạn nhậu, rằng ông có một thứ chấm khô rất tuyệt vời, rất cầu kỳ, rất độc đáo, rất mọi nhẽ, do con ma rừng tặng ông, ấy là muối kiến. Loại này phải chấm với những thứ tương xứng, ví dụ… tôm hùm, ví dụ các loại cá cua ngon nhất ở biển.
Thế là các "đại gia" kia liên tục đăng ký. Mỗi lần đi, ông mở tủ lạnh, dùng cái thìa nhựa ăn sữa chua bé như lưỡi chim sẻ xúc một xúc, rồi còn lắc mấy cái cho nó rơi bớt xuống rồi mới trịnh trọng gói vào mấy tầng nilon, bỏ túi mang tới. Và chao ơi là sau đấy, tôi nhận biết bao nhiêu là điện thoại từ bạn bè ông, để khen có, để xoa xuýt lâng lâng có, để nhờ mua có…
Thì bây giờ, biết bao nhiêu món từng là thức ăn của con nhà nghèo ngày xưa trở thành đặc sản như cua rùa, ốc, ếch, đến tận mấy con niềng niễng bọ xít, rắn mối bò cạp, từ muối vừng cơm nắm bánh đúc canh cua đến rau dớn rau lang ngọn su su hoa bí… thì cái món muối kiến hiếm hoi tôi kể trên kia nó độc đáo là quá đúng rồi. Và, với tư cách người từng ăn và nhem thèm nhiều bạn bè, tôi đành phải thốt lên: Món chấm tuyệt vời…
